Trà Phổ Nhĩ sống thường làm người mới uống bất ngờ. Họ mua về vì nghe nói Phổ Nhĩ là trà đen, êm, có mùi đất, rồi pha ra một chén nước vàng xanh, đắng và chát không kém trà Thái đặc. Không có gì sai ở đây: trà sống mới làm vốn là như vậy. Bài này giải thích trà sống được làm ra sao theo tiêu chuẩn, vì sao khâu phơi nắng lại quan trọng, cách đọc vị một bánh trà sống mới để biết nó tốt hay chỉ gắt, trà sống thay đổi thế nào trong vài năm đầu, cách pha để bớt gắt, và ai nên thận trọng với loại trà này.
Trà Phổ Nhĩ sống theo tiêu chuẩn: trà thô phơi nắng, không ủ đống
Tiêu chuẩn GB/T 22111-2008 của Trung Quốc chia Phổ Nhĩ thành hai loại. Trong đó, Trà Phổ Nhĩ sống gần với nguyên liệu gốc hơn. Quy trình chế biến gồm hai chặng. Chặng đầu tạo trà thô từ lá chè giống lá to Vân Nam. Lá được diệt men trên chảo nóng, vò dập tế bào rồi phơi nắng cho khô. Chặng sau gồm phân loại trà thô, loại bỏ cuộng già và để rời hoặc ép thành bánh, viên, gạch. Trà được hấp mềm trước khi ép, sau đó hong khô. Toàn bộ quy trình không có bước ủ đống với nước như trà chín.
Tiêu chuẩn mô tả trà sống có cánh xanh sẫm, nước vàng xanh trong, hương thanh và bền. Vị trà đậm, có hậu ngọt. Về hóa lý, độ ẩm không quá 13%, tro tổng không quá 7,5%. Chất tan trong nước phải đạt từ 35%, cao hơn mức 28% của trà chín. Hàm lượng chất tan cao góp phần tạo cảm giác trà ra nước nhanh và đậm.
Tiêu chuẩn yêu cầu nguyên liệu là trà phơi nắng từ giống chè lá to trong vùng bảo hộ Vân Nam. Vùng này gồm 11 châu, thành phố và 75 huyện. Trà ép bánh từ chè Shan tuyết Việt Nam vẫn có thể ngon nếu chế biến đúng quy trình. Tuy nhiên, về tên gọi, đây là trà ép kiểu Phổ Nhĩ. Khi người bán gọi sản phẩm là Phổ Nhĩ Việt Nam, điều đó không đồng nghĩa trà kém chất lượng. Người mua chỉ cần hiểu rõ sự khác biệt về nguồn gốc.
Vì sao phơi nắng mà không sấy máy, và cách tự nhận ra
Chữ phơi nắng trong định nghĩa không phải chi tiết trang trí. Trà thô phơi nắng khô chậm hơn trà sấy máy và nhiệt độ lá thấp hơn nhiều. Theo cách giải thích phổ biến trong nghề, điều này giúp lá tiếp tục biến đổi qua nhiều năm bảo quản. Trà diệt men mạnh rồi sấy nhiệt cao thường thơm nhanh, có mùi rang rõ. Tuy nhiên, sau vài năm, trà thường nhạt và thiếu chiều sâu so với trà phơi nắng.
Người mua lẻ có thể phân biệt sơ bộ bằng mũi và lưỡi. Trà thô phơi nắng thường có mùi nắng đặc trưng, hơi giống chăn phơi, xen hương cỏ khô và hoa. Trà sấy máy hoặc sao kỹ thường thơm mùi cốm, hạt rang, gần với trà xanh miền Bắc. Về hình thức, trà phơi nắng có màu không đều, xanh sẫm lẫn vàng nâu, cánh to và hơi xốp. Trà sấy máy thường đồng màu và xanh bóng hơn.
Khi pha, trà phơi nắng thường có nước vàng xanh, chuyển vàng đậm hơn sau khi nguội. Trà sấy máy có nước xanh trong và giữ màu lâu hơn. Không dấu hiệu riêng lẻ nào đủ để kết luận. Tuy nhiên, nếu cả ba cùng phù hợp, bạn có cơ sở để hỏi thêm người bán. Hãy hỏi nơi làm trà thô, phương pháp phơi hoặc sấy, vụ hái và năm ép bánh. Người trực tiếp sản xuất hoặc lấy hàng tận xưởng thường trả lời được ngay.
