Hồng trà Shan Tuyết: trà đen thủ công từ chè vùng cao, nhận lô làm đạt bằng cách nào

Hồng trà Shan Tuyết là búp chè Shan được làm héo, vò, ủ cho oxy hóa hoàn toàn rồi sấy khô, tức là trà đen theo cách gọi quốc tế, còn người Việt và người Trung Quốc gọi là hồng trà theo màu nước. Vài năm gần đây, đây là dòng sản phẩm được nhiều cơ sở vùng cao làm theo lô nhỏ, bán với giá cao hơn hẳn chè đen công nghiệp. Bài này giải thích vì sao lá Shan hợp để làm hồng trà, dòng thủ công khác gì chè đen xuất khẩu, khâu nào trong quy trình quyết định chén trà, cách đọc cánh khô, màu nước và bã để nhận lô ủ đạt, và cách pha, cách cất để trà không xuống hương.

Hồng trà là trà đen, và vì sao lá Shan hợp để làm hồng trà

Trước hết, cần làm rõ một nhầm lẫn về tên gọi Hồng trà Shan Tuyết. Hồng trà trong tiếng Việt là trà đen (black tea), không phải trà rooibos hay trà hoa bụp giấm đỏ màu. Người phương Tây gọi theo màu lá khô, còn người Á Đông gọi theo màu nước. Vì vậy, hồng trà Shan Tuyết cùng nhóm với trà đen Assam, Ceylon và Điền hồng Vân Nam. Điểm khác biệt nằm ở giống chè, vùng trồng và cách chế biến.

Chè Shan là giống lá to, thường được xếp vào nhóm var. assamica. Đây cũng là nhóm lớn gồm các giống chè dùng làm trà đen Assam và Điền hồng. Giống lá to nhìn chung có hàm lượng polyphenol cao. Trong quá trình oxy hóa, polyphenol chuyển thành các hợp chất tạo màu và vị cho trà đen. Theaflavin giúp nước trà sáng và có vị tươi, còn thearubigin tạo màu đỏ nâu và độ dày. Búp Shan có lớp lông tơ dày. Khi vò và oxy hóa, lông tơ chuyển sang màu vàng óng, tạo những búp vàng được người mua ưa chuộng.

Đó là lý do nhiều cơ sở vùng cao chuyển một phần búp sang làm hồng trà, bên cạnh trà xanh truyền thống. Tuy nhiên, giống tốt chỉ là điều kiện cần. Hồng trà có nhiều công đoạn chế biến nhất trong các sản phẩm từ chè Shan. Mỗi công đoạn đều có thể làm hỏng một lô búp tốt, như các phần sau sẽ trình bày.

Từ chè đen OTD xuất khẩu đến hồng trà thủ công lô nhỏ

Làm trà đen từ búp chè Shan không phải chuyện mới ở Việt Nam. Trong nhiều thập kỷ, búp Shan vùng núi phía Bắc được thu mua để làm chè đen OTD hoặc CTC. OTD là trà đen kiểu orthodox làm bằng máy, chủ yếu để xuất khẩu. CTC là loại chè đen được cắt nhỏ. Búp từ nhiều hộ, nhiều vùng được trộn chung và chế biến theo mẻ lớn. Sau đó, trà được sàng và phân loại thành OP, P, BOP, F, D theo kích thước. Tên Shan Tuyết gần như không xuất hiện trên bao bì khi sản phẩm đến tay người uống.

Hồng trà Shan Tuyết thủ công đi theo hướng ngược lại. Búp được hái theo tiêu chuẩn cao hơn, thường là một tôm kèm một hoặc hai lá. Mỗi lô thường có vài chục đến vài trăm kg búp tươi. Trà được vò bằng tay hoặc máy nhỏ, ủ trong nong, thúng hay phòng riêng, rồi sấy bằng lò nhỏ. Thành phẩm giữ cánh dài, nguyên, nhiều búp vàng và thường mang tên vùng trồng. Một số sản phẩm còn ghi tên bản hoặc cây chè.

Hai dòng trà không thể so sánh hơn kém một cách tuyệt đối. Chè đen OTD phù hợp với trà túi lọc, trà sữa và pha chế nhờ giá hợp lý. Hồng trà thủ công hướng đến pha ấm và uống không đường. Khi mua hồng trà Shan Tuyết, hãy hỏi sản phẩm được làm thủ công hay là chè đen nhà máy đóng gói lại. Đồng thời, hỏi tháng sản xuất và khối lượng mỗi lô. Chè đen OTD đóng hộp đẹp rồi bán như hồng trà thủ công có thể khiến người mua trả nhầm giá.

