Trà cam thảo là nước hãm hoặc nước sắc từ lát rễ cam thảo, uống riêng hoặc thả vài lát vào ấm trà gừng, trà quế, trà hoa cho dịu vị. Nhiều người coi nó như đường tự nhiên, uống thay nước lọc mùa hè. Cách nghĩ đó có chỗ cần sửa, vì chất tạo vị ngọt của cam thảo có tác động lên huyết áp và kali trong máu khi dùng đều đặn với lượng lớn. Bài này giải thích ba loại cây cùng mang tên cam thảo ở Việt Nam, chất glycyrrhizin là gì và vì sao người ta đặt ngưỡng cho nó, một phép tính minh họa để bạn ước lượng lượng mình đang uống, những ai nên tránh, cách chọn lát cam thảo khi mua, và cách pha sao cho vừa miệng mà không phải dùng nhiều.
Cam thảo bắc, cam thảo nam, cam thảo dây: ba cây khác nhau cùng một tên
Khi chọn trà cam thảo, điều đầu tiên cần xác định là loại cây được sử dụng. Cam thảo bắc là rễ và thân rễ của cây họ Đậu, thuộc chi Glycyrrhiza. Ba loài chính gồm Glycyrrhiza uralensis, Glycyrrhiza glabra và Glycyrrhiza inflata. Cây sinh trưởng ở vùng khô lạnh, nên hàng tại Việt Nam chủ yếu nhập từ Trung Quốc hoặc Trung Á. Trong nước chưa có vùng trồng cam thảo bắc đáng kể. Đây là loại phổ biến trong trà cam thảo, có lát cắt vàng và vị ngọt đậm kéo dài.
Cam thảo nam, còn gọi cam thảo đất, là cây Scoparia dulcis, mọc hoang tại nhiều vùng đồng ruộng Việt Nam. Người dân thường dùng cả cây phơi khô để nấu nước. Loại này có vị ngọt nhẹ hơn, thành phần khác cam thảo bắc. Vì vậy, thông tin về glycyrrhizin trong bài chủ yếu áp dụng cho cam thảo bắc. Cam thảo dây là cây Abrus precatorius, có lá vị ngọt và hạt đỏ chấm đen. Hạt chứa abrin, độc tố thực vật rất mạnh, tuyệt đối không dùng trong đồ uống. Một số nơi sử dụng dây và lá, nhưng người mua trà không nên chọn loại này.
Khi mua, nên yêu cầu người bán ghi tên loài hoặc xác định rõ loại cam thảo. Đồng thời, xin ảnh nguyên liệu thực tế để phân biệt rễ cam thảo bắc với cây cam thảo đất. Lát rễ thái xéo có hình dạng khác hẳn bó cây khô còn lá và hoa.
Glycyrrhizin: vì sao vị ngọt của cam thảo cần được đếm
Vị ngọt của cam thảo bắc chủ yếu đến từ glycyrrhizin, còn gọi là acid glycyrrhizic. Hợp chất này ngọt hơn đường mía vài chục lần theo khối lượng. Hàm lượng trong rễ khô thường chiếm vài phần trăm, tùy loài, vùng trồng, tuổi rễ và cách sơ chế. Vì vậy, độ ngọt giữa các lô cam thảo có thể khác nhau rõ rệt.
Vấn đề đáng chú ý là tác động của glycyrrhizin sau khi uống. Trong ruột, chất này chuyển thành acid glycyrrhetinic, gây ức chế enzyme 11-beta-hydroxysteroid dehydrogenase loại 2 tại thận. Bình thường, enzyme này làm bất hoạt cortisol tại thận. Khi bị ức chế, cortisol kích hoạt thụ thể aldosterone, khiến cơ thể giữ muối, nước và tăng thải kali. Dùng nhiều kéo dài có thể gây tăng huyết áp, phù và giảm kali máu. Trường hợp nặng có thể gây yếu cơ, rối loạn nhịp tim. Phần lớn ca nghiêm trọng liên quan đến việc dùng kẹo hoặc chế phẩm cam thảo hằng ngày trong nhiều tuần.
Các cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu đưa ra mức tham chiếu khoảng 100 mg glycyrrhizin/ngày cho người lớn. Đây là mức đa số người khỏe mạnh có thể dùng đều đặn mà không gặp tác dụng bất lợi. Tuy nhiên, người nhạy cảm vẫn có thể phản ứng ở mức thấp hơn. EU yêu cầu ghi rõ thành phần cam thảo khi glycyrrhizin vượt ngưỡng quy định trong đồ uống và bánh kẹo. Hàm lượng cao hơn còn phải kèm cảnh báo cho người tăng huyết áp. Tại Việt Nam, trà cam thảo đóng gói hiếm khi công bố hàm lượng glycyrrhizin, khiến người uống khó ước lượng chính xác.
