Người quen pha trà xanh thường pha hỏng ô long lần đầu theo cùng một kiểu: nước chưa đủ nóng, trà cho quá ít, hãm một lần rồi bỏ. Kết quả là nước nhạt, viên trà còn cuộn chặt dưới đáy ấm, và gói trà bị chê oan. Ô long làm từ lá trưởng thành hơn, được lắc, oxy hóa một phần, rồi vo viên chặt hoặc xoắn cánh dài, nên nó cần nhiệt để mở ra và cần nhiều lượt nước để cho hết cái nó có. Bài này đi qua những gì bạn cần để pha ô long cho đúng: nhiệt độ theo từng kiểu trà, lượng trà theo dung tích ấm, trình tự pha kiểu công phu bằng chén có nắp hay ấm tử sa, cách người Trung Quốc pha để thử ô long khi chấm hạng, cách pha bằng cốc, bình và pha lạnh, cuối cùng là những lỗi hay gặp và cách sửa.
Nhiệt độ nước theo từng kiểu ô long
Cách pha trà ô long không có một nhiệt độ chung, vì ô long trải từ loại gần trà xanh đến gần trà đen. Quy tắc dễ nhớ là trà càng xanh, lá càng non thì nhiệt độ càng thấp. Trà càng cuộn chặt hoặc rang đậm thì cần nước nóng hơn. Ô long vo viên lên men nhẹ, như cao sơn Đài Loan và phần lớn trà Lâm Đồng, phù hợp 90–95°C. Nhiệt cao hơn giúp hương hoa bốc nhanh nhưng dễ khiến nước đầu gắt. Ô long lên men vừa hoặc rang vừa, như Đống Đỉnh, dùng nước từ 95°C đến gần sôi.
Ô long rang đậm và ô long cánh dài kiểu Vũ Di cần nước sôi để giải phóng hương rang và vị dày. Một số người còn giữ ấm nước trên bếp nhỏ lửa suốt buổi pha. Ngược lại, Đông Phương Mỹ Nhân và ô long nhiều búp non phù hợp 85–90°C. Mức nhiệt này giúp giữ hương mật ong và hạn chế vị đắng.
Ô long thường cần nước nóng hơn trà xanh vì lá dày, già hơn và nhiều loại được vo viên chặt. Nước quá nguội khó thấm vào lõi, khiến viên trà mở chậm. Ở 80°C, viên trà có thể vẫn cuộn đến nước thứ ba. Ngoài ra, ấm nhỏ chứa ít nước nên nhiệt độ giảm nhanh sau khi rót. Vì vậy, tráng nóng ấm chén trước khi pha giúp giữ nhiệt hiệu quả. Nếu không có nhiệt kế, hãy dùng nước vừa sôi cho trà rang. Với ô long vo viên xanh, có thể chờ khoảng 30–60 giây sau khi đun sôi.
Lượng trà theo hình dạng và dung tích ấm
Lượng trà là yếu tố người mới thường dùng sai, vì viên ô long khô trông rất nhỏ. Khi mở ra, mỗi viên có thể thành một búp kèm hai đến ba lá, thể tích tăng nhiều lần. Với ấm nhỏ, nên bắt đầu bằng 5–7 gram trà cho 100–150 ml nước. Lượng này tương đương khoảng một phần tư đến một phần ba ấm đối với trà vo viên. Nếu không có cân, có thể rải viên trà phủ kín đáy ấm. Ô long cánh dài như Vũ Di hoặc Đơn Tùng xốp hơn, thường chiếm nửa ấm hoặc nhiều hơn.
Với chén có nắp 100 ml dùng cho một người, khoảng 4–5 gram trà là đủ. Nếu pha cho 4–5 người bằng ấm 200 ml, có thể dùng 8–10 gram. Ấm càng lớn càng khó giữ nhiệt đều và rót kiệt nhanh. Vì vậy, nhiều người thích dùng ấm nhỏ và pha nhiều lượt. Nếu muốn uống nhẹ, nên giảm lượng trà thay vì kéo dài thời gian hãm. Ngâm lâu thường làm vị chát tăng nhiều hơn hương thơm. Nếu trà quá đậm, hãy rút ngắn thời gian hãm trước khi giảm lượng trà.
Có thể kiểm tra lượng trà bằng cách quan sát bã sau nước thứ ba. Lá mở gần hết và chiếm khoảng hai phần ba đến đầy ấm là phù hợp. Nếu lá chật kín, đội nắp lên nghĩa là dùng quá nhiều trà. Ngược lại, lá chỉ nằm một lớp mỏng dưới đáy cho thấy lượng trà quá ít.
