Trà đen cao cấp là chữ dùng cho những lô trà đen được hái non hơn, làm kỹ hơn và bán đắt hơn hàng thường, có khi gấp nhiều lần. Chữ đó không có định nghĩa chung nào, cả ở Việt Nam lẫn quốc tế, nên nó chỉ có giá trị khi đi kèm những thông tin kiểm được. Bài này nói về các thang phân hạng đang thật sự tồn tại cho trà đen, cách đọc tên vườn và số lô của trà một nguồn, vai trò của vụ hái và tỷ lệ búp, các dòng hồng trà Trung Quốc hay được gắn mác cao cấp, cách pha nhiều nước để thấy khác biệt, và cách cất giữ để phần tiền trả thêm không bay theo hương.
Trà đen cao cấp là gì khi tiêu chuẩn chỉ đặt mức sàn
Trà đen cao cấp là gì? Trước hết, cần biết tiêu chuẩn nói gì và không nói gì. ISO 3720:2011, được Việt Nam chấp nhận thành TCVN 1454:2013, chỉ định nghĩa trà đen. Tiêu chuẩn đặt các ngưỡng tối thiểu như chất tan trong nước từ 32% và polyphenol tổng từ 9% trên chất khô. Vì vậy, một gói đạt ISO 3720 là trà đen đúng nghĩa, không đồng nghĩa với trà ngon. Các ký hiệu như FTGFOP hay SFTGFOP nghe rất sang. Tuy nhiên, chúng chủ yếu mô tả cỡ cánh và lượng búp sau khi sàng. Bài về trà đen nguyên lá giải thích riêng từng chữ.
Thang phân hạng chính thức rõ hơn cho trà đen có thể tìm thấy tại Trung Quốc. Tiêu chuẩn GB/T 13738.2-2017 áp dụng cho công phu hồng trà, tức trà vò nguyên cánh kiểu Trung Quốc. Tiêu chuẩn chia sản phẩm theo giống lá to và giống lá vừa, lá nhỏ. Sau đó, từng nhóm được chia thành nhiều cấp, cao nhất là đặc cấp. Mỗi cấp được mô tả theo ngoại hình cánh, hương, vị, màu nước và bã. Ngoài ra còn có các yêu cầu lý hóa.
Thang này cho thấy trà được chấm dựa trên nhiều yếu tố. Đó là độ đều của cánh, lượng búp, độ sạch và độ bền của hương. Vị trà cũng được xét về độ ngọt, đậm và trơn. Bã trà được xem có mềm và sáng màu hay không. Tuy nhiên, hệ thống này chỉ áp dụng cho hồng trà Trung Quốc. Người bán tại Việt Nam cũng hiếm khi ghi cấp theo GB/T.
Trà đen single estate: tên vườn, số lô và vì sao nó đáng hỏi
Phần lớn trà đen trên thế giới là trà phối trộn. Các hãng mua nhiều lô từ nhiều vườn rồi trộn để giữ hương vị ổn định quanh năm. Vì vậy, một loại trà túi lọc quen thuộc thường có vị khá giống nhau qua các năm. Trà đen single estate, tức trà từ một vườn, đi theo hướng ngược lại. Nó giữ đặc điểm của từng vườn và từng đợt hái. Vì thế, hương vị có thể thay đổi theo từng năm.
Ở Ấn Độ và Sri Lanka, mỗi lô trà bán qua đấu giá có thông tin riêng. Chúng thường gồm tên vườn, loại lá và số hóa đơn, tức invoice number. Những thông tin này gắn với một mẻ sản xuất cụ thể. Người bán trà đen cao cấp nghiêm túc thường giữ lại dữ liệu đó. Họ có thể in trên gói hoặc ghi trong mô tả sản phẩm. Thông tin thường gồm tên vườn, vùng, vụ hái, loại lá và đôi khi cả số lô. Người mua có thể dùng chúng để tra ngược về độ cao, giống chè hoặc nhà máy của vườn.
Những dữ liệu này cũng cho thấy người bán có thực sự làm việc với từng lô hay không. Hãy chú ý cách họ mô tả sự khác nhau giữa các lô của chính mình. Người bán có thể nói lô vụ xuân năm nay nhẹ và nhiều hương hoa hơn vụ hè năm trước. Điều đó cho thấy họ đã nếm và so sánh hai lô. Nếu một gói ghi “cao cấp” nhưng không có tên vườn, vùng hoặc vụ hái, hãy coi nó như trà phối trộn. Khi đó, cách thực tế nhất để đánh giá vẫn là hãm thử.
