Trà xanh lá rời là chè đã sao, sấy xong để nguyên dạng cánh, bán theo gói hoặc theo cân, không đóng vào túi lọc. Ưu điểm lớn nhất của nó rất đơn giản: bạn nhìn được, ngửi được, bóp được thứ mình sắp mua. Nhược điểm cũng rõ: bạn phải tự đánh giá, tự cất giữ, và gói trà mở ra rồi thì bắt đầu xuống hương theo từng tuần. Bài này trả lời: lá rời khác túi lọc ở đâu, các kiểu cánh chè nói gì về cách chế biến, đọc cánh chè khô ra sao, tiêu chuẩn quốc gia yêu cầu tối thiểu những gì, mua ở đâu thì rủi ro thế nào, và cất giữ sao cho gói trà còn ngon tới lượt pha cuối.
Trà xanh lá rời khác trà túi lọc ở những điểm nào
Trà xanh lá rời khác túi lọc trước hết ở kích cỡ mảnh lá. Túi lọc cần chè chiết nhanh trong vài phút, nên thường dùng chè cắt nhỏ, mảnh vụn hoặc dạng cám. Trà lá rời giữ nguyên cánh hoặc gần nguyên. Mảnh càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với nước càng lớn. Nước lên màu nhanh, vị đậm ngay nước đầu nhưng cũng nhanh chát. Loại này gần như không pha được nước thứ hai. Cánh chè nguyên nở từ từ, có thể cho ba bốn nước ấm. Mỗi nước có hương vị hơi khác nhau, điều người uống chè lâu năm coi là cái thú.
Khác biệt thứ hai là bạn không nhìn thấy rõ bên trong túi lọc. Khi chè đã xay nhỏ, rất khó nhận ra búp non, lá già hoặc chè có lẫn cẫng hay không. Với chè lá rời, bạn chỉ cần đổ một thìa ra đĩa trắng để quan sát. Khác biệt thứ ba là vỏ túi. Phần lớn túi lọc làm bằng giấy, nhưng loại túi lưới hình kim tự tháp thường là nylon hoặc PET.
Nhóm của Laura Hernandez tại Đại học McGill công bố một nghiên cứu năm 2019 trên tạp chí Environmental Science and Technology. Theo đó, một túi trà nhựa ngâm ở 95°C nhả ra khoảng 11,6 tỷ vi hạt và 3,1 tỷ hạt nano nhựa. Tác động sức khỏe của lượng hạt này chưa được kết luận. Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức BfR cũng lưu ý giới hạn của thí nghiệm. Tuy nhiên, người muốn tránh thì lá rời là cách đơn giản nhất. Túi lọc không phải hàng kém, nó hợp với văn phòng.
Các kiểu cánh chè xanh và điều chúng nói về cách chế biến
Cánh chè khô là dấu vết của khâu chế biến, nên nhìn hình dạng có thể đoán được khá nhiều. Kiểu quen thuộc nhất ở miền Bắc là cánh xoăn, cong như lưỡi câu của chè sao vò kiểu Thái Nguyên. Búp chè được diệt men trong chảo hoặc tôn quay nóng, vò cho xoăn rồi sao khô nhiều lượt. Tên móc câu, nõn tôm và chè đinh chủ yếu chỉ độ non của búp. Chè đinh chỉ lấy phần tôm, nõn tôm là tôm kèm một hai lá non, còn móc câu là tôm kèm hai lá.
Kiểu thứ hai là cánh thẳng, dài, hơi dẹt hoặc hình kim. Dạng này thường gặp ở chè hấp kiểu Nhật như sencha hoặc chè sấy không vò mạnh. Kiểu thứ ba là chè viên tròn nhỏ như hạt, tiếng Anh gọi là gunpowder. Chè được vò cuộn chặt để giữ lâu và chịu vận chuyển xa. Kiểu thứ tư là cánh to, dài, đôi khi còn lông tơ trắng. Dạng này thường gặp ở chè làm từ giống lá to như Shan. Bài về trà xanh Shan Tuyết trình bày riêng dòng này.
Mỗi kiểu cánh cần cách pha khác nhau. Chè viên cần hãm lâu hơn để cánh mở ra. Chè hấp cánh kim mảnh dễ bị gắt nếu dùng nước quá nóng. Tuy nhiên, hình dạng không tự nói lên chất lượng. Cánh xoăn đẹp có thể là búp non sao khéo, nhưng cũng có thể là lá bánh tẻ được vò kỹ. Một gói trà xanh lá rời trộn hai ba kiểu cánh thường là hàng gom từ nhiều mẻ. Điều này chưa hẳn là xấu, nhưng bạn nên hỏi người bán vì sao lại như vậy.