Cách pha trà ô long
Cách pha trà ô long kiểu công phu bằng chén có nắp hoặc ấm tử sa
Dụng cụ cần có gồm chén có nắp (gaiwan) hoặc ấm nhỏ, chén tống, chén uống và khay hứng nước. Chén sứ trắng phù hợp với người mới vì không giữ mùi, dễ quan sát màu nước và lá trà. Mở nắp cũng thuận tiện để ngửi hương. Ấm tử sa và ấm đất nung giữ nhiệt tốt, thích hợp với ô long rang và ô long cánh dài. Tuy nhiên, thành ấm dễ hấp thụ mùi nên mỗi ấm chỉ nên dùng cho một dòng trà.
Trước tiên, tráng ấm và chén bằng nước sôi rồi đổ đi. Cho trà vào, đậy nắp, lắc nhẹ và mở ra ngửi hương lá khô đã được làm nóng. Rót nước ngập trà, chắt ra sau 5–10 giây để viên trà bắt đầu mở và loại bụi. Nước đầu hãm khoảng 40–60 giây với trà vo viên, 20–30 giây với trà cánh dài. Sau đó, rót kiệt vào chén tống rồi chia ra các chén uống. Nước thứ hai thường hãm ngắn hơn hoặc bằng nước đầu vì lá đã mở. Từ nước thứ ba, tăng thêm 10–20 giây mỗi lượt.
Cần rót kiệt nước sau mỗi lần pha để tránh lá tiếp tục ngâm và gây chát. Mỗi lượt, hãy mở nắp ngửi hương lá ướt trước khi uống. Sự thay đổi hương qua từng nước là điểm thú vị của ô long. Trà tốt thường giữ vị rõ qua 6–7 nước. Ô long rang đậm hoặc cao sơn chất lượng tốt có thể pha được nhiều lượt hơn.
Cách pha trà ô long để thử ô long theo cách người chấm trà
Pha để uống và pha để thử là hai việc khác nhau. Khi so sánh hai lô trà, cần dùng cùng phương pháp pha ép để phát hiện lỗi. Tiêu chuẩn cảm quan Trung Quốc GB/T 23776-2018 có phương pháp thử ô long bằng chén có nắp. Theo mô tả phổ biến, dùng khoảng 5 gram trà cho chén 110 ml, nước sôi. Hãm ba lượt lần lượt khoảng 2, 3 và 5 phút, mỗi lượt ngửi nắp rồi nếm. Tại nhà, có thể dùng hai chén giống nhau, mỗi chén 5 gram trà. Rót nước sôi đầy và bấm giờ đồng thời để so sánh.
Lượt đầu kiểm tra độ sạch của hương, phát hiện mùi khét, ngái hoặc ẩm mốc. Lượt thứ hai đánh giá độ dày của nước và vị ngọt hậu. Lượt thứ ba kéo dài nhất để kiểm tra độ bền. Trà tốt vẫn giữ hương và vị ngọt, trong khi trà kém thường chỉ còn chát hoặc nhạt như nước lã.
Cuối cùng, dàn bã trà lên đĩa trắng để quan sát. Lá ô long chế biến kỹ thường mở nguyên, mềm, có cuống và mép lá sẫm hoặc đỏ hơn phần giữa. Lá vụn, có vết cắt ngang thẳng thường là dấu hiệu hái máy. Lá xanh sống, không có viền đỏ có thể do oxy hóa chưa đủ. Cách thử này dùng thời gian hãm dài nên trà thường gắt hơn khi pha uống. Mục đích là phát hiện khuyết điểm, không phải kết luận trà có ngon khi thưởng thức hay không.
Cách pha trà ô long bằng cốc, bình giữ nhiệt và pha lạnh
Không phải ai cũng có thời gian pha ô long sáu, bảy nước. Dùng cốc lớn vẫn ngon nếu pha đúng cách. Đơn giản nhất là cốc có lõi lọc, dùng khoảng 3 gram trà cho 300 ml nước 95°C. Hãm 3–4 phút rồi nhấc lõi lọc ra. Có thể châm thêm nước cho lượt hai, lượt ba, tăng thời gian hãm mỗi lượt 1–2 phút. Điều quan trọng là tách lá khỏi nước sau mỗi lần pha. Với bình giữ nhiệt, không nên ngâm trà trong nước nóng cả ngày. Nhiệt độ trên 60°C kéo dài khiến trà chát, nước sẫm màu và mất hương. Nên pha riêng, lọc bỏ bã rồi mới rót vào bình.
