Matcha không pha như trà lá. Bạn không hãm rồi gạn bã, mà hòa cả lá đã nghiền vào nước, nên mọi sai sót nhỏ đều nằm ngay trong ly: bột vón thành hạt, nước đắng gắt, bọt to rồi xẹp, đáy ly lắng một lớp bùn xanh. Phần lớn lỗi này không do bột kém mà do ba bước bị bỏ qua hoặc làm sai: rây bột, chọn nhiệt độ nước và động tác đánh. Bài này đi qua dụng cụ cần có và những thứ thay thế được, hai bước chuẩn bị người mới hay bỏ, cách pha usucha là kiểu uống thường ngày, koicha là kiểu đặc dành cho bột tốt, cách pha latte và matcha đá, cuối cùng là những lỗi hay gặp và cách đọc lỗi.
Dụng cụ tối thiểu, thứ thay thế được và cách giữ chasen bền
Cách pha matcha truyền thống sử dụng ba dụng cụ chính: bát chawan, muỗng tre chashaku và chổi tre chasen. Trong đó, chasen là dụng cụ khó thay thế nhất. Chổi được chẻ từ một đoạn tre thành nhiều nan mảnh. Loại dùng cho usucha thường có khoảng 80–100 nan. Chổi nhiều nan tạo bọt mịn hơn, nhưng nan mỏng và dễ gãy. Dùng thìa hoặc nĩa có thể hòa bột nhưng khó tạo bọt. Máy đánh sữa cầm tay phù hợp với latte, tạo bọt nhanh nhưng bọt thô và dễ văng. Bình lắc có nắp kín cũng thích hợp để pha matcha đá.
Chawan có thể thay bằng bát miệng rộng, đáy phẳng và đủ sâu để đánh mà không văng nước. Bát ăn cơm thường nhỏ, còn bát súp miệng rộng có thể dùng tạm. Chashaku cũng không bắt buộc. Một muỗng vun nhẹ chứa khoảng 0,8–1 gram bột. Nên dùng cân tiểu ly trong vài lần đầu để xác định lượng bột tương ứng với muỗng hoặc thìa. Ngoài ra, cần một chiếc rây lưới mịn, có thể dùng loại rây bột làm bánh nhỏ.
Chasen cần được bảo quản đúng cách để tránh nan quăn hoặc gãy chỉ sau vài tuần. Trước khi đánh, ngâm đầu chổi trong nước ấm khoảng một phút để nan mềm. Sau khi dùng, rửa bằng nước sạch, không dùng xà phòng rồi vẩy khô. Đặt chổi trên giá chuyên dụng hoặc dựng ở nơi thoáng khí. Không cất chổi còn ướt trong hộp kín vì dễ gây mốc. Khi nhiều nan bắt đầu gãy, nên thay chổi mới.
Rây bột và làm ấm bát: hai bước người mới hay bỏ
Matcha là bột rất mịn, dễ hút ẩm và kết thành những cục nhỏ do tĩnh điện. Nếu đổ nước trực tiếp, các cục bột chỉ ngấm nước bên ngoài, còn bên trong vẫn khô. Điều này tạo thành những hạt vón khó đánh tan. Rây bột là cách đơn giản nhất để tránh tình trạng đó. Đặt rây lưới mịn lên bát, cho matcha vào rồi dùng muỗng hoặc ngón tay miết nhẹ.
Bước tiếp theo là làm ấm bát và chổi. Rót ít nước nóng vào bát, nhúng đầu chasen để nan mềm rồi đổ nước đi. Sau đó, lau khô lòng bát. Bát ấm giúp giữ nhiệt, còn bát khô ngăn bột dính thành mảng. Vào mùa lạnh, bát sứ dày có thể khiến nước giảm vài độ, ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt.
Về nước pha, nên dùng nước lọc hoặc nước đóng chai ít khoáng. Nước máy có mùi clo dễ làm mất hương matcha, vốn tinh tế hơn trà lá sao đậm. Nước khoáng quá cứng khiến vị nặng và khó tạo bọt. Đun sôi nước rồi để nguội đến nhiệt độ cần dùng. Nếu không có ấm chỉnh nhiệt, hãy rót nước sôi qua chén hoặc ca khác một đến hai lần. Mỗi lần, nhiệt độ có thể giảm vài độ đến khoảng 10°C, tùy dụng cụ. Đây chỉ là cách ước lượng. Nếu pha thường xuyên, nên dùng nhiệt kế thực phẩm để kiểm soát nhiệt độ ổn định hơn.