Trà xanh lá rời
Đọc cánh chè khô trước khi hãm nước
Muốn đánh giá trà xanh lá rời, hãy đổ khoảng một thìa canh ra giấy hoặc đĩa sứ trắng dưới ánh sáng ban ngày. Thứ nhất là độ đều: cánh cùng cỡ, cùng độ xoăn cho thấy búp được hái và phân loại cẩn thận. Cánh to nhỏ lẫn lộn, nhiều vụn và bụi mịn cho thấy sàng lọc sơ sài hoặc hàng đã xóc nhiều. Thứ hai là cẫng và lá già: cuống cứng, thân vàng nâu hoặc lá to dẹt không xoăn thường là phần quá già. Những phần này làm nước chè nhạt và chát khô.
Thứ ba là màu: chè xanh sao vò tốt thường có màu xanh đen hoặc xanh xám, hơi bóng. Đầu búp có thể còn lớp lông tơ trắng mờ. Màu vàng úa, nâu đỏ hoặc xám xỉn thường cho thấy chè đã cũ, bị ẩm hoặc sao quá lửa. Nếu cánh chè khô có màu xanh tươi rực bất thường, bạn nên hỏi thêm. Thứ tư là độ khô: bóp nhẹ vài cánh giữa hai đầu ngón tay. Chè đủ khô sẽ gãy giòn, còn dai và mềm là đã hút ẩm.
Thứ năm là mùi: đưa chè lên gần mũi và hít sâu. Chè xanh tốt có mùi cốm, đậu rang nhẹ hoặc lá non. Mùi khét cho thấy chè bị sao cháy. Mùi ngái hăng có thể do diệt men chưa đủ. Mùi ẩm mốc hoặc giấy cũ cho thấy bảo quản kém. Mùi thơm ngọt như hương liệu, đồng nhất khắp gói, có thể là chè đã tẩm hương. Năm bước này mất chưa tới năm phút. Chúng không thay được việc hãm thử, nhưng giúp bạn loại sớm những gói không đáng tốn nước.
Tiêu chuẩn quốc gia nói gì về chè xanh
Ở Việt Nam, TCVN 9740:2013 tương đương hoàn toàn với ISO 11287:2011, quy định các yêu cầu tối thiểu đối với chè xanh. Chất chiết trong nước phải đạt ít nhất 32% khối lượng chất khô. Polyphenol tổng số tối thiểu 11%, catechin tổng số tối thiểu 7%. Tỷ lệ catechin trên polyphenol không dưới 0,5. Xơ thô không quá 16,5%, còn tro tổng số trong khoảng 4 đến 8%.
Người mua không tự đo được những chỉ số này, nhưng hiểu ý nghĩa của chúng vẫn có ích. Chất chiết thấp thường khiến nước pha nhạt và mỏng. Xơ thô cao thường đi cùng nhiều cẫng và lá già. Tro vượt ngưỡng có thể do lẫn đất cát hoặc tạp chất. Đây chỉ là mức sàn để được gọi là chè xanh theo tiêu chuẩn, không phải thước đo ngon dở. Một gói đạt đủ chỉ số vẫn có thể nhạt hương vì cất lâu. Tiêu chuẩn cũng không phân hạng hoặc định nghĩa chữ đặc biệt hay thượng hạng mà người bán thường dùng.
Khi mua lượng lớn hoặc để kinh doanh lại, bạn có thể hỏi phiếu kết quả thử nghiệm của lô hàng. Hãy xem ngày thử, đơn vị thực hiện và những chỉ tiêu được kiểm tra. Với hàng đóng gói sẵn, nhãn phải có tên sản phẩm, khối lượng và đơn vị chịu trách nhiệm. Nhãn cũng cần có địa chỉ, ngày sản xuất và hạn sử dụng. Gói trà xanh lá rời không có ngày đóng gói khiến bạn khó biết nó đã nằm trên kệ bao lâu. Với chè xanh, thời gian là yếu tố làm chất lượng giảm nhanh.
Mua trà xanh lá rời ở chợ, ở cửa hàng hay trên sàn
Trà xanh cân ký ở chợ, hộ làm chè hoặc trong các thùng lớn ở cửa hàng có một lợi thế. Bạn được xem, ngửi và thường được pha thử ngay tại chỗ. Cái khó là hàng cân thường không có nhãn hoặc ngày sao. Cùng một thùng cũng có thể được đổ thêm nhiều mẻ khác nhau. Nếu mua kiểu này, hãy hỏi chè hái đợt nào, sao ngày nào, của vườn nào hay gom từ nhiều nhà. Người làm chè thật thường trả lời cụ thể, còn người buôn gom thường trả lời chung chung.
