Trà hoa đậu biếc là hoa khô của cây đậu biếc hãm với nước nóng, cho ra thứ nước xanh lam rất đẹp, vắt chanh vào thì chuyển sang tím. Nhiều người mua lần đầu vì màu, rồi uống thử thấy nhạt, mùi hơi ngai ngái như cỏ khô, và không biết mình pha sai hay mua phải hàng kém. Bài này giải thích đậu biếc là cây gì và vì sao nó là trà thảo mộc chứ không phải chè, màu xanh đến từ chất gì và vì sao đổi màu theo độ chua, cách chọn một túi hoa khô tốt bằng mắt và mũi, cách pha để nước có vị chứ không chỉ có màu, cách tự thử xem hoa có bị nhuộm thêm phẩm màu hay không, và những người nên dè dặt khi uống thường xuyên.
Hoa đậu biếc là gì và vì sao gọi là trà nhưng không có lá chè
Trà hoa đậu biếc được làm từ hoa của cây Clitoria ternatea, thuộc họ Đậu. Đây là cây dây leo, có lá kép lông chim và hoa mọc đơn ở nách lá. Cây dễ trồng trong khí hậu nóng, thường leo hàng rào, giàn cổng và ra hoa gần như quanh năm. Hoa nở rộ nhất vào mùa nắng, đặc biệt phổ biến ở Nam Bộ. Có hai dạng chính là hoa cánh đơn và cánh kép. Hoa cánh đơn có một cánh lớn màu xanh lam, giữa có đốm trắng hoặc vàng nhạt. Hoa cánh kép xếp nhiều lớp, màu đậm hơn, thường được trồng để lấy hoa khô vì cho màu nhiều hơn.
Hoa thường được hái vào buổi sáng khi vừa nở, bỏ bớt cuống rồi phơi hoặc sấy khô. Do không chứa lá chè Camellia sinensis, đây là trà thảo mộc, còn gọi là tisane hoặc herbal infusion. Loại trà này không chứa caffeine nên thích hợp uống buổi tối. Tuy nhiên, nước đậu biếc không có vị chát, ngọt hậu hoặc hương cốm như trà xanh. Những đặc điểm đó chủ yếu đến từ polyphenol và axit amin trong lá chè.
Nước đậu biếc nguyên chất có vị rất nhẹ, hơi bùi như đậu, thoảng mùi cỏ khô và không đắng. Người Đông Nam Á từ lâu đã dùng hoa để tạo màu cho xôi và bánh. Vì vậy, giá trị nổi bật của đậu biếc nằm ở màu sắc hơn là hương vị. Hiểu đặc điểm này giúp người uống pha và phối hợp phù hợp, tránh kỳ vọng vào một cốc trà đậm vị.
Vì sao nước đậu biếc xanh và chuyển tím khi vắt chanh
Màu xanh của hoa đậu biếc đến từ anthocyanin, cùng nhóm sắc tố tạo màu cho bắp cải tím, atiso đỏ và việt quất. Điểm đặc biệt là nhóm anthocyanin mang tên ternatin, có cấu trúc gắn thêm các gốc axit hữu cơ và đường. Nhờ vậy, màu xanh lam bền hơn nhiều anthocyanin khác trong môi trường gần trung tính. Anthocyanin thay đổi cấu trúc theo độ pH, khiến màu sắc thay đổi. Nước lọc có pH khoảng 7 thường cho nước đậu biếc màu xanh lam. Khi thêm chanh, pH giảm xuống khoảng 3 hoặc thấp hơn, nước chuyển tím rồi tím hồng. Ngược lại, thêm ít baking soda hoặc nước khoáng kiềm khiến màu ngả xanh lục. Đây là phản ứng tự nhiên của sắc tố với độ axit, không phải dấu hiệu có hóa chất.
Hiện tượng này có một số ứng dụng thực tế. Khi pha đậu biếc cùng tắc, cam, dứa hoặc atiso đỏ, nước thường chuyển tím ngay từ đầu. Nếu muốn tạo hiệu ứng hai lớp, hãy rót nước chua xuống đáy ly rồi thêm đá. Sau đó, rót nước đậu biếc thật chậm lên trên.
Nước đậu biếc để lâu ngoài ánh sáng hoặc đun sôi kéo dài sẽ nhạt màu. Nguyên nhân là anthocyanin bị phân hủy bởi nhiệt và ánh sáng. Vì vậy, nên pha đến đâu dùng đến đó. Nếu nước vừa hãm đã hơi tím, hãy kiểm tra nguồn nước hoặc cặn đồ chua còn trong ấm.