Cách pha matcha
Pha usucha: lượng bột, nhiệt độ nước và động tác đánh
Usucha nghĩa là trà loãng, cách uống matcha phổ biến nhất với lớp bọt mịn phủ trên mặt. Tỷ lệ tham khảo là 1,5–2 gram bột, tương đương hai muỗng chashaku, với 60–80 ml nước ở 70–80°C. Bột tốt, có vị ngọt rõ, có thể pha ở 70°C để giữ vị umami. Bột có vị mạnh hơn có thể pha ở 80°C. Không nên dùng nước sôi vì catechin hòa tan nhanh, khiến matcha đắng gắt và mất hương tươi.
Trước tiên, rây bột vào bát đã làm ấm. Rót khoảng một phần ba lượng nước, dùng chasen khuấy chậm đến khi bột thành hỗn hợp sệt, không còn vón. Sau đó, thêm phần nước còn lại. Một tay giữ bát, tay kia cầm chasen thẳng đứng. Để đầu nan chạm nhẹ hoặc cách đáy bát một chút. Dùng cổ tay đánh nhanh theo đường zíc zắc, hình chữ M hoặc W, không khuấy vòng tròn. Chuyển động chủ yếu từ cổ tay, không phải cả cánh tay. Đánh khoảng 15–20 giây đến khi mặt trà phủ bọt mịn, không còn bọt lớn.
Cuối cùng, đưa chổi sát mặt trà, đánh nhẹ vài nhịp để phá những bọt lớn còn sót. Nhấc chổi ra ở giữa bát và uống ngay vì matcha dễ lắng, bọt nhanh xẹp. Người mới thường đánh quá lâu hoặc ấn chổi mạnh xuống đáy khiến nan gãy. Nếu đánh đúng cách trong 30 giây mà không có bọt, hãy kiểm tra nhiệt độ nước. Nguyên nhân cũng có thể do quá nhiều nước so với bột hoặc matcha đã cũ.
Koicha: khi nào nên thử và vì sao chỉ dùng bột tốt
Koicha là trà đặc, có độ sánh gần như mật, thường dùng trong trà đạo để phục vụ khách chính. Tỷ lệ thường là 3,5–4 gram bột mỗi người với 30–40 ml nước. Lượng bột gấp đôi và lượng nước bằng một nửa so với usucha. Ở độ đậm đặc này, mọi khuyết điểm của bột đều bộc lộ rõ. Bột vụ sau, bột cũ hoặc xay thô dễ tạo vị đắng chát và cảm giác lợn cợn. Vì vậy, koicha nên dùng loại matcha tốt nhất, được nhà cung cấp xác nhận phù hợp để pha trà đặc.
Kỹ thuật pha koicha khác usucha. Thay vì đánh tạo bọt, người pha dùng chasen để nhào bột. Trước tiên, rót một nửa lượng nước vào bột đã rây. Di chuyển chasen chậm, ép và kéo bột theo hình tròn hoặc hình số tám. Tiếp tục đến khi hỗn hợp sệt, bóng và không còn vón. Sau đó, thêm dần nước còn lại và nhào đến khi trà sánh, chảy chậm như sơn. Nhiệt độ nước khoảng 75–85°C, có thể cao hơn usucha vì hỗn hợp đặc nguội nhanh.
Koicha không phù hợp để uống hằng ngày. Một chén thường chứa lượng caffeine gấp đôi usucha, còn vị đậm cần thời gian làm quen. Nếu muốn thử, hãy pha lượng nhỏ và dùng cùng bánh wagashi hoặc bánh ít ngọt để cân bằng hương vị. Đây cũng là cách kiểm tra chất lượng matcha đắt tiền. Bột thật sự tốt vẫn giữ được vị ngọt và độ mượt khi pha đặc.
Cách pha matcha latte, matcha đá và pha lạnh
Với latte, nguyên tắc là luôn hòa bột với một lượng nhỏ nước trước. Rây khoảng 2 gram matcha vào ly hoặc bát nhỏ, thêm 30–40 ml nước ở 70–80°C. Dùng chasen hoặc máy đánh sữa cầm tay đánh tan hoàn toàn, rồi thêm 150–200 ml sữa. Nếu dùng sữa nóng, chỉ cần hâm đến khoảng 60–65°C. Nhiệt độ cao hơn dễ khiến sữa có mùi nấu chín, che mất vị trà. Muốn có lớp bọt đẹp, hãy đánh sữa riêng rồi rót lên phần cốt matcha. Mật ong, siro hoặc đường nên thêm khi cốt matcha còn ấm để dễ hòa tan.
