Trà Phổ Nhĩ quýt là quả quýt nhỏ được khoét ruột, nhồi trà Phổ Nhĩ vào rồi sấy khô cả vỏ lẫn trà, khi pha thì hương vỏ quýt và vị trà tan vào nhau. Nhưng phía sau chữ quýt có nhiều thứ người mua ít được nói: quýt trồng ở đâu, hái lúc nào, sấy bằng nắng hay bằng máy, và trà nhồi bên trong là trà gì, năm nào. Bài này giải thích nguồn gốc của loại trà này ở vùng Tân Hội, Quảng Đông, cách người ta chia quýt theo mùa hái, ba cách sấy và ảnh hưởng của chúng, cách chọn giữa quýt xanh và quýt chín, cách pha cả quả hay đập vỏ, và những gì nên kiểm khi hàng về.
Phổ Nhĩ quýt là gì và vì sao gắn với vùng Tân Hội
Trà Phổ Nhĩ quýt được người Trung Quốc gọi là cam phổ trà, tức trà Phổ Nhĩ nhồi trong vỏ quýt. Đây không phải một loại Phổ Nhĩ riêng theo tiêu chuẩn. GB/T 22111-2008 định nghĩa Phổ Nhĩ là trà làm từ lá chè lá to Vân Nam, được phơi nắng và chế biến trong vùng chỉ dẫn địa lý. Tiêu chuẩn chia Phổ Nhĩ thành trà sống và trà chín. Phần vỏ quýt được kết hợp thêm, có nguồn gốc từ vùng khác, cách Vân Nam hàng nghìn cây số.
Vùng quýt nổi tiếng nhất là Tân Hội, thuộc thành phố Giang Môn, tỉnh Quảng Đông. Nơi đây có truyền thống sản xuất trần bì, tức vỏ quýt phơi khô và lưu trữ lâu năm. Trần bì thường được dùng trong nấu ăn và pha nước. Người dân địa phương cũng quen uống trà Phổ Nhĩ chín. Việc nhồi trà vào vỏ quýt hình thành từ sự kết hợp hai thói quen này. Năm 2006, cơ quan quản lý chất lượng Trung Quốc phê duyệt bảo hộ chỉ dẫn địa lý cho quýt và trần bì Tân Hội.
Vì vậy, cần phân biệt hai cách gọi trên thị trường. Phổ Nhĩ quýt nói chung có thể dùng quýt từ Quảng Tây, Giang Tây hoặc Việt Nam. Trong khi đó, Phổ Nhĩ quýt Tân Hội chỉ nên dùng khi nguyên liệu quýt thuộc vùng bảo hộ. Quýt từ vùng khác không đồng nghĩa với chất lượng thấp. Tuy nhiên, hương vỏ có thể khác biệt và người bán cần ghi rõ nguồn gốc.
Quýt Tân Hội: giống nào, vùng nào, hái theo tiết khí nào
Tiêu chuẩn địa phương DB4407/T 69-2021 của thành phố Giang Môn quy định về sản phẩm chỉ dẫn địa lý quýt Tân Hội. Giống quýt được xác định là Citrus reticulata ‘Chachi’, còn gọi là trà chi cam. Giống này gồm hai dòng có túi tinh dầu to và nhỏ. Vùng bảo hộ bao gồm 12 đơn vị hành chính cấp xã, phường thuộc quận Tân Hội và khu mới Tân Hải.
Điểm đáng chú ý là cách phân loại quýt theo thời điểm thu hoạch, dựa trên các tiết khí. Quýt xanh được hái từ tiết Tiểu thử đến Sương giáng, khoảng đầu tháng 7 đến cuối tháng 10. Quýt nhị hồng, nghĩa là quýt đỏ hai phần, được hái từ Sương giáng đến Tiểu tuyết. Thời gian tương ứng khoảng cuối tháng 10 đến cuối tháng 11. Quýt đại hồng là quả chín đỏ, thu hoạch sau tiết Tiểu tuyết.
Tiểu thanh cam là quả nhỏ, thường bằng quả bóng bàn hoặc nhỏ hơn, thuộc nhóm quýt xanh hái sớm. Người làm trà tại Tân Hội thường chọn khoảng cuối tháng 7 đến giữa tháng 8. Khi đó, túi tinh dầu trong vỏ đã đầy nhưng quả chưa phát triển lớn. Hiểu thời điểm thu hoạch giúp người mua kiểm tra thông tin trên nhãn. Chẳng hạn, hộp tiểu thanh cam ghi thu hoạch tháng 11 là dấu hiệu bất thường. Lúc này, quả thường đã lớn và chuyển màu. Vì vậy, tiểu thanh cam mới thường xuất hiện trên thị trường từ tháng 8 hoặc tháng 9, sau khi sấy khô.