Hãy xin một ít về pha thử bằng nước và ấm của mình. Chè pha tại chỗ bằng tay người bán thường ngon hơn khi bạn tự pha. Mua ở cửa hàng có bao bì thì bù lại được phần nhãn mác và ngày tháng. Tuy nhiên, bạn không mở ra xem trước khi trả tiền. Hãy chọn gói còn cách hạn xa và có ngày đóng gói gần.
Mua trên sàn thương mại điện tử thì bạn phải dựa vào ảnh và mô tả. Hãy tìm ảnh cánh chè khô chụp cận trên nền trắng, ảnh nước pha và bã chè, không chỉ ảnh hộp quà. Hỏi người bán khối lượng tịnh, loại bao bì bên trong và ngày đóng gói. Đồng thời, hỏi họ có bán gói nhỏ để thử hay không. Với bất kỳ nơi nào, lần đầu nên mua gói 50 đến 100 gram. Khi đã quen lô chè và người bán, bạn mới tăng lượng mua.
Đóng gói và cất giữ để chè không xuống hương
Chè xanh sợ bốn thứ: không khí, độ ẩm, ánh sáng và nhiệt. Túi zip nhựa trong suốt chỉ phù hợp trong vài tuần. Túi nhôm nhiều lớp hàn kín, có hoặc không hút chân không, giữ chè tốt hơn. Hộp thiếc có nắp kín phù hợp với phần đang uống hằng ngày. Nghiên cứu của nhóm Zheng đăng trên tạp chí Beverages năm 2024 đã theo dõi cùng một lô chè xanh đặc cấp trong 12 tháng. Chè được bảo quản ở ba mức nhiệt: âm 20°C, khoảng 25°C và 40°C. Điểm cảm quan tổng lần lượt là 91,5; 76,05 và 65,75. Mẫu cất lạnh giữ được màu xanh và hương non, còn mẫu ở nhiệt độ cao ngả vàng và xuống hương rõ.
Mùa hè ở nhiều nơi tại Việt Nam, nhiệt độ trong nhà có thể vượt xa 25°C. Vì vậy, để chè trên nóc tủ gần bếp sẽ khiến chè cũ nhanh. Cách thực tế là chia gói lớn thành nhiều gói nhỏ, mỗi gói đủ dùng trong hai đến ba tuần. Hãy hàn kín hoặc buộc chặt. Phần dự trữ có thể để trong ngăn mát hoặc ngăn đá, bên trong hộp kín. Khi lấy ra, hãy để nguyên gói về nhiệt độ phòng rồi mới mở. Nếu mở ngay, hơi nước có thể đọng trên cánh chè. Tủ lạnh có nhiều mùi nên chè phải được bọc kín.
Chè xanh đã mở gói nên dùng hết trong khoảng một tháng. Đây là kinh nghiệm chung, không phải quy định. Khi cánh chè mất độ giòn, mùi cốm nhạt đi hoặc nước pha ngả đỏ, chè đã qua thời ngon nhất.
Giới hạn của trà xanh lá rời và việc cần làm tiếp theo
Lá rời chỉ cho bạn cơ hội nhìn thấy thứ mình mua, không tự bảo đảm chè ngon hay sạch. Một gói chè cánh đẹp vẫn có thể đã cũ hoặc là lá già được vò khéo. Mắt thường cũng không phát hiện được dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Nếu lo về cách canh tác, bài về trà xanh hữu cơ giải thích các loại chứng nhận. Bài cũng hướng dẫn cách kiểm tra giấy chứng nhận có thật hay không.
Bước tiếp theo sau khi quan sát cánh chè khô là hãm thử. Bài về cách pha trà xanh hướng dẫn cách pha để lộ lỗi của chè và cách pha để uống ngon. Chè là đồ uống và có caffeine. Người mất ngủ, dạ dày yếu hoặc thiếu máu thiếu sắt nên uống lượng vừa phải. Phụ nữ mang thai cũng cần chú ý lượng caffeine. Những nhóm này nên uống loãng và tránh uống lúc đói.
Khi xem trà xanh lá rời trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên các sản phẩm trà, hãy dùng những điều trên để hỏi người bán. Hãy yêu cầu ảnh cánh chè khô chụp cận và hỏi ngày sao hoặc ngày đóng gói. Đồng thời, hỏi loại bao bì bên trong và có gói nhỏ để thử hay không. Để so sánh lá rời với các vùng chè và cách chọn hàng cao cấp, hãy quay lại trang tổng hợp về trà xanh.