Héo, vò, ủ, sấy: khâu nào quyết định chén trà

Quy trình hồng trà thủ công gồm bốn khâu. Khâu héo giúp búp mất bớt nước, mềm ra để vò không bị gãy. Thời gian héo thường kéo dài nhiều giờ, đôi khi qua đêm. Khâu vò làm dập tế bào, giúp dịch lá tiếp xúc với không khí và cuộn lá thành cánh. Vò thiếu khiến trà oxy hóa không đều, còn vò quá mạnh làm cánh nát, nhiều vụn.

Khâu ủ thường được gọi là lên men, nhưng thực chất là quá trình oxy hóa nhờ enzyme trong lá. Đây là công đoạn quyết định nhất. Lá đã vò được đặt ở nơi ấm, ẩm, thoáng khí vừa phải và chuyển từ xanh sang đồng đỏ. Quá trình này thường kéo dài vài giờ, không có thời gian cố định. Người làm phải dựa vào màu lá và mùi hương để quyết định thời điểm sấy. Khi mùi hăng xanh chuyển thành hương ngọt như trái cây chín, trà được đưa đi sấy. Ủ thiếu khiến trà còn mùi xanh, vị chát gắt và nước không đỏ. Ủ quá lâu hoặc quá nóng khiến lá có mùi chua, mùi men, nước tối và vị nhạt.

Khâu sấy dừng quá trình oxy hóa và đưa trà về độ khô an toàn. Trà thường được sấy hai lượt, lượt đầu nhiệt cao hơn, lượt sau nhiệt thấp hơn. Cách này giúp trà khô đều và phát triển hương thơm. Sấy thiếu khiến trà dễ hút ẩm, mốc; sấy quá làm trà có mùi khét và vị khô. Khi hỏi người bán, hãy tìm hiểu thời gian héo, cách vò bằng tay hay máy.

Đọc cánh khô: búp vàng, màu cánh và mùi

Đổ một nắm hồng trà lên giấy trắng dưới ánh sáng ban ngày, bạn có thể quan sát nhiều đặc điểm. Cánh hồng trà Shan thủ công thường dài, xoăn nhẹ hoặc xoắn chặt, màu nâu đen hoặc đen ánh nâu. Xen giữa là những búp phủ lông vàng. Nhiều búp vàng cho thấy trà được hái non, vò khéo và giữ được lớp lông tơ. Đây cũng là lý do một số lô có giá cao. Tuy nhiên, nhiều búp vàng chưa chắc ngon hơn. Búp non cho vị ngọt, thanh nhưng mỏng, còn lá kèm theo tạo độ dày. Hãy quan sát độ đồng đều của cánh trà. Cánh cùng cỡ, ít vụn và ít cọng cứng cho thấy lô trà được làm cẩn thận.

Cánh lẫn màu xanh hoặc nhiều lá xanh xám chưa chuyển màu là dấu hiệu ủ không đều. Cánh đen sì, bóng như dầu và giòn vụn khi bóp nhẹ có thể do sấy quá lửa. Tiếp theo, hãy ngửi trà khô. Hồng trà Shan làm đạt thường có hương mật ong, mạch nha, khoai lang nướng, mận khô hoặc nho khô. Một số lô còn có hương hoa. Mùi khói nhẹ do sấy củi có thể chấp nhận nếu sạch. Cần cảnh giác với mùi chua như giấm, mùi ẩm như chăn chưa phơi và mùi khét gắt. Mùi hương liệu quá ngọt, quá đồng đều cũng đáng lưu ý.

Nếu túi trà thơm sực như kẹo từ xa, hãy hỏi lại thành phần. Cuối cùng, bóp nhẹ vài cánh trà để kiểm tra độ khô. Trà đủ khô sẽ gãy giòn và phát ra tiếng. Trà đã hút ẩm thường mềm, dẻo và không nên mua nhiều.

Hãm thử: màu nước, vị và bã

Để so sánh hai lô hồng trà, hãy pha theo cách của người thẩm định. Dùng khoảng 2 g trà cho 100 ml nước vừa sôi, hãm lâu hơn bình thường. Rót trà vào hai chén sứ trắng giống nhau và đặt cạnh nhau. Cách hãm đậm giúp nhận biết lỗi rõ hơn. Trà ủ thiếu thường chát gắt, có vị xanh; trà ủ quá dễ chua, nhạt. Trà bảo quản ẩm có thể xuất hiện mùi mốc.

Trước tiên, hãy quan sát màu nước. Hồng trà Shan ủ đạt thường cho nước đỏ cam hoặc đỏ hổ phách, trong và sáng. Một số lô tốt có vòng vàng sáng quanh mép nước khi rót vào chén trắng. Dấu hiệu này thường được liên hệ với hàm lượng theaflavin khá cao. Nước đục, xỉn hoặc nâu tối có thể do ủ quá hoặc trà đã cũ. Hãy nếm khi nóng, sau đó đợi nguội bớt rồi thử lại. Trà tốt có vị ngọt, dày, chát nhẹ và tan nhanh, hậu ngọt kéo dài. Khi nguội, trà vẫn không đắng gắt. Hồng trà Shan có thể hơi chát ở cuối vì giống lá to giàu polyphenol.

