Trà gạo lứt là nước hãm hoặc nước nấu từ gạo lứt đã rang vàng nâu, vị bùi, thơm mùi cơm cháy, không có caffeine, nhiều nhà nấu một ấm để uống thay nước trong ngày. Chính thói quen uống đều mỗi ngày ấy làm câu chuyện asen trong gạo đáng được bàn nghiêm túc, không phải để sợ mà để uống cho có tính toán. Bài này phân biệt trà gạo lứt với trà gạo rang và genmaicha của Nhật, cách chọn loại gạo, cách tự rang ở nhà và dừng ở màu nào, asen vào gạo lứt thế nào và cách sơ chế để giảm phần đi vào cốc, cuối cùng là cách đọc nhãn, kiểm hàng rang sẵn và cất giữ sau khi mở túi.
Trà gạo lứt, trà gạo rang và genmaicha: ba thứ hay bị gọi lẫn
Khi chọn trà gạo lứt, cần phân biệt với trà gạo rang và genmaicha vì ba loại dễ bị nhầm lẫn. Trà gạo lứt được làm từ gạo chỉ bóc vỏ trấu, giữ nguyên lớp cám và mầm. Gạo được rang rồi hãm nước, tạo màu vàng nâu đậm, mùi bùi và hơi ngậy. Do còn lớp cám, hạt cần rang lâu hơn gạo trắng để chín đều.
Trà gạo rang dùng gạo trắng đã xát, thường là gạo nếp hoặc gạo tẻ thơm. Hạt được rang vàng, cho nước nhạt màu và mùi cơm cháy thanh hơn. Do mất lớp cám, hàm lượng asen thường thấp hơn gạo lứt, vấn đề sẽ được đề cập ở phần sau. Genmaicha là trà xanh Nhật Bản, thường dùng bancha hoặc sencha trộn với gạo rang. Một số hạt gạo nổ bung trắng như bỏng. Dù tên genmai nghĩa là gạo lứt, nhiều sản phẩm thương mại lại sử dụng gạo nếp đã xát. Quan trọng hơn, genmaicha chứa caffeine vì có nền trà xanh. Người muốn uống trà gạo lứt buổi tối để tránh mất ngủ cần lưu ý điều này.
Ngoài ra, thị trường còn có trà gạo lứt phối đậu đen xanh lòng, lá dứa, hoa nhài, ý dĩ hoặc kỷ tử. Những hỗn hợp này phù hợp nếu nhãn ghi rõ tỷ lệ nguyên liệu. Nếu không có thông tin, nên hỏi người bán tỷ lệ gạo lứt trong sản phẩm. Một số loại chứa hơn một nửa đậu và phụ liệu nhưng vẫn mang tên trà gạo lứt.
Chọn gạo lứt để rang: tẻ, nếp, đỏ, đen và mùi của lớp cám
Loại gạo quyết định hương vị của trà gạo lứt. Gạo lứt tẻ hạt dài cho nước trong, mùi bùi vừa và dễ uống. Gạo lứt nếp rang nở hơn, thơm ngậy như xôi cháy, nước hơi sánh nhưng uống nhiều dễ ngấy. Gạo lứt đỏ, gồm loại huyết rồng ở miền Tây, cho nước nâu đỏ, mùi đậm và hậu hơi chát. Vị chát nhẹ đến từ sắc tố trong lớp cám. Gạo lứt đen, còn gọi gạo cẩm, cho nước tím sẫm chuyển nâu, có mùi riêng và hợp với đậu đen. Không loại nào tốt hơn hẳn, chủ yếu khác nhau về hương vị.
Độ mới của gạo quan trọng hơn giống gạo. Lớp cám chứa chất béo, dễ bị ôi sau khi xay xát, nhanh hơn gạo trắng. Gạo lứt mới có mùi cám nhẹ, hạt khô, rời và không dính bột. Gạo cũ có mùi dầu ôi hoặc hôi như vỏ lạc để lâu. Mùi này vẫn tồn tại sau khi rang và ảnh hưởng trực tiếp đến nước trà. Hạt tốt cần đều màu, ít gãy, không có nhiều hạt xanh non hoặc đốm đen, mốc vàng ở đầu mầm. Nếu phát hiện mốc hoặc mùi mốc, cần bỏ cả túi. Nấm mốc trên ngũ cốc có thể tạo độc tố không bị phá hủy khi rang.
Khi mua gạo tự rang, nên hỏi ngày xay xát, vùng trồng và giống lúa. Đồng thời, kiểm tra phiếu kiểm nghiệm kim loại nặng nếu có. Chỉ nên mua lượng đủ dùng trong 1–2 tháng và bảo quản kín ở nơi mát.
