Matcha culinary là loại bột matcha người bán dành cho nấu nướng, pha chế: làm bánh, kem, pha latte, trộn vào sữa chua hay nước sốt. Nó thường rẻ hơn nhiều so với bột để uống riêng, và phần lớn người mua matcha ở Việt Nam thực ra đang cần đúng loại này, vì họ uống matcha với sữa chứ ít ai đánh bột với nước nóng rồi uống không. Vấn đề là chữ culinary không bảo đảm điều gì cụ thể, và giữa các gói cùng mang chữ này có gói làm ra ly latte xanh đẹp, có gói cho màu vàng xám và vị đắng như thuốc. Bài này giải thích chữ culinary nói lên điều gì và không nói lên điều gì, vì sao bột loại này đắng hơn và nhạt màu hơn, dùng bao nhiêu cho latte và cho bánh, những gì xảy ra với matcha khi vào lò, cách đọc nhãn để phân biệt bột nguyên chất với bột trộn sẵn, và một buổi thử tại nhà trước khi mua số lượng lớn.
Matcha culinary là gì khi chữ này không do ai quy định
Ở Nhật, matcha là bột nghiền từ tencha, tức lá chè được che bóng trước thu hoạch. Lá được hấp, sấy khô không vò, sau đó loại bỏ cuống và gân trước khi nghiền. Tuy nhiên, ceremonial và Matcha culinary không thuộc định nghĩa này. Theo những thông tin hiện có, Nhật Bản không quy định pháp lý về hai hạng ceremonial và culinary. Đây là cách phân loại do nhà nhập khẩu và thương hiệu phương Tây sử dụng, sau đó lan sang Việt Nam.
Vì không có tiêu chuẩn chung, mỗi người bán tự xác định ranh giới phân hạng. Có thương hiệu chia năm hoặc sáu hạng culinary, từ loại pha latte đến sản xuất bánh kẹo quy mô lớn. Một số khác dùng chung chữ culinary cho mọi loại không đủ ngon để uống trực tiếp. Thậm chí, có sản phẩm ghi culinary nhưng không phải matcha theo định nghĩa Nhật Bản. Chúng có thể là bột trà xanh từ lá không che bóng, nghiền bằng máy nghiền bi thay vì cối đá.
Vì vậy, chữ culinary chỉ nên được hiểu là mô tả mục đích sử dụng, không phải hạng chất lượng. Người mua cần xác định nguyên liệu, vụ hái, phương pháp nghiền, nơi sản xuất và ngày đóng gói. Người bán cung cấp được những thông tin này sẽ giúp khách hàng đánh giá sản phẩm rõ ràng hơn. Ngay cả thông tin cơ bản như vụ đầu hay vụ sau cũng có giá trị khi lựa chọn.
Vì sao bột culinary thường đắng hơn và nhạt màu hơn
Phần lớn khác biệt về vị giữa matcha uống trực tiếp và matcha culinary đến từ nguyên liệu. Lá vụ đầu thường được hái từ cuối tháng 4 đến tháng 5 tại các vùng chè Nhật. Lá non, mềm và được che bóng kỹ, chứa nhiều L-theanine cùng các axit amin tạo vị ngọt dịu, umami. Che bóng giúp giảm catechin gây chát và tăng diệp lục, khiến lá xanh đậm hơn. Ngược lại, lá vụ hai, vụ thu hoặc lá già thường có ít axit amin và nhiều catechin hơn. Lá che bóng ngắn ngày cũng có đặc điểm tương tự, màu thường ngả vàng. Bột culinary chủ yếu sử dụng nhóm nguyên liệu này.
Phương pháp nghiền cũng tạo khác biệt. Cối đá nghiền chậm, mỗi cối thường chỉ cho vài chục gram bột mỗi giờ. Vì vậy, matcha uống trực tiếp thường được nghiền bằng cối đá. Bột chế biến số lượng lớn có thể dùng máy nghiền nhanh hơn, nhưng độ mịn đôi khi kém đồng đều. Nhiệt sinh ra trong quá trình nghiền cũng có thể ảnh hưởng đến hương. Về màu sắc, culinary thường có màu xanh lá mạ hơi ngả vàng, không xanh ngọc như matcha uống. Màu vàng nâu, xanh ô liu xỉn hoặc xám có thể báo hiệu bột oxy hóa hoặc nguyên liệu kém.