Cuối cùng, hãy trải bã trà lên đĩa trắng để kiểm tra. Lá ủ đều thường có màu đồng đỏ hoặc nâu đỏ sáng, đồng màu và mềm. Cánh lá vẫn giữ hình dạng khi dàn ra. Bã lẫn lá xanh và đỏ cho thấy trà ủ không đều. Bã nâu đen, xỉn hoặc nhão có thể do ủ quá hoặc trà đã hỏng. Qua bã, bạn còn nhận biết được tiêu chuẩn hái thực tế. Hãy xem tỷ lệ búp, số lá, độ non già và cọng cứng. Ghi lại kết quả từng lô để tiện so sánh về sau.

Pha để uống và cất giữ hồng trà Shan Tuyết

Khác với trà xanh và trà trắng, hồng trà Shan chịu được nước nóng. Để pha ấm nhỏ hằng ngày, dùng khoảng 4–5 g trà cho 150 ml nước ở 90–95°C. Tráng trà nhanh, hãm nước đầu 15–30 giây, các nước sau tăng dần thời gian. Một lô tốt thường pha được năm đến sáu nước. Nếu dùng cốc hoặc bình lớn, lấy khoảng 3 g trà cho 300 ml nước. Hãm ba đến bốn phút rồi lọc bã, không ngâm cả buổi vì trà dễ đắng.

Hồng trà Shan uống không đường đã có vị ngọt tự nhiên. Có thể thêm sữa, nhưng sữa làm mất phần lớn hương mật. Nếu pha trà sữa, chè đen nhà máy thường tiết kiệm hơn. Pha lạnh cũng phù hợp: dùng khoảng 8–10 g trà cho một lít nước lọc. Để trong tủ lạnh 8–10 tiếng, trà sẽ có vị ngọt và rất ít chát.

Hồng trà đã oxy hóa hoàn toàn nên ổn định hơn trà xanh. Nếu bảo quản đúng, trà có thể giữ hương tốt khoảng một đến hai năm. Hãy cất nơi kín, khô, tối, mát, xa các nguồn mùi mạnh. Túi nhiều lớp có khóa kéo hoặc hộp thiếc kín đều phù hợp. Tránh để cạnh cà phê, gia vị hoặc nước hoa vì trà dễ hút mùi. Một số người bán cho rằng hồng trà để lâu sẽ ngon hơn. Điều này có ở vài dòng hồng trà Trung Quốc. Tuy nhiên, hồng trà Shan Tuyết còn mới, chưa có nhiều lô lưu giữ lâu năm với hồ sơ theo dõi. Vì vậy, chưa đủ cơ sở khẳng định trà càng để lâu càng ngon. Nếu mua uống dần, hãy chọn trà sản xuất trong năm và dùng trong khoảng một năm.

Giới hạn của hồng trà Shan Tuyết và việc cần làm tiếp theo

Tên gọi hồng trà Shan Tuyết cho biết giống chè và cách chế biến. Tuy nhiên, tên gọi không cho biết trà được ủ đạt hay không, hái vụ nào hoặc từ loại cây nào. Trà có thể làm từ cây cổ thụ, cây trồng mới, chế biến thủ công hoặc đóng gói lại từ hàng nhà máy. Hồng trà cũng không phải thuốc. Trà chứa caffeine, còn tannin có thể làm giảm hấp thu sắt từ thực phẩm thực vật. Vì vậy, người thiếu máu thiếu sắt nên uống cách xa bữa ăn. Người mất ngủ, phụ nữ mang thai, người dạ dày yếu hoặc đang dùng thuốc thường xuyên nên uống vừa phải.

Nếu muốn tìm hiểu trà đen nói chung, hãy xem trang về trà đen. Bài viết giải thích các ký hiệu OP, BOP cùng những dòng trà Assam và Ceylon. Nếu quan tâm đến nguồn búp, bài về trà Shan Tuyết cổ thụ hướng dẫn cách hỏi tuổi cây và sản lượng. Bài về trà Shan Tuyết Suối Giàng giới thiệu riêng một vùng chè Shan lâu đời của Lào Cai.

Khi xem hồng trà Shan Tuyết trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy hỏi người bán năm điều. Trà được làm thủ công theo lô hay là hàng nhà máy? Tiêu chuẩn hái là một tôm mấy lá và thuộc vụ nào? Thời gian ủ bao lâu? Trà được sấy bằng gì? Lô trà được sản xuất tháng nào? Để tìm hiểu thêm trà xanh, trà trắng và các vùng trồng chè Shan, hãy quay lại trang tổng hợp về trà Shan Tuyết.