Trà cam thảo
Uống bao nhiêu là nhiều: một phép tính minh họa với lát cam thảo
Khi nhãn không ghi hàm lượng glycyrrhizin, có thể ước tính từ lượng cam thảo cho vào ấm. Phép tính sau chỉ mang tính giả định, không phải kết quả đo thực tế. Giả sử rễ cam thảo bắc chứa 4% glycyrrhizin theo khối lượng khô. Khoảng 5 lát mỏng nặng 3 gram sẽ chứa 120 mg glycyrrhizin. Chất này tan tốt trong nước nóng nhưng không được chiết xuất hoàn toàn sau một lần hãm. Nếu đun 15 phút và chiết được một nửa, ấm trà sẽ chứa khoảng 60 mg. Uống hai ấm mỗi ngày có thể vượt mức tham chiếu 100 mg.
Nếu nấu 15–20 gram cam thảo để uống thay nước, lượng glycyrrhizin có thể vượt mức tham chiếu nhiều lần. Ngược lại, thêm 2–3 lát vào trà gừng để dịu vị thường cho lượng thấp hơn đáng kể. Vì vậy, nên dùng cam thảo như gia vị thay vì thành phần chính của ấm trà.
Không nên nấu cam thảo thành nồi lớn để uống thay nước hằng ngày, nhất là mùa nóng. Người uống thường xuyên nên có những tuần nghỉ và theo dõi huyết áp nếu có máy đo tại nhà. Glycyrrhizin còn xuất hiện trong kẹo cam thảo, một số kẹo ngậm ho, thuốc bắc và siro ho. Thuốc lá hương cam thảo cũng có thể chứa hợp chất này. Khi sử dụng nhiều sản phẩm cùng lúc, cần tính tổng lượng glycyrrhizin thay vì xem xét riêng từng loại.
Ai nên tránh hoặc hỏi bác sĩ trước khi uống trà cam thảo
Với người khỏe mạnh, một ấm trà có vài lát cam thảo thường không đáng lo. Tuy nhiên, một số nhóm nên tránh hoặc hỏi bác sĩ trước khi sử dụng. Người tăng huyết áp, mắc bệnh tim, suy tim hoặc bệnh thận cần đặc biệt thận trọng. Glycyrrhizin gây giữ muối và nước, có thể ảnh hưởng đến mục tiêu điều trị.
Người dùng thuốc lợi tiểu gây mất kali như thiazide, furosemide cũng cần tránh tự ý uống cam thảo. Nguy cơ còn liên quan đến digoxin, corticoid và các thuốc hạ huyết áp. Cam thảo kết hợp thuốc lợi tiểu có thể làm giảm kali máu, gây rối loạn nhịp tim. Với người dùng digoxin, kali thấp còn làm tăng nguy cơ ngộ độc thuốc. Phụ nữ mang thai cũng nên hạn chế. Nghiên cứu tại Phần Lan ghi nhận một số khác biệt phát triển ở trẻ có mẹ ăn nhiều cam thảo khi mang thai. Vì vậy, cơ quan thực phẩm Phần Lan khuyến cáo tránh dùng nhiều cam thảo trong thai kỳ. Chưa đủ bằng chứng kết luận một ấm trà gây hại, nhưng không nên uống hằng ngày.
Người có kali máu thấp, bị phù hoặc cao tuổi dùng nhiều thuốc cũng cần thận trọng. Nếu xuất hiện phù mắt cá chân, huyết áp tăng, yếu cơ hoặc nhịp tim bất thường, cần ngừng uống và đi khám. Cam thảo chỉ nên là thành phần điều hòa vị trong ấm trà, không dùng thay nước lọc.
Chọn lát cam thảo: nhìn mặt cắt, ngửi, nếm và hỏi người bán
Cam thảo bắc bán lẻ thường có hai dạng: lát sống thái xéo và lát chích mật. Lát chích mật được sao với mật ong, có màu vàng sẫm, bề mặt hơi bóng và dính tay. Lát sống tốt có vỏ ngoài nâu đỏ đến nâu xám, với các nếp nhăn dọc. Mặt cắt màu vàng nhạt đến vàng, có các tia tỏa từ tâm và vòng tượng tầng mảnh. Thớ xơ nhưng chắc, bẻ không vụn. Lát trắng đều bất thường cần hỏi rõ phương pháp xử lý.