Trà Phổ Nhĩ sống
Đọc vị trà sống mới: đắng tốt và đắng xấu
Hầu hết trà sống bán trên thị trường là trà mới, ép trong vòng vài năm. Vì vậy, người mua cần biết cách đánh giá vị trà mới. Đắng và chát là đặc điểm bình thường, nhưng quan trọng là cảm giác sau khi nuốt. Với trà tốt, vị đắng xuất hiện rõ rồi tan nhanh. Sau vài chục giây, vị ngọt xuất hiện trong miệng và cổ họng, gọi là hồi cam. Vị chát làm se lưỡi nhưng không bám lâu hoặc gây khô rát cổ. Trà kém thường đắng kéo dài, chát như phủ màng trên lưỡi, khiến cổ họng khô và hơi ngứa.
Có thể thử bằng cách pha trà đặc hơn bình thường, uống liên tiếp ba chén rồi chờ hai phút. Nếu miệng tiết nước bọt và xuất hiện vị ngọt nhẹ, trà có hậu tốt. Nếu chỉ thấy khô, trà có vị chát nhưng thiếu hậu ngọt. Tiêu chí thứ hai là độ bền nước. Trà sống tốt có thể pha tám đến mười nước vẫn còn vị, trong khi trà kém nhạt sau bốn, năm nước.
Tiêu chí thứ ba là bã trà. Sau khi pha, trải lá lên đĩa trắng để quan sát. Lá tốt thường mềm, đàn hồi, màu xanh vàng, còn nhiều lá và cuộng nguyên. Lá vụn, mép thâm đỏ do dập nát hoặc nhiều lá già cứng có thể phản ánh nguyên liệu kém. Tuy nhiên, độ đắng còn phụ thuộc vùng trồng và mùa hái. Trà một số vùng Mãnh Hải nổi tiếng đậm, đắng, còn trà Dịch Vũ thường êm hơn. Vì vậy, mức độ đắng không quyết định chất lượng; quan trọng là vị đắng tan đi như thế nào.
Trà sống mới và trà sống đã cất vài năm khác nhau thế nào
Trà sống có thể bảo quản lâu năm, nhưng không phải người mua nào cũng cần cất giữ. Để quyết định, cần hiểu những thay đổi thường xảy ra trong vài năm đầu. Điều kiện bảo quản phù hợp là nơi sạch, khô, thoáng, tối và không có mùi lạ. Năm đầu, trà còn hương cỏ hoa rõ, nước vàng xanh, vị đắng chát mạnh. Từ năm thứ ba đến thứ năm, hương xanh giảm dần, nước chuyển sang vàng óng rồi vàng cam. Vị đắng dịu hơn, bắt đầu xuất hiện mùi mật hoặc trái cây khô. Sau mười năm, nước có thể chuyển cam đỏ, vị dày và trơn.
Những mốc thời gian này chỉ mang tính tương đối, vì tốc độ biến đổi phụ thuộc nhiều vào khí hậu. Tại Hà Nội, những tuần nồm có độ ẩm trên 90% khiến trà để hở biến đổi nhanh. Tuy nhiên, trà cũng dễ ám mùi và bị mốc. Tại TP.HCM, khí hậu nóng quanh năm khiến trà thay đổi nhanh hơn vùng cao khô lạnh như Côn Minh. Người mua cần tránh trả thêm tiền cho tuổi trà không thể xác minh. Bánh trà ghi năm năm tuổi nhưng hương vẫn xanh có thể do bảo quản rất khô hoặc thực sự là trà mới. Ngược lại, bánh ba năm có nước đỏ sẫm, mùi kho có thể từng được cất trong môi trường ẩm.
Nếu mua để uống ngay, chọn trà mới có hậu ngọt tốt là đủ. Nếu muốn tự bảo quản lâu năm, nên mua hai bánh cùng lô. Dùng một bánh để uống dần và theo dõi sự thay đổi hương vị. Bánh còn lại cất trong thùng giấy hoặc hũ sành, tránh xa bếp và tường ẩm.
Cách pha trà Phổ Nhĩ sống cho khỏi gắt
Cách pha trà sống khác khá nhiều so với trà chín. Phần lớn lời phàn nàn Phổ Nhĩ sống quá đắng xuất phát từ việc hãm quá lâu. Nên dùng ấm nhỏ hoặc chén có nắp, dung tích khoảng 100–120 ml. Người mới bắt đầu với 5–6 gram trà, người quen có thể dùng 7–8 gram. Khi cạy trà, nên tách thành miếng nhỏ theo lớp, tránh bóp vụn. Dùng nước sôi tráng trà rồi đổ ngay trong 5–10 giây. Bước này giúp loại bỏ bụi và làm lá nở ra. Trà sống thường chỉ cần tráng một lần.
