Trà đen Earl Grey là trà đen được ướp thêm hương của cam bergamot, một loại cam chua trồng chủ yếu ở miền nam nước Ý. Cái tên nổi tiếng đến mức gần như hãng trà nào cũng có một gói Earl Grey, nhưng thứ tạo ra mùi cam trong đó thì rất khác nhau: có gói dùng tinh dầu ép từ vỏ bergamot, có gói dùng hương tổng hợp mô phỏng, có gói trộn cả hai. Bài này giải thích bergamot là gì, nhãn trà ở Việt Nam và châu Âu buộc phải ghi hương liệu ra sao, trà nền nào đứng sau lớp hương, cách tự ngửi và hãm thử để phân biệt, cách pha, cách cất cho hương khỏi bay, và vài lưu ý sức khỏe ít người để ý.
Trà Earl Grey là gì và câu chuyện cái tên
Trà đen Earl Grey có định nghĩa khá gọn: trà đen kết hợp với hương bergamot. Mọi thứ khác đều là biến thể. Lady Grey là tên thương mại của một hãng Anh, có thêm vỏ cam và chanh. Russian Earl Grey thường thêm các loại vỏ cam quýt khác. French Earl Grey có thêm cánh hoa hồng. Nhiều gói còn có cánh hoa xanh lam. Đó là hoa thanh cúc, chủ yếu để tạo màu đẹp mắt và gần như không góp hương.
Cái tên Earl Grey được gắn với Charles Grey, bá tước Grey đời thứ hai và thủ tướng Anh những năm 1830. Có vài giai thoại về một công thức được tặng cho ông. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu chưa tìm được bằng chứng chắc chắn cho những câu chuyện này. Những quảng cáo sớm nhất có tên Earl Grey được tìm thấy ở London vào thập niên 1880. Ít nhất hai hãng trà Anh cùng nhận mình giữ công thức gốc. Vì vậy, Earl Grey không có một công thức chuẩn. Cũng không có tiêu chuẩn quy định lượng hương hoặc loại trà nền.
Hai gói cùng tên có thể dùng trà nền hoàn toàn khác nhau. Lượng hương cũng có thể chênh lệch lớn, với nguồn hương từ vỏ trái cây đến phòng thí nghiệm. Vì vậy, khi so Earl Grey, hãy xem trà nền, nguồn hương và cách đưa hương vào trà. Có hai cách chính. Một là phun dung dịch hương lên lá rồi trộn đều. Hai là trộn vỏ bergamot sấy khô vào trà. Kiểu phun thường cho mùi mạnh hơn. Vỏ sấy cho mùi dịu và lên dần khi hãm.
Cam bergamot và tinh dầu bergamot: thứ tạo ra mùi Earl Grey
Bergamot, tên khoa học Citrus bergamia, là loại cam quả nhỏ, vỏ vàng xanh và ruột rất chua. Loại quả này gần như không được ăn tươi. Giá trị chủ yếu nằm ở lớp tinh dầu ép lạnh từ vỏ. Tinh dầu có mùi cam chanh tươi, pha chút hoa và hơi đắng. Đây cũng là thành phần quen thuộc trong nước hoa. Vùng trồng nổi tiếng nhất nằm ven biển Ionian, thuộc tỉnh Reggio Calabria ở miền nam nước Ý.
Tinh dầu vùng này được Liên minh châu Âu bảo hộ tên gọi xuất xứ. Tên được đăng ký năm 2001 là Bergamotto di Reggio Calabria, olio essenziale DOP. Phạm vi sản xuất giới hạn khoảng 100 km dọc bờ biển Ionian của tỉnh. Tinh dầu bergamot thật đắt và sản lượng có hạn, trong khi nhu cầu Earl Grey rất lớn. Vì vậy, nhiều sản phẩm dùng hương tổng hợp hoặc hương giống tự nhiên. Chúng có thể được pha từ linalyl acetate, linalool, limonene hoặc tinh dầu bergamot kết hợp với chất khác. Hương tổng hợp không đồng nghĩa với độc hay bị cấm. Đây là phụ gia được phép sử dụng trong giới hạn.
Khác biệt chủ yếu nằm ở trải nghiệm và mức giá. Tinh dầu thật có nhiều tầng mùi, từ chua tươi sang hoa rồi hơi đắng. Hương cũng dịu dần khi trà nguội. Hương tổng hợp thường đơn giản hơn, có thể ngọt gắt như kẹo cam hoặc xà phòng thơm. Mùi thường rất nồng khi mở túi nhưng giảm nhanh trong chén. Tinh dầu bergamot tự nhiên còn có furocoumarin, trong đó có bergapten.
