Trà ô long rang là loại ô long mà sau khi làm xong còn được đem hong lửa thêm một hay nhiều lượt, để hương hoa và vị xanh chuyển sang mùi mật, mùi bánh nướng, mùi gạo rang, có khi mùi cà phê. Người Đài Loan gọi khâu này là hồng bồi hay bồi hỏa, người bán ở Việt Nam hay gọi đơn giản là ô long rang, ô long nướng hay trà chín. Cùng một mẻ trà, đem rang ở mức khác nhau sẽ ra những chén trà khác hẳn nhau, và giá cũng khác. Bài này trả lời mấy câu hỏi mà người mua hay gặp: rang là khâu nào trong quy trình, ba mức rang được phân biệt ra sao, rang than có gì khác rang điện, rang thực sự làm thay đổi chất gì trong lá trà, làm sao nhận ra một lô trà bị rang đậm để che lỗi, và cất giữ, pha trà rang thế nào cho khỏi phí.
Rang là khâu nào và các tên gọi trên nhãn
Trà ô long rang được hoàn thiện sau các công đoạn làm héo, lắc, oxy hóa, diệt men, vò hoặc vo viên và sấy khô. Sản phẩm sau sấy gọi là trà thô, hay mao trà theo cách gọi Đài Loan. Mao trà đã uống được nhưng độ ẩm còn cao, hương xanh và dễ biến đổi khi bảo quản. Rang là công đoạn riêng sau sấy, đôi khi thực hiện tại xưởng khác. Quá trình này có thể lặp lại nhiều lần trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm. Vì vậy, ô long rang không phải loại trà riêng mà là phương pháp hoàn thiện trà.
Trên nhãn có nhiều cách phân loại. Người Đài Loan gọi trà không rang hoặc rang rất nhẹ là trà sinh, còn trà rang đậm là trà thục. Cách gọi này không liên quan đến Phổ Nhĩ sống hay chín. Tiêu chuẩn Trung Quốc GB/T 30357.2 phân Thiết Quan Âm thành ba kiểu. Thanh hương được sấy nhẹ, cánh xanh bóng, hương thanh. Nồng hương trải qua rang, cánh nâu đen bóng, hương đậm và vị dày. Trần hương là trà được lưu giữ từ năm năm trở lên. Thanh hương và nồng hương đều có các cấp chất lượng từ đặc cấp trở xuống. Riêng nồng hương có thêm hạng bốn.
Một số người bán dùng thang lửa như ba phần, năm phần hoặc bảy phần lửa. Đây chỉ là cách ước lượng trong nghề, không có định nghĩa thống nhất. Mỗi xưởng có thể hiểu khác nhau. Khi mua, điều quan trọng là xác định trà có rang không, mức rang và thời điểm rang gần nhất.
Ba mức rang nhận biết bằng mắt, mũi và chén nước
Không có thang đo chuẩn cho mức rang, nhưng trong nghề thường chia thành ba mức. Người mua có thể phân biệt bằng giác quan. Rang nhẹ giữ viên trà xanh ngả vàng, nước vàng sáng hơi ánh xanh. Hương hoa vẫn chủ đạo, thêm chút ngọt như bánh quy và vị xanh dịu hơn. Rang vừa cho viên trà nâu vàng đến nâu, nước vàng cam. Hương mật ong, trái cây chín và lá khô nổi bật, vị tròn và dày hơn. Ô long Đống Đỉnh kiểu cũ thường thuộc mức này. Rang đậm khiến viên trà nâu sẫm gần đen, nước hổ phách đến nâu đỏ. Hương gạo rang, cà phê, sô cô la, đôi khi thoảng khói. Vị trầm và gần như không còn chát.
Một xưởng chè tại Lộc Cốc, Đài Loan công bố thông số rang than cho Đống Đỉnh. Rang nhẹ khoảng 80–100°C trong 2–4 giờ, rang vừa 100–120°C trong 6–8 giờ. Rang đậm khoảng 120–140°C trong 10–12 giờ hoặc lâu hơn. Các nguồn khác đưa ra nhiệt độ thấp hơn, còn thợ rang điều chỉnh theo từng loại lá. Vì vậy, đây chỉ là khoảng tham khảo, không phải công thức cố định.
Để thử nhanh, đặt hai viên trà trên giấy trắng rồi bẻ đôi. Trà rang đều có màu bên trong gần giống bên ngoài. Trà rang vội ở nhiệt độ cao thường có vỏ sẫm nhưng lõi còn xanh. Bã trà cũng giúp đánh giá chất lượng rang. Lá rang vừa mở đều, mềm và có màu nâu đồng nhất. Lá rang đậm mở chậm hơn, màu sẫm nhưng vẫn dẻo. Nếu lá giòn, dễ vụn và xuất hiện đốm cháy đen, trà có thể đã bị quá lửa.