Vị đắng của culinary không hẳn là nhược điểm. Khi pha với sữa, đường hoặc làm bánh, vị chát giúp hương matcha không bị lấn át. Ngược lại, matcha uống cao cấp có thể mất nét riêng khi pha với nhiều sữa. Vì vậy, nhiều quán chọn culinary thay vì bột đắt tiền. Mua matcha cao cấp nhất để làm bánh thường không cần thiết.
Matcha culinary
Matcha latte và đồ uống pha sữa: lượng bột và cách chọn
Latte là loại đồ uống dễ bộc lộ nhược điểm của bột culinary, đặc biệt qua màu sắc. Công thức tại nhà thường dùng khoảng 2 gram bột, tương đương một thìa cà phê gạt hoặc hai muỗng tre chashaku. Đánh tan bột với 30–40 ml nước nóng khoảng 70–80°C. Sau đó, thêm 150–200 ml sữa nóng hoặc sữa lạnh có đá. Nếu muốn vị đậm hơn, hãy tăng bột lên 3 gram thay vì thêm nước. Đây chỉ là tỷ lệ tham khảo, cần điều chỉnh theo độ đậm của từng loại bột. Đánh tan bột với ít nước trước rất quan trọng. Đổ trực tiếp vào sữa, đặc biệt là sữa lạnh, dễ khiến bột vón cục.
Khi chọn bột cho latte, cần chú ý ba yếu tố. Thứ nhất là màu sắc sau khi pha với sữa. Bột tốt thường cho màu xanh lá sáng, trong khi bột kém dễ ngả xanh xám hoặc nâu. Sự khác biệt sẽ rõ hơn khi đặt hai ly cạnh nhau. Thứ hai là hương vị sau khi thêm sữa. Matcha cần giữ được vị trà, hơi đắng nhẹ, không có mùi cỏ khô hoặc ngai ngái. Thứ ba là độ mịn. Bột nghiền thô dễ lắng xuống đáy sau vài phút, tạo cảm giác lợn cợn khi uống.
Với quán kinh doanh, khả năng giữ màu khi pha đá cũng là tiêu chí quan trọng. Người mua nên hỏi nhà cung cấp về đặc điểm này trước khi đặt số lượng lớn.
Làm bánh, kem và món nấu: nhiệt, ánh sáng và lượng dùng
Khi vào lò, matcha thay đổi rõ rệt. Diệp lục tạo màu xanh rất nhạy với nhiệt, ánh sáng và môi trường axit. Nướng ở 170–180°C trong thời gian dài khiến vỏ bánh ngả xanh ô liu hoặc hơi nâu. Phần ruột có nhiệt độ thấp hơn nên giữ màu tốt hơn. Vì vậy, kem, panna cotta, mousse, bánh hấp hoặc bánh quy nướng nhiệt thấp thường giữ màu đẹp hơn. Để hạn chế đổi màu, có thể giảm nhẹ nhiệt lò, kéo dài thời gian và phủ giấy bạc cuối quá trình nướng. Tránh để bánh dưới ánh nắng hoặc đèn mạnh. Nguyên liệu có tính axit như chanh, sữa chua chua gắt cũng khiến màu nhanh xỉn.
Về tỷ lệ, matcha thường chiếm khoảng 2–4% khối lượng bột mì để tạo vị rõ. Ví dụ, dùng 5–10 gram matcha cho 250 gram bột mì. Với kem, tỷ lệ tham khảo khoảng 1,5–3% tổng hỗn hợp. Đây là mức ước lượng, bột culinary đậm có thể dùng ít hơn. Nên rây matcha cùng bột mì hoặc đường trước khi trộn để tránh vón cục. Những đốm bột xanh đậm có thể tạo vị đắng gắt khi ăn. Với kem và kem tươi, hãy hòa matcha cùng ít chất lỏng ấm thành hỗn hợp sệt trước khi trộn.
Nếu làm bánh kinh doanh, cần ghi lại tỷ lệ sử dụng và mã lô matcha. Hai lô culinary từ cùng nhà cung cấp vẫn có thể tạo màu sắc khác nhau.
Đọc nhãn: bột nguyên chất, bột trộn sẵn và hàng không rõ xuất xứ
Trên kệ hàng và sàn thương mại điện tử, nhiều sản phẩm ghi matcha nhưng không phải bột nguyên chất. Phổ biến nhất là bột matcha latte pha sẵn, chứa đường, sữa bột, kem thực vật, đôi khi thêm hương liệu và màu. Theo quy định nhãn hàng hóa Việt Nam, thành phần được ghi theo thứ tự khối lượng giảm dần. Nếu đường hoặc sữa bột đứng đầu, tỷ lệ matcha thường thấp. Bột nguyên chất chỉ có một thành phần là matcha hoặc bột trà xanh. Nhãn gốc Nhật thường ghi 緑茶, kèm thông tin xuất xứ.