Trà đen Earl Grey
Earl Grey hương tự nhiên hay tổng hợp: cách đọc nhãn
Nhãn là nơi đầu tiên cho biết Earl Grey dùng hương tự nhiên hay tổng hợp, nếu bạn biết cách đọc. Ở Việt Nam, quy định về nhãn hàng hóa yêu cầu ghi rõ loại hương liệu. Nhãn phải có chữ hương liệu kèm một hoặc một số cụm từ như tự nhiên, giống tự nhiên, tổng hợp hoặc nhân tạo. Vì vậy, Earl Grey bán trong nước phải cho người mua biết loại hương. Quy định này áp dụng cả hàng sản xuất trong nước và hàng nhập khẩu có nhãn phụ. Nếu nhãn chỉ ghi hương bergamot mà không nói loại hương, hãy hỏi người bán.
Với hàng châu Âu, Quy định (EC) 1334/2008 phân biệt khá rõ. Natural bergamot flavouring nghĩa là ít nhất 95% phần tạo hương đến từ bergamot. Natural bergamot flavouring with other natural flavourings có một phần từ bergamot và phần còn lại từ nguồn tự nhiên khác. Natural flavouring nghĩa là hương có nguồn gốc tự nhiên nhưng không nhất thiết từ bergamot. Nếu chỉ ghi flavouring hoặc aroma mà không có chữ natural, hương có thể là tổng hợp. Bergamot oil hoặc oil of bergamot trong danh sách thành phần là tín hiệu rõ nhất về tinh dầu thật.
Với trà chia lẻ không còn nhãn gốc, hãy xin người bán ảnh bao bì ban đầu. Bạn cũng có thể yêu cầu bảng thông số hương liệu từ nhà cung cấp. Nếu người bán không xác định được loại hương, thông tin trên nhãn không còn đủ để kiểm tra. Khi đó, bạn chỉ còn cách tự ngửi và hãm thử trà.
Trà nền dưới lớp hương: vì sao cùng tên Earl Grey mà vị khác hẳn
Mùi bergamot là thứ bạn ngửi thấy đầu tiên, nhưng phần lớn thứ bạn uống vẫn là trà nền. Đây cũng là điểm các gói Earl Grey khác nhau nhiều nhất. Trà nền phổ biến là trà đen Ceylon vì nước sáng, vị chát gọn và không lấn mùi cam. Nhiều hãng phối thêm trà Ấn Độ để tăng độ đậm hoặc trà Trung Quốc để vị mềm hơn. Trà mảnh nhỏ như BOP, BOPF hay CTC ra màu nhanh, vị đậm và hơi gắt. Loại này phù hợp với túi lọc hoặc pha cùng sữa. Trà lá to cho nước dịu hơn và có thể pha nước thứ hai.
Earl Grey cũng có thể dùng nền trà xanh, ô long hoặc rooibos không chứa caffeine. Vì vậy, nếu cần trà đen, bạn phải đọc kỹ thành phần. Một cách đơn giản để đánh giá trà nền là nhìn vào gói. Nếu vỏ cam và hoa khô chiếm nhiều chỗ, còn lá trà vụn, đen xỉn và nhiều bụi, hương đang làm phần lớn công việc. Nếu lá trà đều, màu nâu đen hơi bóng và ít cẫng, trà nền thường đáng tin hơn. Bạn cũng nên hỏi trà nền đến từ đâu và thuộc loại lá nào.
Nếu thích bergamot nhưng thấy Earl Grey thường bị đắng, nguyên nhân có thể nằm ở trà nền mảnh bị hãm quá lâu. Vấn đề không nhất thiết đến từ hương. Nếu định pha Earl Grey với sữa theo kiểu nhiều quán gọi là London Fog, nên chọn trà nền đậm. Loại này giữ được vị trà khi thêm sữa. Với trà nền quá nhẹ, sau khi pha sữa bạn có thể chỉ còn cảm nhận rõ mùi cam.
Tự ngửi và hãm thử để phân biệt hương thật với hương tổng hợp
Không có cách nào tại nhà chứng minh chắc chắn hương là tự nhiên hay tổng hợp. Việc đó cần phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, vài phép thử đơn giản giúp bạn chọn gói phù hợp và nhận ra loại lạm dụng hương. Đầu tiên, mở túi và ngửi ở khoảng cách một gang tay. Tinh dầu thật thường có mùi tươi, chua nhẹ, hơi hoa và đắng như vỏ cam vừa bóc. Hương tổng hợp quá đậm thường ngọt gắt, giống kẹo hoặc nước xả vải, đôi khi gây cay mũi.