Trà gạo lứt
Tự rang gạo lứt ở nhà: lửa, thời gian, màu hạt và lúc dừng
Rang gạo lứt không khó nhưng cần kiên nhẫn, vì rang vội dễ khiến trà mất ngon. Nếu gạo vừa vo, phải để thật ráo hoặc hong khô trên mâm vài giờ. Gạo còn ướt dễ bị hấp chín thay vì rang, khiến hạt cứng và có mùi ngái. Dùng chảo gang hoặc chảo đáy dày, không thêm dầu, giữ lửa vừa đến nhỏ. Mỗi mẻ chỉ nên dày khoảng một đốt ngón tay. Với chảo 26 cm, lượng gạo phù hợp khoảng 300–400 gram. Đảo liên tục bằng muôi gỗ.
Trong 10 phút đầu, hạt khô dần và bắt đầu thơm. Từ phút 15–25, tùy loại gạo và mức lửa, hạt chuyển vàng rồi vàng nâu. Một số hạt nứt lớp cám hoặc nổ bung trắng. Nên dừng khi phần lớn hạt có màu nâu cánh gián nhạt. Cắn thử thấy giòn, ruột xốp và thơm mùi cơm cháy là đạt. Không rang đến màu nâu đen. Thực phẩm giàu tinh bột khi rang ở nhiệt độ cao có thể hình thành acrylamide. Các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế khuyến cáo hạn chế tiếp xúc với chất này. Rang quá sẫm còn khiến vị chuyển từ bùi sang đắng khét. Những hạt cháy đen cần nhặt bỏ.
Sau khi rang, đổ gạo ngay ra mâm để nguội, tránh nhiệt dư từ chảo. Chỉ cho vào lọ khi hạt nguội hoàn toàn để tránh đọng hơi nước, làm mềm và dễ mốc. Gạo rang tại nhà thường nên dùng trong 2–3 tuần. Với sản phẩm rang sẵn, cần kiểm tra ngày rang thay vì chỉ xem hạn sử dụng.
Asen trong gạo: vì sao gạo lứt cao hơn và rang không làm được gì
Cây lúa thường được trồng trên ruộng ngập nước. Trong điều kiện này, asen có sẵn trong đất và nước tưới chuyển sang dạng dễ được rễ hấp thụ. Rễ lúa hấp thụ asen qua cùng con đường với silic, nguyên tố cây lúa cần nhiều. Vì vậy, lúa thường tích lũy asen cao hơn lúa mì hoặc ngô trồng cạn. Asen vô cơ, dạng được coi là độc hơn, tập trung nhiều ở lớp cám. Do đó, gạo lứt thường chứa nhiều asen vô cơ hơn gạo trắng cùng giống, cùng ruộng. Codex Alimentarius quy định mức tối đa 0,2 mg/kg cho gạo trắng và 0,35 mg/kg cho gạo lứt. Các nước có thể áp dụng hoặc đặt ngưỡng riêng.
Hàm lượng asen phụ thuộc vào đất, nguồn nước và phương pháp canh tác. Vì vậy, gạo từ hai vùng có thể chênh lệch nhiều lần. Asen là nguyên tố nên không biến mất khi rang bằng chảo thông thường. Khi hãm hoặc nấu, một phần asen vô cơ hòa tan vào nước, phần còn lại nằm trong hạt.
Uống 1–2 cốc trà gạo lứt mỗi ngày thường ít đáng lo hơn ăn gạo lứt cả ba bữa. Tuy nhiên, cần thận trọng khi dùng trà thay nước uống quanh năm, đặc biệt với trẻ nhỏ. Cơ quan an toàn thực phẩm Anh từ lâu khuyến cáo không dùng sữa gạo thay sữa cho trẻ nhỏ vì asen. Điều này không có nghĩa phải bỏ trà gạo lứt. Thay vào đó, nên chọn gạo có kiểm nghiệm, sơ chế đúng cách và luân phiên với các loại trà khác.
Nấu trà gạo lứt sao cho bớt asen vào cốc
Có vài cách đơn giản giúp giảm lượng asen đi vào nước uống mà ít ảnh hưởng đến hương vị trà. Đầu tiên là vo gạo kỹ trước khi rang. Vo 3–4 nước, xoa hạt giữa hai lòng bàn tay đến khi nước trong. Cách này loại bớt bụi cám và một phần asen trên bề mặt hạt. Cách thứ hai hiệu quả hơn nhưng tốn công. Ngâm gạo vài giờ rồi bỏ nước ngâm. Luộc sơ trong 5 phút với tỷ lệ 5–6 phần nước cho một phần gạo. Sau đó, chắt bỏ nước luộc, hong hoặc sấy thật khô trước khi rang.