Trà đen cao cấp
Vụ hái và trà đen nhiều búp vàng: hai thứ làm nên giá
Hai yếu tố làm giá trà đen chênh lệch nhiều nhất là vụ hái và tỷ lệ búp. Mỗi vùng thường có một đợt hái được đánh giá cao. Assam nổi bật với vụ hai, còn Darjeeling có vụ đầu và vụ hai. Uva và Dimbula ở Sri Lanka có mùa chất lượng riêng. Hồng trà Trung Quốc thường được đánh giá cao vào vụ xuân. Vì vậy, hỏi trà được hái tháng nào có thể giải thích phần đáng kể của mức giá.
Yếu tố thứ hai là tỷ lệ búp. Búp non của nhiều giống chè có lớp lông tơ trắng. Khi làm trà đen, lớp lông này chuyển sang màu vàng óng, thường được gọi là tip vàng, hay golden tips. Trà nhiều búp vàng thường có vị mềm, ngọt, ít gắt và nước sáng. Năng suất cũng thấp vì nguyên liệu chủ yếu là búp. Bạn có thể tự kiểm bằng khoảng 5 gram trà trên tờ giấy trắng. Dùng đầu tăm tách những cánh màu vàng hoặc có phần búp vàng rồi so tỷ lệ. Nếu có cân tiểu ly, có thể cân lại hai phần.
Một gói quảng cáo nhiều búp vàng nhưng chỉ có vài cánh thì mô tả có thể đang phóng đại. Hãy xem thêm búp còn nguyên hay đã gãy vụn. Búp vụn có thể là phần trà được sàng lại từ cuối bao. Màu búp tự nhiên thường vàng ánh kim loại nhạt và không đồng đều tuyệt đối. Kim Tuấn Mi của Trung Quốc là một ví dụ cực đoan. Loại trà này ra đời năm 2005 tại làng Đồng Mộc, vùng Vũ Di, Phúc Kiến. Trà được làm hoàn toàn từ búp hái đầu xuân nên thuộc nhóm hồng trà có giá rất cao.
Hồng trà cao cấp của Trung Quốc: tên gọi nào gắn với vùng nào
Khi nói hồng trà cao cấp, nhiều người bán tại Việt Nam dùng tên các dòng hồng trà Trung Quốc. Mỗi tên thường gắn với một vùng và kiểu hương riêng. Kỳ Môn hồng trà, hay Keemun, xuất hiện từ năm 1875 tại huyện Kỳ Môn, tỉnh An Huy. Trà có cánh nhỏ, xoăn chặt, với hương hoa, trái cây chín và chút mùi gỗ. Đặc điểm này được giải thích một phần bởi hàm lượng geraniol cao hơn nhiều loại trà đen khác. Điền hồng là hồng trà Vân Nam làm từ giống chè lá to. Trà có cánh mập, nhiều búp vàng, vị ngọt đậm, hương mật ong và khoai lang nướng.
Chính Sơn Tiểu Chủng, hay Lapsang Souchong, có nguồn gốc từ Đồng Mộc, Vũ Di. Bản truyền thống được sấy bằng khói gỗ thông nên có mùi khói rõ. Ngoài ra cũng có loại không hun khói. Tuy nhiên, những tên trà này hiện được sử dụng rất rộng. Kim Tuấn Mi được làm ở nhiều nơi ngoài Đồng Mộc theo kiểu dùng búp non, với mức giá rất khác nhau. Điền hồng cũng có loại toàn búp và loại dùng lá to thông thường. Vì vậy, tên gọi thường chỉ cho biết kiểu trà, không đủ xác định nơi sản xuất hoặc cấp hạng.
Khi mua, hãy hỏi người bán ba điều. Thứ nhất, trà được làm tại huyện hoặc xã nào. Thứ hai, trà được hái vụ nào và năm nào. Thứ ba, cấp hạng theo cách gọi tại nơi sản xuất là gì, chẳng hạn đặc cấp hay nhất cấp. Nếu câu trả lời chỉ là “hàng Trung Quốc loại một”, bạn chưa có đủ thông tin để trả mức giá cao cấp.
Cách pha hồng trà cao cấp để thấy khác biệt thật
Trà đen cao cấp chỉ thể hiện rõ khi được pha đúng. Cách pha nhiều nước kiểu Trung Quốc là phép thử tốt để thấy nó khác trà thường ở đâu. Chuẩn bị chén có nắp hoặc ấm nhỏ khoảng 100 ml. Cho khoảng 4–5 gram trà và dùng nước ở 90–95°C. Tráng trà nhanh một lần rồi đổ đi. Nước đầu hãm khoảng 10 giây, sau đó rót ra hết. Mỗi nước tiếp theo tăng thêm vài giây.