Loại thứ hai là bột trà xanh nghiền từ lá chè thường nhưng được quảng cáo là matcha. Nhãn thành phần có thể ghi bột trà xanh, trong khi tên thương mại lại nhấn mạnh chữ matcha. Loại thứ ba là bột có màu xanh rực bất thường, gần giống phẩm màu. Matcha thật, kể cả loại cao cấp, có màu xanh tự nhiên của lá, không mang ánh neon.
Khi mua bột chia lẻ từ bao lớn, cần hỏi người bán ba thông tin. Đó là nhà sản xuất hoặc vùng sản xuất, ngày sản xuất hoặc đóng gói gốc và điều kiện bảo quản sau khi mở. Bao 1 kg để ở nhiệt độ phòng nhiều tháng có thể khiến bột xỉn màu. Điều này vẫn xảy ra dù túi chia lẻ được in ngày đóng gói mới.
Thử một gói matcha culinary tại nhà trước khi mua số lượng lớn
Nếu định mua vài trăm gram hoặc cả kilogram cho quán hay làm bánh thường xuyên, hãy thử gói nhỏ trước. Chọn mẫu từ hai hoặc ba người bán và so sánh trong khoảng 20 phút. Bước một, đổ nửa thìa bột mỗi loại lên giấy trắng, đặt cạnh nhau dưới ánh sáng tự nhiên. Quan sát màu xanh sáng, xanh xỉn hoặc ngả vàng, nâu. Dùng ngón tay miết nhẹ để kiểm tra độ mịn. Bột mịn tạo vệt mượt, gần như bóng, còn bột thô để lại vệt sần và hạt nhỏ.
Bước hai, ngửi bột khô. Bột tốt thường có mùi lá tươi, hơi ngọt, đôi khi thoảng hương rong biển. Bột cũ dễ có mùi cỏ khô, giấy hoặc gần như không mùi. Bước ba, pha 1 gram mỗi loại với 70 ml nước khoảng 75°C, đánh tan rồi uống trực tiếp. Culinary có vị đắng là bình thường, nhưng cần phân biệt đắng sạch với đắng gắt kéo dài. Vị chát khô miệng hoặc tanh khó chịu cũng cần lưu ý.
Bước bốn, pha latte với cùng loại sữa và lượng bột, rồi so màu sau năm phút. Đây là phép thử thực tế nhất nếu chủ yếu dùng matcha cho latte. Bước năm, nếu làm bánh, hãy nướng thử từng loại với cùng công thức, nhiệt độ và thời gian. Bột phù hợp nhất không nhất thiết đắt nhất. Với latte, culinary giá vừa phải đôi khi cho kết quả gần tương đương bột uống cao cấp. Khi nướng bánh lâu, khác biệt giữa các hạng còn khó nhận thấy hơn. Sau buổi thử, bạn sẽ biết loại bột nào đáng mua.
Giới hạn của matcha culinary và việc cần làm tiếp theo
Matcha culinary tạo vị trà và màu xanh cho đồ uống, bánh, kem với chi phí hợp lý. Tuy nhiên, loại này thường không phù hợp để đánh với nước nóng và uống trực tiếp. Nếu bắt đầu yêu thích hương vị matcha nguyên bản, bạn có thể cần một loại bột khác. Bài về matcha ceremonial giải thích cách gọi này và những đặc điểm cần có ở matcha dùng để uống. Nếu bột vẫn vón hoặc đắng, bài về cách pha matcha hướng dẫn rây bột, chỉnh nhiệt độ và đánh bọt.
Về sức khỏe, matcha là đồ uống, không phải thuốc. Vì tiêu thụ cả lá nghiền, lượng caffeine thường cao hơn trà xanh pha lá với lượng trà tương đương. Người mất ngủ, phụ nữ mang thai hoặc người dạ dày yếu nên uống vừa phải, tránh dùng lúc đói. Người đang sử dụng thuốc chống đông nên hỏi bác sĩ vì lá chè chứa vitamin K.
Trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, người mua nên kiểm tra kỹ những sản phẩm matcha culinary. Hãy hỏi người bán về thành phần nguyên chất hay pha sẵn, vụ hái, xuất xứ và ngày đóng gói. Để hiểu thêm về vùng trồng, phân hạng và bảo quản, hãy tham khảo trang tổng hợp về trà matcha trước khi mua.