Trà Phổ Nhĩ quýt
Từ quả quýt đến viên trà: khoét ruột, nhồi trà và ba cách sấy
Quy trình sản xuất khá giống nhau giữa các xưởng. Quýt được hái, rửa sạch, cắt nắp nhỏ ở cuống rồi lấy hết ruột. Sau đó, vỏ được rửa, làm ráo, nhồi trà thật chặt, đậy nắp và sấy khô nguyên quả. Một số xưởng chia quy trình thành hàng chục thao tác nhỏ. Tuy nhiên, khâu quyết định hương vị chủ yếu là làm khô, với ba phương pháp phổ biến.
Cách thứ nhất là phơi nắng hoàn toàn, đặt quả trên nong ngoài trời trong nhiều ngày. Vỏ khô chậm, tinh dầu biến đổi từ từ, hương thường sâu và ngọt hơn, được cho là phù hợp để lưu trữ. Nhược điểm là phụ thuộc thời tiết. Tháng 7 và tháng 8 tại Quảng Đông thường có mưa bão, khiến quả dễ mốc nếu phơi không đủ. Cách thứ hai là sấy máy, giúp quả khô nhanh, đều và giảm nguy cơ nấm mốc. Tuy nhiên, hương vỏ có thể sắc, gắt hoặc hơi giống mùi nấu chín. Một số người làm trà cho rằng loại này ít biến đổi khi bảo quản lâu năm.
Cách thứ ba là bán phơi, kết hợp phơi nắng khi thời tiết thuận lợi với sấy nhiệt thấp khi cần. Phương pháp này thường được xem là cách cân bằng giữa hương vị và an toàn bảo quản. Trà nhồi bên trong phổ biến nhất là Phổ Nhĩ chín dạng rời, cánh nhỏ. Người bán thường gọi loại này là trà cung đình, tức nguyên liệu có nhiều búp non nhỏ. Ngoài ra, một số sản phẩm dùng trà sống hoặc trà đen. Khi mua, nên hỏi rõ phương pháp sấy, loại trà bên trong và năm sản xuất trà.
Tiểu thanh cam, nhị hồng cam hay đại hồng cam: chọn theo khẩu vị
Ba loại quýt tạo ra ba kiểu nước trà khác nhau, không có loại nào tốt hơn tuyệt đối. Tiểu thanh cam có vỏ mỏng, nhiều tinh dầu, hương the mát, sắc và hơi đắng nhẹ. Khi pha, hương vỏ nổi bật ngay từ nước đầu, phù hợp với người thích vị tươi mát. Loại này thường được chọn để uống trong vài tháng đầu. Vì quả nhỏ, lượng trà bên trong ít, thường chỉ đủ pha một ấm nhỏ. Nhị hồng cam được hái khi quả bắt đầu chuyển vàng đỏ. Vỏ dày hơn, hương bớt sắc, vị cân bằng giữa mát và ngọt. Đây là lựa chọn phù hợp cho người mới làm quen.
Đại hồng cam là quả chín, kích thước lớn, vỏ dày, hương ngọt, ấm và gần với trần bì. Vị the cũng nhẹ hơn. Một quả chứa nhiều trà, thường cần bẻ ra pha nhiều lần hoặc dùng cho nhiều người. Theo kinh nghiệm của giới trần bì Tân Hội, vỏ quýt chín lưu trữ lâu năm thường có hương dịu và ngọt hơn. Tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý yêu cầu vỏ phải trải qua ít nhất ba năm trần hóa mới được gọi là trần bì.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa mọi loại Phổ Nhĩ quýt đều ngon hơn khi để lâu. Người muốn lưu trữ vài năm thường chọn đại hồng cam phơi nắng. Trong khi đó, người uống ngay thường thích tiểu thanh cam. Nếu uống buổi sáng, hương mát của quýt xanh có thể mang lại cảm giác dễ chịu. Khi thưởng trà cùng gia đình sau bữa tối, hương ấm và dịu của quýt chín thường dễ được đón nhận hơn.
Pha trà Phổ Nhĩ quýt: cả quả hay đập vỏ
Có hai cách pha trà Phổ Nhĩ quýt, mỗi cách phù hợp với một loại quả. Với tiểu thanh cam, cách phổ biến là pha nguyên quả. Dùng ấm hoặc chén có nắp, dung tích khoảng 150–200 ml. Mở nắp quả, đặt vào ấm rồi rót nước sôi qua miệng để nước ngấm vào trà. Đợi khoảng 10 giây rồi chắt bỏ nước đầu để rửa trà. Từ nước thứ nhất, hãm khoảng 15–20 giây, sau đó tăng dần thời gian khi trà nhạt. Những nước đầu thường thiên về vị trà, còn hương vỏ nổi rõ hơn ở các nước sau. Nếu hương vỏ quá nhẹ, có thể bẻ vỏ thành hai hoặc ba mảnh rồi pha cùng trà.
