Trà xanh Shan Tuyết: búp to, lông trắng, vị dày và cách pha cho khỏi gắt
Trà xanh Shan Tuyết là búp chè Shan vùng cao được làm theo kiểu trà xanh: diệt men ngay sau khi hái, vò, rồi sao hoặc sấy khô. Đây là dòng sản phẩm quen thuộc nhất từ chè Shan, và cũng là dòng dễ bị so sai nhất, vì người mua thường đem nó so với chè Thái Nguyên rồi thấy lạ. Bài này giải thích vì sao trà xanh Shan Tuyết khác chè trung du, các kiểu cánh trà bạn sẽ gặp, mùi khói và mùi khét từ khâu sao, cách phân biệt lông tuyết với bụi và mốc, vụ hái nào đáng mua, và pha thế nào để có vị ngọt dày thay vì chát gắt.
Trà xanh Shan Tuyết khác chè xanh trung du ở giống và ở búp
Trà xanh Shan Tuyết là sản phẩm từ chè Shan, giống lá to, thường được xếp vào nhóm Camellia sinensis var. assamica. Một số tài liệu trong nước gọi riêng là chè Shan. Trong khi đó, chè trung du ở Thái Nguyên, Phú Thọ thuộc nhóm lá nhỏ, gần với var. sinensis. Khác biệt thể hiện rõ trên búp. Búp Shan mập, dài, phủ lông tơ trắng dày. Lớp lông này tạo nên chữ tuyết trong tên gọi. Lá Shan to, dày, mép răng cưa rõ. Cây thường mọc ở độ cao từ khoảng 1.000 m trở lên, nơi khí hậu lạnh và nhiều sương. Vì vậy, búp phát triển chậm.
Trong chén trà, chè Shan thường có nước vàng sáng hơn chè trung du. Hương trà thiên về mật ong, hoa khô, đôi khi có chút khói nhẹ. Hương cốm non thường không rõ như chè trung du. Vị trà đầm, dày, có chát nhưng tan nhanh, hậu ngọt kéo dài. Giống lá to nhìn chung có hàm lượng polyphenol cao. Vì vậy, pha sai cách, nhất là dùng nước quá nóng và hãm quá lâu, dễ khiến trà chát đắng gắt. Người quen uống chè Thái Nguyên lần đầu có thể thấy trà Shan nhạt hương hoặc chát hơn. Nguyên nhân thường nằm ở thói quen pha trà.
Trà xanh Shan được sản xuất tại nhiều vùng. Các vùng tiêu biểu gồm Hà Giang cũ, nay thuộc Tuyên Quang; Yên Bái cũ, nay thuộc Lào Cai; Bắc Yên và Mộc Châu thuộc Sơn La; Chợ Đồn cũ, nay thuộc Thái Nguyên; cùng một số vùng núi khác.
Các kiểu trà xanh Shan Tuyết trên thị trường: cánh dài, cánh xoăn, búp nõn
Cùng tên trà xanh Shan Tuyết, bạn sẽ gặp nhiều kiểu cánh trà khác nhau. Mỗi kiểu thể hiện một cách chế biến riêng. Kiểu thứ nhất có cánh dài, xoăn nhẹ, to, màu xanh xám điểm trắng. Trà được làm thủ công bằng chảo gang hoặc tôn quay đốt củi, vò tay hoặc máy nhỏ, rồi sao nhiều lượt đến khô. Đây là kiểu phổ biến ở các lò gia đình vùng cao.
Kiểu thứ hai có cánh xoăn chặt, nhỏ hơn, gần giống chè móc câu Thái Nguyên. Trà được vò kỹ và sao săn hơn, nên hương đậm nhưng dễ có mùi khét nếu sao quá tay. Kiểu thứ ba là búp nõn, chỉ lấy tôm hoặc tôm kèm một lá non. Cánh trà thẳng hoặc hơi cong, phủ lông trắng dày, sản lượng ít và thường được bán ở phân khúc cao cấp. Cần phân biệt loại này với trà trắng Shan Tuyết, cũng làm từ búp nhưng không diệt men và không vò.
Kiểu thứ tư là trà sấy máy, có cánh thẳng hoặc cánh cắt, thường dùng cho hàng xuất khẩu hoặc làm nguyên liệu. Loại này có hình dáng đồng đều, giá thấp hơn và hương nhẹ. Cuối cùng là trà ép, được làm từ búp Shan đã diệt men và phơi khô. Búp được hấp mềm rồi ép thành bánh, theo cách gần với trà ép Vân Nam, nên có cách pha và bảo quản riêng. Khi đọc mô tả, hãy hỏi người bán hái tôm mấy lá, diệt men bằng chảo, tôn quay hay máy, và sấy cuối bằng củi hay điện. Ba câu trả lời này giúp bạn hình dung khá sát hương vị trà.