Hãy ghi lại đến nước thứ mấy trà bắt đầu nhạt rõ. Trà làm từ búp non và lên men đều thường giữ hương cùng vị ngọt qua nhiều nước. Trà thường hoặc trà đã cũ có thể giảm nhanh sau hai hoặc ba nước. Để dễ nhận ra khác biệt, hãy pha song song với một gói trà đen thường. Dùng cùng lượng trà, nguồn nước và thời gian hãm. Nếm từng nước khi còn nóng và khi đã nguội. Trà tốt khi nguội vẫn ngọt, dễ uống và không đắng khô. Trà kém thường lộ rõ vị chát gắt hoặc chua.
Cuối cùng, đổ bã trà ra đĩa trắng để quan sát. Búp còn nguyên, mềm và có màu đồng đỏ đều cho thấy lá được chế biến cẩn thận. Những đặc điểm này giúp bổ sung cho đánh giá về hương và vị trong từng nước pha. Dù pha theo cách nào, khi đánh giá không nên thêm sữa hoặc đường. Cả hai đều có thể che đi chính những đặc điểm mà bạn đang trả thêm tiền để có được.
Bảo quản trà đen cao cấp: độ tươi quan trọng hơn hộp đẹp
Trà đen bền hơn trà xanh vì đã oxy hóa gần hết. Tuy nhiên, bền không có nghĩa là để càng lâu càng ngon. Những hương nhẹ thường mất đi trước tiên. Đó có thể là hương hoa của trà vùng cao hoặc mùi mật của trà nhiều búp. Khác với Phổ Nhĩ, trà đen thông thường không được làm để ủ lâu năm. Vì vậy, khi mua trà cao cấp, nên ưu tiên lô mới. Hãy hỏi ngày sản xuất hoặc tháng vụ hái, thay vì chỉ xem hạn dùng. Hạn dùng hai hoặc ba năm không cho biết trà còn thơm đến mức nào.
Khi nhận trà, hãy bảo quản trong hũ kín, không trong suốt, đặt ở nơi mát và khô. Tránh ánh nắng và những thứ có mùi như gia vị, cà phê hoặc trà ướp hương. Không nên cho trà đã mở vào tủ lạnh. Mỗi lần lấy ra, hơi nước có thể ngưng tụ trên lá lạnh. Trà dễ bị ẩm và hút mùi trong tủ. Nếu mua nhiều, hãy chia thành các túi nhỏ và hàn kín từ đầu. Mỗi lần chỉ mở một túi đủ dùng trong vài tuần.
Hộp gỗ, hộp sơn mài hoặc hộp thiếc in hoa có thể đẹp nhưng không phải hộp nào cũng kín khí. Trà cao cấp đựng trong hộp đẹp mà thiếu túi lót hàn kín có thể nhạt rõ chỉ sau vài tháng. Khi mua để biếu, phần hộp có ý nghĩa riêng. Bài về trà biếu cao cấp bàn kỹ hơn cách lựa chọn cho mục đích này. Với trà để uống, cách đơn giản nhất là mua ít và chọn đúng lô mới. Sau khi mở, nên uống trong vài tháng để giữ phần giá trị mà bạn đã trả thêm.
Giới hạn của trà đen cao cấp và việc cần làm tiếp theo
“Cao cấp” là một mức giá và lời mô tả, không phải chứng nhận. Nó không bảo đảm trà sạch dư lượng, hữu cơ hoặc còn mới. Trà cao cấp cũng không nhất thiết hợp mọi khẩu vị. Người quen trà đen đậm để pha sữa có thể thấy một lô toàn búp quá nhẹ. Nếu quan tâm đến cách canh tác, bài về trà đen hữu cơ hướng dẫn đọc chứng nhận và hỏi về khâu sấy. Nếu muốn thử trà từ cây chè vùng cao Việt Nam, bài về hồng trà Shan Tuyết giới thiệu các vùng và cách làm.
Về sức khỏe, trà đen nhiều búp không có nghĩa là ít caffeine hơn trà thường. Người mất ngủ, dạ dày yếu hoặc thiếu máu thiếu sắt nên uống vừa phải. Phụ nữ mang thai và người đang dùng thuốc cũng cần thận trọng. Nên tránh uống trà sát bữa ăn và hỏi bác sĩ khi cần.
Khi xem các lô trà đen cao cấp trên Fortea, hãy hỏi người bán những thông tin đã nêu. Đó là vườn hoặc nơi sản xuất, vụ hái, tỷ lệ búp và ngày sản xuất. Bạn cũng nên hỏi có gói thử nhỏ hay không. Những thông tin này hữu ích hơn việc chỉ dựa vào chữ “cao cấp” trên bao bì. Để đặt các dòng cao cấp trong bức tranh chung, hãy quay lại trang tổng hợp về trà đen.