Cách thứ hai là bẻ vỏ, thường áp dụng với nhị hồng và đại hồng cam. Bóc vỏ, lấy trà bên trong rồi tách vỏ thành những mảnh nhỏ. Mỗi lần pha dùng khoảng 5–7 g trà cùng một hoặc hai mảnh vỏ cỡ đầu ngón tay. Cách này giúp điều chỉnh tỷ lệ vỏ và trà, tránh để hương vỏ lấn át. Nếu bên trong là Phổ Nhĩ chín, nên dùng nước sôi hoàn toàn. Với trà sống còn mới, có thể giảm nhiệt độ xuống khoảng 90–95°C.
Nước trà thường có màu đỏ đậm, trong và không đục. Một quả tiểu thanh cam pha bằng ấm có thể cho khoảng 8–10 nước, tùy chất lượng quả. Không nên ngâm nguyên quả trong bình giữ nhiệt nhiều giờ. Vỏ ngâm lâu trong nước nóng dễ tiết vị đắng và tạo mùi nấu chín.
Tự kiểm một hộp Phổ Nhĩ quýt và cất giữ sau khi mở
Khi nhận hàng, nên kiểm tra theo trình tự nhìn, ngửi, mở và pha. Trước tiên, quan sát màu vỏ theo từng loại quả. Tiểu thanh cam thường có màu xanh đen, còn đại hồng cam có màu nâu đỏ. Những chấm tinh dầu li ti trên vỏ là bình thường. Tuy nhiên, lông tơ trắng hoặc xanh bám thành mảng, nhất là quanh nắp và đáy quả, có thể là mốc. Hương quýt tự nhiên thường dịu, hòa với mùi trà chín. Nếu mùi quá gắt, ngọt như kẹo hoặc giống tinh dầu xịt phòng, nên nghi ngờ có hương liệu.
Tiếp theo, mở ngẫu nhiên một quả để kiểm tra. Trà bên trong cần khô, nhồi chặt, không vón ẩm và có cánh nhỏ tương đối đều. Khi pha, vỏ tốt thường mềm, dày và giữ hương qua nhiều nước. Vỏ kém có thể mỏng, nhạt hương từ nước thứ ba. Nên hỏi người bán về vùng trồng quýt, năm sản xuất và phương pháp sấy. Đồng thời, xác định trà bên trong là loại sống hay chín, năm sản xuất và vùng nguyên liệu. Hàng nhập khẩu cần có nhãn phụ tiếng Việt theo quy định. Nhãn ghi tên hàng, xuất xứ, định lượng, ngày sản xuất và hạn sử dụng.
Nhiều hộp ghi hạn dùng ba năm, dù người làm trà cho rằng sản phẩm tốt có thể giữ lâu hơn. Tuy nhiên, vẫn nên tuân thủ hạn sử dụng trên nhãn. Bảo quản trà trong hộp kín nhưng không hút chân không, tránh ẩm, nắng và mùi lạ. Không để trà trong tủ lạnh. Vào mùa nồm, nên kiểm tra hộp mỗi tuần.
Giới hạn của trà Phổ Nhĩ quýt và việc cần làm tiếp theo
Phổ Nhĩ quýt là loại trà kết hợp, nên chất lượng phụ thuộc vào cả trà và vỏ quýt. Vỏ thơm không thể bù cho trà chín cấp thấp có mùi ủ nặng. Ngược lại, trà ngon cũng không khắc phục được vỏ sấy vội bị mốc bên trong. Về sức khỏe, đây vẫn là đồ uống chứa caffeine. Tinh dầu trong vỏ quýt có thể gây khó chịu cho người dạ dày yếu khi uống lúc đói. Người mất ngủ, thiếu máu thiếu sắt, phụ nữ mang thai và người dùng thuốc nên uống vừa phải, hỏi bác sĩ khi cần. Không nên mua trà chỉ vì những quảng cáo về tác dụng chữa bệnh của trần bì hoặc trà quýt.
Nếu thích vị trầm, êm của trà bên trong, hãy tham khảo bài về trà Phổ Nhĩ chín. Nội dung giải thích quá trình ủ đống và cách chọn trà theo mức độ ủ. Nếu muốn pha từng khối nhỏ nhưng không thích hương quýt, bài về trà Phổ Nhĩ viên sẽ phù hợp hơn. Bài viết giới thiệu đà trà, trà viên nhỏ và cách tự kiểm tra chất lượng.
Khi xem các sản phẩm Phổ Nhĩ quýt trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy so sánh thông tin giữa người bán. Những câu hỏi ở phần trên sẽ giúp đánh giá nguồn gốc, nguyên liệu và cách chế biến. Để hiểu vị trí của trà quýt trong các dòng Phổ Nhĩ, hãy tham khảo trang tổng hợp về trà Phổ Nhĩ.