Tiếp theo, lấy một nhúm trà khô xoa giữa hai đầu ngón tay rồi rửa bằng nước thường. Hương phun quá tay thường bám trên tay khá lâu. Sau đó, hãm khoảng 2 gram trà với 200 ml nước ở 90–95°C trong 3 phút. Ngửi chén khi nóng, ấm và nguội hẳn. Earl Grey dùng tinh dầu thật thường cân bằng với vị trà. Mùi dịu dần theo nhiệt độ nhưng không mất hẳn. Hương tổng hợp thường lấn vị trà khi nóng và có thể để lại vị hơi đắng hóa chất khi nguội.
Cuối cùng, pha lần hai bằng chính phần bã đó. Nếu nước hai gần như hết mùi cam nhưng trà vẫn còn vị, hương chủ yếu nằm trên bề mặt lá. Khi so hai gói, hãy nếm lúc chưa thêm đường hoặc sữa. Hai thành phần này có thể che nhiều khuyết điểm. Bạn cũng nên ghi lại cảm nhận từng gói vì mũi dễ mỏi sau vài chén. Sau vài lần so sánh, bạn sẽ nhận ra kiểu hương mình thích.
Cách pha trà Earl Grey và cách cất giữ cho khỏi bay hương
Cách pha Earl Grey không khác trà đen thường quá nhiều. Tuy nhiên, nên nhẹ tay hơn vì hương bergamot bay nhanh ở nhiệt độ cao. Trà cũng dễ chuyển đắng nếu hãm quá lâu. Khi uống nóng không sữa, dùng khoảng 2–2,5 gram trà cho 200 ml nước ở 90–95°C. Hãm 3 phút với trà mảnh nhỏ và 3–4 phút với trà lá to. Sau đó, tách bã ngay. Nếu pha với sữa, tăng lên khoảng 3 gram và hãm 4 phút để trà đủ đậm.
Pha lạnh là cách giữ hương bergamot khá tốt. Dùng khoảng 8–10 gram trà cho một lít nước nguội. Ngâm trong ngăn mát tủ lạnh từ 8–12 giờ rồi lọc bỏ bã. Trà nên được uống trong vòng một đến hai ngày. Việc bảo quản Earl Grey cũng quan trọng hơn với trà đen thường. Tinh dầu cam dễ bay hơi và oxy hóa khi gặp nhiệt, ánh sáng và không khí. Vì vậy, một gói mở trong vài tháng thường giảm mùi rõ rệt.
Sau khi mở, nên chia trà vào các hũ nhỏ, kín và không trong suốt. Đặt hũ ở nơi mát và dùng hết trong vài tháng. Mùi bergamot cũng rất dễ lây sang trà khác. Không nên để Earl Grey chung hộp hoặc dùng chung hũ với các loại trà khác. Nếu có ấm đất nung dùng riêng cho một loại trà, cũng không nên pha Earl Grey trong đó. Thành ấm có thể hút mùi bergamot và mất khá lâu mới hết.
Giới hạn của trà Earl Grey và việc cần làm tiếp theo
Earl Grey vẫn là trà đen nên có caffeine như trà đen thường, cộng thêm lớp hương. Người mất ngủ, dạ dày yếu hoặc thiếu máu thiếu sắt nên uống vừa phải. Phụ nữ mang thai và người đang dùng thuốc cũng nên hỏi bác sĩ khi cần. Uống quá nhiều Earl Grey từng được ghi nhận gây vấn đề trong một trường hợp đặc biệt.
Năm 2002, bác sĩ Finsterer ở Áo báo cáo trên tạp chí Lancet một người đàn ông uống khoảng bốn lít trà đen mỗi ngày. Khi chuyển sang Earl Grey, người này bị chuột rút và tê bì tay chân. Các triệu chứng hết sau khi quay lại trà đen thường. Tác giả nghi nguyên nhân liên quan đến bergapten trong tinh dầu. Tuy nhiên, đây chỉ là một ca bệnh với lượng trà rất lớn. Nó không phải lý do để lo ngại khi chỉ uống vài chén mỗi ngày.
Nếu muốn hiểu rõ trà nền, bài về trà đen Ceylon giải thích vùng trồng và độ cao của loại trà phổ biến này. Nếu muốn pha Earl Grey với sữa, bài về trà đen pha trà sữa hướng dẫn cách chọn trà nền đủ đậm. Khi xem Earl Grey trên Fortea, hãy hỏi người bán ba điều: loại hương, trà nền và ngày sản xuất. Để so Earl Grey với các loại khác, hãy quay lại trang tổng hợp về trà đen.