Trà hoa đậu biếc
Chọn hoa đậu biếc khô: nhìn màu, ngửi mùi và bóp thử
Hoa đậu biếc khô tốt có cánh màu xanh lam đậm đến xanh tím, đồng đều trên cả bông. Phần đài xanh nhỏ vẫn còn dính ở gốc. Hoa phơi nắng gắt hoặc bảo quản lâu thường bạc sang xanh xám, tím xỉn, mép cánh ngả nâu. Túi có nhiều bông xám, nâu hoặc đốm đen thường là hàng cũ hoặc làm khô chậm sau thu hoạch. Tiếp theo là kiểm tra mùi. Hoa tốt có mùi cỏ khô nhẹ, hơi giống mùi đậu. Nếu có mùi mốc, ẩm hoặc hắc lạ, nên trả lại.
Bước thứ ba là kiểm tra độ khô bằng cách bóp nhẹ. Hoa khô đạt yêu cầu thường giòn, dễ vỡ vụn. Hoa dai, mềm hoặc bết vào nhau có thể chưa khô hẳn hoặc đã hút ẩm trở lại. Loại này dễ bị mốc sau vài tuần. Tiếp theo, quan sát đáy túi. Một ít vụn hoa là bình thường. Tuy nhiên, nhiều bột xanh, cuống, lá hoặc sỏi nhỏ cho thấy hàng được đóng gói thiếu cẩn thận.
Người bán thường ghi phương pháp làm khô là phơi nắng, sấy nhiệt hoặc sấy lạnh. Sấy nhiệt độ thấp thường giữ màu tốt hơn phơi nắng trực tiếp. Nguyên nhân là ánh sáng và nhiệt có thể làm sắc tố anthocyanin phai màu. Tuy nhiên, đây không phải quy tắc tuyệt đối. Hoa phơi râm đúng cách vẫn có thể đẹp hơn hoa sấy không đạt. Khi mua, nên hỏi mùa thu hoạch, phương pháp sấy, ngày đóng gói và việc sử dụng gói hút ẩm. Nếu mua lần đầu, nên chọn túi 30–50 gram. Hoa rất nhẹ nên 50 gram đã có vài trăm bông, đủ dùng khoảng một tháng.
Cách pha trà hoa đậu biếc để có vị chứ không chỉ có màu
Liều lượng dễ nhớ là 5–8 bông đậu biếc khô, khoảng 1 gram, cho 200–250 ml nước. Không cần dùng nước sôi mạnh, chỉ cần nhiệt độ khoảng 85–95°C. Hãm trong 4–5 phút là màu đã lên rõ. Nước quá nóng hoặc hãm lâu không làm màu đậm hơn nhiều, nhưng khiến mùi cỏ rõ hơn. Nếu muốn pha lạnh, dùng 15–20 bông cho một lít nước đun sôi để nguội. Để trong tủ lạnh 4–6 giờ rồi lọc bỏ xác hoa. Nước vẫn có màu xanh đẹp và vị êm hơn khi hãm nóng.
Điểm khiến nhiều người chưa quen là vị đậu biếc khá nhạt. Cách xử lý là dùng hoa để tạo màu, còn hương vị lấy từ nguyên liệu khác. Có thể kết hợp với sả đập dập, vài lát gừng, lá dứa hoặc hoa cúc khô. Pha cùng trà xanh hoặc ô long sẽ có thêm vị chát nhẹ. Tuy nhiên, màu nước có thể ngả xanh lục do sắc vàng của trà. Nếu muốn màu tím, hãy thêm chanh hoặc tắc ngay trước khi uống. Nên thêm từng chút để điều chỉnh độ chua phù hợp.
Đậu biếc cũng có thể pha với sữa tươi hoặc sữa hạt để tạo màu xanh nhạt. Đây là màu pastel thường được sử dụng trong pha chế đồ uống. Khi pha với sữa, nên hãm đậu biếc đặc gấp đôi để giữ màu. Nước đậu biếc dễ bám màu trên cốc sứ trắng và đồ nhựa. Vì vậy, nên rửa dụng cụ ngay sau khi sử dụng.
Tự thử ở nhà: hoa đậu biếc thật hay nước đã có phẩm màu
Hoa đậu biếc khô nguyên bông khó làm giả. Tuy nhiên, dạng bột, hoa xay vụn, siro hoặc trà pha sẵn có thể được thêm phẩm màu xanh. Cách kiểm tra đơn giản dựa trên khả năng đổi màu theo độ pH của anthocyanin. Sắc tố đậu biếc chuyển màu khi gặp axit. Trong khi đó, một số phẩm màu tổng hợp như brilliant blue thường ít thay đổi khi thêm chanh hoặc giấm.