Trà ô long rang
Rang than, rang lò điện và thời gian nghỉ sau khi rang
Cách rang truyền thống dùng than củi đốt trong hố hoặc lò đất, phủ tro để giữ lửa âm ỉ. Lồng tre đựng trà đặt phía trên, nhận nhiệt từ bên dưới. Thợ phải đảo trà, điều chỉnh lớp tro và dựa vào mùi để quyết định thời điểm dừng. Một mẻ có thể kéo dài cả ngày, rang nhiều lượt cách nhau vài ngày đến vài tuần. Rang điện dùng khí nóng qua các khay, cho phép cài đặt nhiệt độ và thời gian. Phương pháp này phù hợp sản xuất lớn, đồng đều và tiết kiệm nhân công.
Nhiều người nhận xét trà rang than có vị sâu, mềm và hương tròn hơn. Trà rang điện đôi khi có mùi rang tập trung ở bề mặt. Tuy nhiên, khác biệt không phải lúc nào cũng rõ. Thợ rang điện giỏi vẫn có thể tạo sản phẩm tốt hơn trà rang than kém kỹ thuật. Rang than tốn công nên giá thường cao hơn, nhưng thông tin trên nhãn có thể thiếu chính xác. Người mua nên hỏi nơi rang, số lượt rang và hình ảnh hoặc video lò rang.
Thời gian nghỉ sau rang cũng rất quan trọng. Trà mới rang thường có mùi lửa gắt, gây khô họng và cảm giác nóng người, gọi là hỏa khí. Người làm trà thường để trà nghỉ trong vại hoặc túi kín vài tuần đến vài tháng. Quá trình này giúp mùi lửa dịu xuống và các tầng hương hòa quyện. Vì vậy, nên hỏi ngày rang cuối thay vì chỉ hỏi ngày sản xuất. Trà rang đậm mới hoàn thiện một tuần có thể chưa đạt vị tốt nhất. Trà nghỉ vài tháng thường có hương vị tròn hơn.
Rang thay đổi gì trong lá trà: caffeine không giảm như nhiều người nghĩ
Nhiều người tin rằng trà rang ít caffeine hơn nên có thể uống buổi tối. Tuy nhiên, nghiên cứu hiện có chưa ủng hộ nhận định này. Năm 2021, nhóm Cao và cộng sự công bố nghiên cứu trên tạp chí Food Chemistry: X. Họ rang Thiết Quan Âm ở 105°C trong 1, 3 và 5 giờ, sau đó rang thêm ở 130°C trong một giờ. Hàm lượng caffeine gần như không đổi, dao động 24,6–25,4 mg/g trà. EGCG giảm từ 55,4 xuống 52,3 mg/g, còn EGC giảm từ 35,7 xuống 30,4 mg/g. Axit gallic tăng, liên quan đến vị ngọt hậu rõ hơn. L-theanine tăng ở nhiệt độ thấp nhưng giảm mạnh sau lượt rang nhiệt cao.
Về cảm quan, rang lâu giúp giảm vị chát, tăng ngọt hậu và hương rang, trong khi hương hoa giảm. Số lượng hợp chất thơm cũng giảm ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ thực hiện trên một loại trà trong phòng thí nghiệm. Vì vậy, không thể áp dụng kết quả cho mọi lô ô long rang. Nghiên cứu phần nào giải thích vì sao trà rang thường dịu, ít chát hơn. Một số người cảm thấy dễ chịu với dạ dày hơn khi uống trà rang, nhưng đây chưa phải bằng chứng y học.
Trà rang vẫn giữ phần lớn caffeine. Người mất ngủ, phụ nữ mang thai hoặc nhạy cảm với caffeine không nên mặc định trà rang phù hợp uống buổi tối. Muốn giảm caffeine, hãy dùng ít trà hơn hoặc chọn đồ uống thảo mộc không chứa caffeine. Bỏ nước đầu có thể giảm một phần caffeine nhưng không bảo đảm hiệu quả. Không nên dựa vào mức rang để đánh giá hàm lượng caffeine.