Dược liệu xông lưu huỳnh để chống mốc và làm trắng từng được báo chí phản ánh. Lát nghi xông lưu huỳnh có thể mang mùi hăng, hơi chua và vị chua lạ. Cam thảo tốt có mùi thơm nhẹ đặc trưng, nhai thấy ngọt đậm, lan chậm và hơi đắng ở hậu vị. Lát mốc có đốm xanh xám hoặc trắng trên mặt cắt, kèm mùi ẩm. Nếu phát hiện mốc, cần bỏ cả gói. Lỗ mọt nhỏ và bột vụn dưới đáy túi cho thấy hàng có thể đã để lâu hoặc bảo quản ẩm. Với lát chích mật, mùi mật rang là bình thường, còn mùi chua hoặc lên men cần tránh.
Khi mua, nên hỏi rõ cam thảo bắc hay nam, nguồn nhập và dạng lát sống hay chích mật. Đồng thời, hỏi về xử lý lưu huỳnh và giấy kiểm nghiệm hoặc công bố sản phẩm. Sau khi mua, bảo quản trong hũ kín có gói hút ẩm, tránh ánh nắng. Chỉ nên mua lượng đủ dùng vài tháng thay vì mua cả kilogram một lần.
Cách pha trà cam thảo và phối với các loại trà khác
Glycyrrhizin ngọt hơn đường nhiều lần nên chỉ cần ít cam thảo để tạo vị. Khi uống riêng, dùng 2–3 gram, tương đương 3–5 lát mỏng, cho vào ấm 400–500 ml. Rót nước sôi, đậy nắp và hãm 10–15 phút. Với lát dày hoặc to, nên bẻ nhỏ hoặc đun lửa nhỏ 5–10 phút rồi tắt bếp. Cam thảo cứng nên chiết xuất khá chậm. Nước có màu vàng nhạt, vị ngọt dịu là vừa. Nếu ngọt gắt, khé cổ nghĩa là đã dùng quá nhiều.
Cam thảo phù hợp nhất khi làm thành phần phụ. Hai lát trong trà gừng giúp dịu vị cay, dễ uống hơn. Vài lát trong trà quế làm vị tròn hơn. Một lát trong trà hoa cúc hoặc hoa đậu biếc có thể thay thìa đường. Tỷ lệ tham khảo là cam thảo không quá 1/5 khối lượng hỗn hợp. Tổng lượng cam thảo mỗi ấm nên giữ khoảng 1–3 gram.
Một số lỗi thường gặp là ninh cam thảo quá lâu, khiến nước đắng và glycyrrhizin đậm hơn. Hãm đi hãm lại một nắm lát suốt ngày cũng khiến khó kiểm soát lượng tiêu thụ. Không nên để trà qua đêm ở nhiệt độ phòng. Tốt nhất uống trong ngày hoặc bảo quản lạnh và dùng hết trong 24 giờ. Với trà túi lọc phối sẵn, cần kiểm tra tỷ lệ cam thảo trong bảng thành phần. Nên thận trọng nếu cam thảo đứng đầu danh sách nguyên liệu.
Giới hạn của trà cam thảo và việc cần làm tiếp theo
Trà cam thảo là đồ uống có vị ngọt tự nhiên, không phải thuốc và không thay thế thuốc ho hay thuốc dạ dày. Nguồn gốc thực vật không đồng nghĩa với an toàn tuyệt đối. Phần lớn sản phẩm không ghi hàm lượng glycyrrhizin, nên cần kiểm soát lượng lát và tần suất sử dụng. Người tăng huyết áp, mắc bệnh tim thận, đang dùng thuốc hoặc mang thai nên hỏi bác sĩ trước khi uống.
Nếu dùng cam thảo để dịu vị gừng, bài trà gừng hướng dẫn cách chọn và pha để giảm độ cay. Nếu thích vị ấm ngọt, bài trà quế giải thích các loại quế và nguy cơ từ coumarin khi uống thường xuyên.
Khi xem sản phẩm cam thảo trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên về trà, nên hỏi kỹ người bán. Cần xác định loại cam thảo, nguồn gốc, lát sống hay chích mật và việc xử lý lưu huỳnh. Với trà phối trộn, cần hỏi thêm tỷ lệ cam thảo trong hỗn hợp. Để so sánh với trà gừng, sả, quế, bạc hà, gạo lứt và atiso, hãy xem trang tổng hợp trà thảo mộc.