Với trà mới, cánh non và nhiều búp, nên dùng nước khoảng 90–95°C để giảm vị đắng. Trà cánh to, lá già hoặc đã cất vài năm có thể dùng nước sôi. Những nước đầu chỉ hãm khoảng 5–10 giây rồi rót ra ngay. Từ nước thứ năm hoặc thứ sáu, tăng dần thời gian, thêm 5–10 giây mỗi lần. Cần rót hết nước vào chén tống, không để trà ngâm trong ấm giữa các lần pha. Trà sống ra nước nhanh, nên ngâm vài phút có thể khiến vị đắng quá mạnh.
Nếu dùng bình giữ nhiệt tại văn phòng, nên giảm lượng trà còn khoảng 2–3 gram cho bình 500 ml. Sau vài phút hãm, nên lọc bỏ bã trà. Nước pha phù hợp là nước lọc có độ khoáng thấp. Nước máy chứa nhiều clo có thể khiến trà xuất hiện vị kim loại. Khi pha đúng cách, khoảng 6 gram trà có thể cho gần chục chén, đủ uống trong một buổi chiều.
Ai nên thận trọng khi uống trà Phổ Nhĩ sống
Trà sống mới là loại Phổ Nhĩ dễ gây khó chịu nhất với cơ thể, không phải vì độc hại mà vì vị đậm. Hàm lượng polyphenol còn cao, gần tương đương trà xanh. Vì vậy, người có dạ dày nhạy cảm dễ cồn cào, xót ruột khi uống lúc đói hoặc uống nhiều trà đặc. Những người này nên uống sau bữa ăn, pha loãng hoặc chọn trà sống đã cất vài năm. Chuyển sang trà chín cũng là một lựa chọn.
Trà sống chứa caffeine như các loại trà khác làm từ cây chè. Cách uống Phổ Nhĩ bằng ấm nhỏ, pha nhiều nước và uống lâu khiến tổng lượng caffeine dễ tăng cao. Người mất ngủ nên ngừng uống từ giữa chiều. Phụ nữ mang thai được khuyến cáo giới hạn tổng caffeine dưới 200 mg mỗi ngày, tính từ mọi nguồn. Tannin trong trà làm giảm hấp thu sắt từ thực phẩm thực vật. Vì vậy, người thiếu máu thiếu sắt nên uống trà cách bữa ăn khoảng một giờ. Người dùng thuốc thường xuyên nên hỏi bác sĩ nếu muốn uống trà đặc hằng ngày.
Người mới uống đôi khi gặp hiện tượng gọi là say trà. Biểu hiện gồm run tay, vã mồ hôi, cồn ruột hoặc hơi chóng mặt sau khi uống nhiều trà đặc lúc đói. Khi đó, nên dừng uống trà, ăn chút bánh hoặc đồ ngọt và uống nước lọc. Trà Phổ Nhĩ sống là đồ uống để thưởng thức, không phải thuốc. Những quảng cáo giảm mỡ, giảm cân không nên trở thành lý do uống nhiều hơn mức cơ thể cảm thấy dễ chịu.
Giới hạn của trà Phổ Nhĩ sống và việc cần làm tiếp theo
Trà sống không phù hợp với tất cả mọi người, và không phải loại nào cũng đáng cất giữ. Nếu uống thử vài lần vẫn thấy quá chát, bạn có thể chọn loại trà khác. Nhiều người uống Phổ Nhĩ lâu năm vẫn thích trà chín hơn. Bài về trà Phổ Nhĩ chín giải thích cách ủ đống giúp giảm mạnh vị chát. Bài cũng hướng dẫn chọn bánh trà chín không có mùi mốc.
Nếu muốn đọc giấy gói, kiểm tra ruột bánh và cạy trà không nát, hãy tham khảo bài về trà Phổ Nhĩ bánh. Để tìm hiểu thêm các dạng viên, quýt, trà lâu năm và trà cao cấp, hãy xem trang tổng hợp về trà Phổ Nhĩ.
Khi xem trà Phổ Nhĩ sống trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy đặt bốn câu hỏi. Trà thô đến từ vùng nào, được phơi hay sấy, hái vụ nào và ép bánh năm nào? Nên xin mẫu nhỏ vài gram trước khi mua cả bánh. Hãy pha theo hướng dẫn, uống liên tiếp ba chén rồi chờ hai phút. Cảm nhận thực tế trong miệng đáng tin hơn những lời mô tả hấp dẫn về sản phẩm.