Rang để che lỗi: những dấu hiệu cần nghi
Rang trà đòi hỏi tay nghề nhưng cũng có thể che giấu khuyết điểm. Trà lắc sai kỹ thuật, bị ngái, ngấm ẩm, mất hương hoặc chứa nhiều lá già đều có thể rang đậm. Mùi rang sẽ lấn át những khiếm khuyết ban đầu. Chén đầu thường dễ uống nhưng vấn đề xuất hiện ở các lần pha sau. Cách thứ nhất là pha liên tiếp 5–6 nước. Trà nguyên liệu tốt, rang đúng kỹ thuật vẫn giữ vị ngọt hậu, trơn mượt. Hương rang giảm dần, nhường chỗ cho hương mật ong hoặc trái cây chín. Trà rang để che lỗi thường chỉ còn mùi khét, vị rỗng, chát khô hoặc hơi chua sau nước thứ ba.
Cách thứ hai là pha ép. Dùng 3 gram trà với 150 ml nước sôi, hãm trong 5 phút. Cách này giúp bộc lộ mùi cháy, khói hăng, mốc hoặc ẩm khó chịu. Cách thứ ba là kiểm tra bã trà trên đĩa trắng. Nhiều mảnh vụn, cuống to cứng, lá già khó mở hoặc mảng cháy đen là dấu hiệu nguyên liệu kém. Đây cũng có thể là hậu quả của việc rang quá lửa.
Cách thứ tư là ngửi chén nguội. Để chén rỗng vài phút rồi ngửi đáy chén. Trà tốt thường lưu lại hương ngọt như đường thắng. Trà rang che lỗi có thể chỉ còn mùi khét. Thông thường, hai cách đầu đã đủ để đánh giá và quyết định mua.
Cất giữ, rang lại và pha ô long rang
Trà rang được làm khô sâu nên thường bảo quản lâu hơn ô long xanh. Tiêu chuẩn GB/T 30357.2 quy định độ ẩm Thiết Quan Âm không quá 7%. Một số nhà trà đặt mục tiêu 4–6% sau rang. Nên bảo quản trà trong hộp kín, nơi tối, mát, tránh bếp và môi trường có mùi. Ô long xanh thường cần giữ lạnh, còn ô long rang có thể để ở nhiệt độ phòng nếu không nồm ẩm. Một số người lưu trữ ô long rang nhiều năm, định kỳ rang lại để giảm ẩm, gọi là lão ô long.
Trà lưu trữ lâu có thể phát triển hương vị tốt hơn, nhưng tuổi trà rất khó xác minh. Tiêu chuẩn Trung Quốc quy định Thiết Quan Âm trần hương phải được lưu giữ từ năm năm trở lên. Người mua nên hỏi hồ sơ năm sản xuất và các lần rang lại. Nếu không có thông tin đáng tin cậy, chỉ nên trả giá như trà rang thông thường.
Khi pha, ô long rang phù hợp nước sôi hoặc gần sôi để giải phóng hương. Ấm tử sa hoặc ấm đất nung thành dày giữ nhiệt tốt, thích hợp với loại trà này. Nên dùng ấm riêng cho trà rang, tránh dùng chung với ô long xanh. Có thể tráng nhanh nước đầu để loại bụi và giúp viên trà bắt đầu mở. Trà rang đậm thường cần hãm lâu hơn ở những nước đầu vì viên trà mở chậm. Tuy nhiên, cần rót kiệt nước sau mỗi lần pha, tránh để lá ngâm liên tục.
Giới hạn của ô long rang và việc cần làm tiếp theo
Rang chỉ thay đổi hướng hương vị, không nâng chất lượng nguyên liệu. Trà lá kém dù rang khéo vẫn là nguyên liệu kém. Ngược lại, ô long tốt nếu rang quá lửa sẽ mất hương hoa và sự sống động vốn có. Người thích hương hoa tươi, nước vàng xanh có thể thất vọng với trà rang đậm. Trong khi đó, người chuộng vị trầm, ấm và ít chát sẽ thấy loại trà này phù hợp.
Trà rang vẫn chứa lượng caffeine gần tương đương trà chưa rang. Người mất ngủ nên tránh uống chiều tối, người dạ dày yếu không uống lúc đói. Người thiếu máu thiếu sắt nên uống cách bữa ăn khoảng một giờ. Phụ nữ mang thai và người dùng thuốc cần hỏi bác sĩ về lượng sử dụng. Trà là đồ uống, không phải thuốc. Muốn điều chỉnh nhiệt độ, lượng trà và số lần pha theo mức rang, hãy xem bài cách pha trà ô long.
Nếu cân nhắc mua trà rang than hoặc trà dự thi, bài trà ô long cao cấp giúp phân biệt chất lượng thực tế với quảng cáo. Khi mua ô long rang trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy hỏi mức rang và phương pháp rang. Đồng thời, kiểm tra ngày rang cuối, giống chè và vùng trồng nguyên liệu. Để so sánh với các dòng khác, hãy xem trang tổng hợp về trà ô long.