Để thử, hãm hoa hoặc bột trong nước lọc rồi chia vào hai cốc thủy tinh trong, đặt trên giấy trắng. Giữ nguyên cốc thứ nhất, thêm nửa quả chanh hoặc vài thìa giấm trắng vào cốc thứ hai. Nếu nước chuyển rõ sang tím hoặc tím hồng, đó là phản ứng đặc trưng của anthocyanin. Nếu màu xanh gần như không đổi, cần xem xét khả năng sản phẩm chứa phẩm màu khác. Nếu nước chuyển tím nhưng vẫn còn ánh xanh, có thể nghi ngờ sản phẩm pha trộn. Tuy nhiên, phép thử này chỉ mang tính tham khảo, không thể xác định chính xác thành phần hoặc thay thế kiểm nghiệm.
Phẩm màu thực phẩm được phép sử dụng không phải vấn đề nếu được ghi rõ trên nhãn. Điều cần lưu ý là sản phẩm có được quảng cáo đúng thành phần hay không. Nhãn nên thể hiện tên sản phẩm, thành phần, nơi sản xuất, ngày đóng gói và hạn sử dụng. Người mua cũng nên kiểm tra thông tin công bố hoặc tự công bố sản phẩm của cơ sở khi áp dụng.
Những ai nên dè dặt với trà hoa đậu biếc và cách bảo quản
Đậu biếc đã được dùng làm màu thực phẩm ở Đông Nam Á từ lâu. Khoảng năm 2021, Mỹ cũng cho phép sử dụng chiết xuất hoa đậu biếc làm màu trong một số nhóm thực phẩm. Tuy nhiên, dùng làm phẩm màu khác với uống hằng ngày như một loại thuốc. Các nghiên cứu về chống oxy hóa, hạ đường huyết và cải thiện trí nhớ chủ yếu thực hiện trên tế bào hoặc động vật. Dữ liệu trên người còn hạn chế, nên không nên tin những quảng cáo chữa bệnh.
Theo kinh nghiệm, 1–2 cốc mỗi ngày với liều pha thông thường là mức sử dụng như đồ uống. Tuy nhiên, đây không phải liều lượng an toàn đã được xác lập cho mọi đối tượng. Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú nên tránh dùng thường xuyên vì thiếu dữ liệu an toàn đáng tin cậy. Trẻ nhỏ chỉ nên dùng lượng ít để tạo màu thực phẩm. Người dùng thuốc đái tháo đường, thuốc chống đông hoặc chuẩn bị phẫu thuật nên hỏi bác sĩ trước khi uống thường xuyên. Người có tiền sử dị ứng với cây họ Đậu cũng cần thận trọng.
Ẩm và ánh sáng là hai yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng hoa đậu biếc khô. Nên bảo quản trong hũ thủy tinh tối màu hoặc hộp kín, có gói hút ẩm. Đặt ở nơi khô mát, tránh khu vực gần bếp nấu. Theo kinh nghiệm, hoa bảo quản tốt có thể giữ màu khoảng sáu tháng đến một năm. Sau đó, màu thường nhạt dần. Nếu nước pha bị xỉn màu, hoa có mùi ẩm hoặc xuất hiện đốm trắng, nên bỏ sản phẩm.
Giới hạn của trà hoa đậu biếc và việc cần làm tiếp theo
Trà hoa đậu biếc là thức uống tạo màu và thay đổi khẩu vị, không phải trà từ lá chè hay thuốc. Loại trà này không chứa caffeine, có vị nhẹ và nổi bật nhờ sắc tố anthocyanin bền màu. Nếu muốn uống trà thơm vào buổi tối, trà hoa cúc là lựa chọn quen thuộc hơn. Trà có vị ngọt thanh và hương hoa rõ ràng. Bài về trà hoa cúc hướng dẫn phân biệt cúc chi, cúc vàng và nhận biết hoa sấy lưu huỳnh.
Nếu thích màu đỏ và vị chua tự nhiên, trà hoa hibiscus, tức atiso đỏ, thích hợp để pha lạnh. Loại hoa này cũng chứa anthocyanin nhưng có vị đậm hơn và những lưu ý riêng về huyết áp. Để so sánh hương vị, cách pha và đối tượng sử dụng, hãy tham khảo trang tổng hợp về trà hoa.
Khi chọn hoa đậu biếc trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên các sản phẩm trà, nên hỏi rõ người bán. Hoa thuộc loại cánh đơn hay cánh kép? Được làm khô bằng phương pháp nào và đóng gói khi nào? Sản phẩm có bổ sung phẩm màu hoặc hương liệu không? Khi nhận hàng, có thể dùng một ít hoa để thử phản ứng đổi màu với chanh.