Nghiên cứu tại Anh ghi nhận cách nấu nhiều nước rồi chắt bỏ giúp giảm đáng kể asen vô cơ. Mức giảm phụ thuộc vào phương pháp thực hiện. Gạo luộc sơ rồi sấy khô vẫn thơm khi rang, nhưng hạt nở và giòn hơn.
Cách thứ ba liên quan đến phương pháp pha trà. Dùng 10–15 gram gạo rang cho 500 ml nước sôi, đậy nắp và hãm khoảng 10–15 phút. Cách này thường chiết xuất ít chất hơn so với đun liu riu cả giờ. Nếu thích trà đậm, nên tăng lượng gạo thay vì kéo dài thời gian đun. Cách thứ tư là bỏ bã sau khi hãm. Nếu uống trà hằng ngày, không nên ăn luôn hạt vì phần asen còn lại vẫn nằm trong đó.
Cuối cùng, nên luân phiên trà gạo lứt với trà atiso, trà gừng hoặc nước lọc. Cách này giúp tránh phụ thuộc vào một nguồn nguyên liệu từ gạo. Đặc biệt, không nên dùng trà gạo lứt làm nước uống chính cho trẻ nhỏ.
Mua gạo lứt rang sẵn: đọc nhãn, nhìn hạt, ngửi và hỏi đúng câu
Trà gạo lứt rang sẵn tiện lợi nhưng người mua không thấy được nguyên liệu trước khi rang. Vì vậy, cần kiểm tra kỹ nhãn sản phẩm. Xem loại gạo lứt, phụ liệu, tỷ lệ thành phần và hương liệu bổ sung. Trà gạo lứt thật có mùi thơm tự nhiên khá rõ. Nên cân nhắc sản phẩm dùng hương cơm cháy hoặc hương lá dứa tổng hợp. Kiểm tra ngày sản xuất, tốt nhất là ngày rang, cùng tên và địa chỉ cơ sở sản xuất.
Khi mở túi, đổ một nắm gạo ra đĩa trắng để quan sát. Hạt nên đều màu, từ nâu cánh gián nhạt đến nâu vừa. Nhiều hạt đen cho thấy rang quá lửa, còn hạt trắng ngà thường rang non và dễ có mùi ngái. Bẻ vài hạt để kiểm tra phần ruột. Ruột đạt yêu cầu thường xốp, giòn, màu kem đến vàng nhạt. Ruột cứng, đặc cho thấy gạo chưa rang tới. Gạo tốt có mùi cơm cháy thơm và bùi. Mùi dầu ôi, hôi hoặc mốc là dấu hiệu hư hỏng, dù sản phẩm còn hạn sử dụng. Nguyên nhân có thể do lớp cám oxy hóa hoặc gạo bị ẩm trước khi rang.
Nên hỏi người bán về vùng trồng, giống gạo, ngày rang và phương pháp sơ chế. Đồng thời, yêu cầu phiếu kiểm nghiệm kim loại nặng, gồm asen, của lô gần nhất nếu có. Sau khi mở túi, chuyển gạo sang lọ thủy tinh kín, bảo quản nơi khô mát, tránh gần bếp. Nên dùng trong khoảng một tháng. Mùa nồm có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Trước khi mở nắp, cần để lọ về nhiệt độ phòng nhằm tránh hơi nước ngưng tụ.
Giới hạn của trà gạo lứt và việc cần làm tiếp theo
Trà gạo lứt là đồ uống thơm, rẻ, không chứa caffeine, phù hợp uống buổi tối hoặc vài bữa trong tuần. Tuy nhiên, trà không phải thuốc, không có tác dụng giảm cân hay hạ đường huyết đáng tin cậy chỉ nhờ uống mỗi ngày. Điều quan trọng là gạo lứt thường chứa nhiều asen hơn gạo trắng và quá trình rang không loại bỏ được. Vì vậy, nên chọn gạo có kiểm nghiệm, vo kỹ, bỏ bã và luân phiên với các loại nước khác.
Nếu muốn thay đổi đồ uống, bài trà atiso hướng dẫn phân biệt bông, lá, thân và cao atiso. Nếu ưu tiên sự tiện lợi, bài trà thảo mộc túi lọc hướng dẫn đọc thành phần các sản phẩm phối sẵn. Trong đó có nhiều loại chứa gạo lứt.
Khi xem trà gạo lứt trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, nên hỏi kỹ người bán. Các thông tin cần kiểm tra gồm vùng trồng, giống lúa, ngày rang, tỷ lệ phụ liệu và phiếu kiểm nghiệm kim loại nặng. Để so sánh với trà gừng, sả, quế, cam thảo, bạc hà và atiso, hãy xem trang tổng hợp trà thảo mộc. Điều này giúp bạn lựa chọn loại trà phù hợp để uống hằng ngày.