Pha lạnh phù hợp với ô long lên men nhẹ, hương hoa như Tứ Quý và Kim Tuyên. Tỷ lệ thường dùng là 1 gram trà cho 100–200 ml nước, tương đương 5–10 gram mỗi lít. Đậy kín và đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Một nhà trà Đài Loan khuyến nghị ngâm 8–12 giờ ở 4°C, thời gian ngắn hơn nếu để nhiệt độ phòng. Sau đó, lọc bỏ lá, tránh ngâm tiếp qua ngày. Với ô long vo viên chặt, có thể tráng nhanh bằng ít nước nóng để lá hé mở trước khi pha lạnh.
Trà pha lạnh thường ngọt, ít chát và có hương mềm hơn pha nóng. Nên giữ lạnh liên tục và uống hết trong ngày. Ô long rang đậm cũng pha lạnh được nhưng hương rang dễ chuyển thành mùi ngũ cốc nhạt. Vì vậy, nhiều người thích thưởng thức loại này khi pha nóng hơn.
Những lỗi hay gặp khi pha ô long và cách sửa
Lỗi đầu tiên là nước không đủ nóng. Dấu hiệu là viên trà vẫn cuộn sau 2–3 nước, nước trà nhạt nhưng còn chát. Cách khắc phục là tráng nóng ấm kỹ và dùng nước gần sôi. Lỗi thứ hai là dùng ít trà nhưng hãm quá lâu, khiến nước có màu nhưng vị mỏng, chát khô. Nên tăng lượng trà và rút ngắn thời gian hãm. Lỗi thứ ba là không rót kiệt nước, khiến các lượt sau đắng và mất vị. Hãy dùng chén tống và nghiêng ấm để rót hết nước.
Lỗi thứ tư là để bã trà qua đêm rồi châm nước vào sáng hôm sau. Lá ẩm lâu dễ xuất hiện mùi chua, nên bỏ bã và rửa ấm. Lỗi thứ năm là dùng chung ấm tử sa cho nhiều loại trà. Điều này khiến ô long xanh dễ ám mùi trà rang hoặc trà ướp. Lỗi thứ sáu là ngâm lá cả ngày trong bình giữ nhiệt, làm nước trà đậm chát và mất hương.
Có thể dựa vào hương vị để điều chỉnh. Nước đầu đắng gắt thường do nhiệt quá cao với ô long xanh hoặc dùng quá nhiều trà. Nước thứ hai, thứ ba nhạt và rỗng có thể do nhiệt chưa đủ để viên trà mở. Vị chua nhẹ đôi khi xuất phát từ trà cũ ngấm ẩm, không phải lỗi pha. Mùi khét kéo dài thường là lỗi rang, khó khắc phục bằng cách pha. Nước cứng, nhiều vôi cũng khiến trà đục và vị bí. Nên dùng nước lọc mềm, cùng nguồn nước khi so sánh các mẫu trà. Mỗi lần chỉ điều chỉnh một yếu tố và ghi lại kết quả.
Giới hạn của cách pha và việc cần làm tiếp theo
Pha đúng giúp trà thể hiện hết chất lượng vốn có, nhưng không biến trà xoàng thành trà ngon. Nếu đã chỉnh nhiệt độ, lượng trà và thời gian mà vị vẫn mỏng, hương tắt sau hai nước, vấn đề nằm ở trà. Về sức khỏe, pha công phu nhiều lượt có thể khiến lượng caffeine cộng dồn khá lớn. Người mất ngủ nên tránh uống từ chiều. Người dạ dày yếu không nên uống lúc đói. Người thiếu máu thiếu sắt nên uống cách bữa ăn khoảng một giờ. Phụ nữ mang thai và người đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ về lượng dùng. Bỏ nước tráng đầu chỉ giảm một phần nhỏ caffeine, không loại bỏ hoàn toàn. Trà là đồ uống, không phải thuốc.
Nếu dùng trà rang, bạn có thể đọc bài về trà ô long rang để hiểu từng mức rang và nhiệt độ phù hợp. Với trà Tứ Quý, bài về trà ô long Tứ Quý hướng dẫn phân biệt hương hoa tự nhiên và hương liệu. Khi mua trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy hỏi người bán cách pha cho từng lô. Các thông tin cần biết gồm nhiệt độ, lượng trà và số lượt pha. Sau đó, đối chiếu với phương pháp thử đã trình bày. Để hiểu thêm mối liên hệ giữa cách pha, giống trà, vùng trồng và mức rang, hãy xem trang tổng hợp về trà ô long.