Với matcha đá, có hai cách pha. Cách thứ nhất là pha cốt matcha bằng nước ấm, rồi rót vào ly có đá và sữa lạnh. Cách thứ hai không cần chasen. Cho 2 gram bột cùng khoảng 100 ml nước lạnh vào bình lắc có nắp kín. Lắc mạnh trong 20–30 giây rồi rót ra ly đá. Nước lạnh giúp vị đắng dịu hơn, khiến matcha dễ uống hơn với nhiều người. Tuy nhiên, bột vẫn có thể vón nhẹ nếu không rây trước.
Latte tại quán thường sử dụng bột culinary và sữa đặc có đường. Khi pha tại nhà, bạn có thể giảm độ ngọt và chọn bột tốt hơn để cảm nhận rõ vị trà.
Lỗi hay gặp khi pha matcha và cách đọc lỗi
Matcha vón cục thường do không rây bột hoặc đổ quá nhiều nước ngay từ đầu. Cách khắc phục là rây bột và hòa với ít nước thành hỗn hợp sệt trước. Nếu matcha đã vón, không nên cố đánh mạnh hơn. Hãy lọc qua rây, rồi đánh lại phần bột còn trên rây với ít nước. Vị đắng gắt thường do nước quá nóng, quá nhiều bột hoặc sử dụng loại matcha dành cho chế biến. Nên thử giảm nhiệt độ xuống 70°C và giảm lượng bột trước khi đánh giá chất lượng.
Vị chát khô miệng kèm mùi cỏ khô hoặc mùi giấy thường cho thấy bột đã cũ hoặc bị oxy hóa. Khi đó, bột khô thường ngả xanh ô liu hoặc vàng. Matcha không lên bọt có thể do quá nhiều nước, nước quá nguội, chổi ít nan hoặc bột cũ. Bọt lớn và nhanh xẹp thường do đánh chưa đủ lâu hoặc khuấy vòng tròn thay vì zíc zắc. Bột lắng xuống đáy sau vài phút là bình thường vì matcha không hòa tan hoàn toàn mà lơ lửng trong nước. Tuy nhiên, lớp lắng dày và sần có thể cho thấy bột xay thô.
Nếu matcha xỉn màu ngay sau khi pha dù bột khô vẫn xanh, nguyên nhân có thể do nước nhiều clo hoặc quá nóng. Để xác định lỗi do bột hay cách pha, hãy thử hai loại matcha với cùng nước, nhiệt độ và người đánh. Nếu cả hai đều gặp lỗi giống nhau, nguyên nhân nhiều khả năng nằm ở cách pha.
Giới hạn của cách pha matcha và việc cần làm tiếp theo
Cách pha đúng giúp bột tốt thể hiện hương vị và khiến bột trung bình dễ uống hơn. Tuy nhiên, kỹ thuật pha không thể biến bột cũ thành matcha thượng hạng. Nếu đã rây, chỉnh nhiệt độ và đánh đúng mà matcha vẫn đắng gắt, xỉn màu, cần kiểm tra chất lượng bột. Bài về matcha cao cấp giải thích các yếu tố quyết định giá trị như vụ hái, che bóng, cối đá và bảo quản. Bài cũng hướng dẫn cách quan sát, ngửi và nếm. Nếu chủ yếu pha latte hoặc làm bánh, bài về matcha culinary giúp chọn bột phù hợp, tiết kiệm chi phí.
Về sức khỏe, matcha là đồ uống, không phải thuốc. Một chén usucha dùng 2 gram bột có thể chứa 40–80 mg caffeine, còn koicha có thể gấp đôi. Theo EFSA, mức 400 mg caffeine mỗi ngày được xem là an toàn với người lớn khỏe mạnh. Phụ nữ mang thai nên giới hạn ở mức 200 mg mỗi ngày. Cần tính cả caffeine từ cà phê và trà sữa. Người mất ngủ, dạ dày yếu hoặc thiếu máu thiếu sắt nên uống ít, tránh lúc đói hoặc sát bữa. Người dùng thuốc chống đông nên hỏi bác sĩ vì lá chè chứa vitamin K.
Khi chọn matcha trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy hỏi người bán về mục đích sử dụng. Bột phù hợp với usucha, koicha hay latte? Ngày đóng gói và điều kiện bảo quản ra sao? Thông tin cụ thể quan trọng hơn quảng cáo trên bao bì. Để hiểu thêm về vùng sản xuất, phân hạng và cách pha, hãy xem trang tổng hợp về trà matcha.