Sao chè vùng cao: mùi khói, mùi cốm và mùi khét
Ở nhiều lò trên núi, chè Shan vẫn được sao bằng củi. Cách làm này có cả ưu điểm lẫn nhược điểm. Sao củi cho lửa mạnh, người có kinh nghiệm sẽ điều chỉnh bằng cách rút bớt củi và đảo liên tục. Nhờ đó, chè được diệt men nhanh, đều, tạo hương mật và cốm rang.
Tuy nhiên, lò củi khó giữ nhiệt ổn định, khói dễ lọt vào chảo, còn lá Shan dày nên khó sao chín lõi. Bạn có thể gặp ba loại mùi khác nhau. Mùi khói nhẹ, sạch như bếp củi, thường bay đi sau hai đến ba nước. Đây là đặc điểm có thể chấp nhận được, thậm chí được nhiều người yêu thích. Mùi khét xuất hiện khi cánh chè bị cháy xém. Trà khô có mùi hắc, khi pha cho vị đắng khô ở cuống lưỡi. Mùi này không mất qua nhiều nước. Chè sao cháy thường có đốm đen ở mép lá và đầu búp. Mùi hăng ngái, vị xanh chát như lá tươi lại cho thấy chè chưa được diệt men kỹ. Lá Shan dày nên phần lõi có thể còn sống. Loại trà này dễ đỏ bã, nước nhanh đổi màu và khó bảo quản.
Nếu thích trà sạch mùi khói, hãy hỏi lò có dùng tôn quay điện hoặc máy sao gas không. Bạn cũng có thể hỏi trà có được sấy lại bằng điện ở công đoạn cuối không. Lò củi làm khéo vẫn cho trà ngon, còn lò điện làm ẩu vẫn cho trà nhạt. Điều quan trọng là hương trà trong chén phải sạch. Trước khi mua nhiều, hãy ngửi trà khô và lá ướt của từng lô.
Lông tuyết, bụi trà và mốc: phân biệt trên tờ giấy trắng
Lớp lông tơ trắng là đặc trưng dễ thấy của trà Shan Tuyết, nhưng cũng thường bị hiểu sai. Để kiểm tra, hãy đổ một nắm trà lên giấy trắng. Đặt dưới đèn trắng hoặc gần cửa sổ, rồi quan sát bằng kính lúp nếu có. Lông tơ thật mọc trên bề mặt búp, mảnh, bóng và nằm rạp theo chiều búp. Chúng tập trung ở tôm và mặt dưới lá non. Khi lắc trà, lông gãy rụng thành lớp bụi trắng mịn dưới đáy túi, gọi là hào. Lớp bụi này bình thường và không có mùi lạ.
Nấm mốc có đặc điểm khác. Chúng thường tạo thành mảng, sợi đan vào nhau hoặc đốm xanh, xám, trắng đục. Nấm có thể bám trên lá già và cuống, không chỉ ở búp. Trà mốc thường kèm mùi ẩm, mùi đất hoặc mùi chua hôi. Nếu trà bị mốc, hãy bỏ đi, không sấy lại để dùng. Lông tơ nhiều cũng không đồng nghĩa với trà ngon hơn. Lông tơ cho thấy lô trà có nhiều búp non, nhưng chất lượng chế biến vẫn cần được đánh giá qua việc hãm thử.
Ngoài ra, hãy chú ý tỷ lệ cuống và lá già. Trà xanh Shan Tuyết hái một tôm hai hoặc ba lá có một ít cuống là bình thường. Tuy nhiên, cuống cứng và lá vàng già chiếm nhiều sẽ khiến trà nhạt, chát thô. Với túi trà đã mở, hãy bóp nhẹ vài cánh để kiểm tra độ khô. Trà khô đạt sẽ giòn và dễ vỡ. Trà hút ẩm thường mềm, dẻo và nên được sử dụng sớm.
Độ tươi và cách cất: phần hay làm hỏng trà xanh Shan Tuyết
Trà xanh mất hương nhanh, và trà xanh Shan Tuyết cũng không ngoại lệ. Cánh to, lá dày giúp trà bền hơn chè búp nhỏ một chút. Tuy nhiên, trà vẫn dễ bị ảnh hưởng bởi hơi ẩm, không khí, ánh sáng, nhiệt độ cao và mùi lạ. Trà hút ẩm sẽ mềm cánh, mất hương mật và xuất hiện mùi hăng cũ. Nước pha chuyển vàng sẫm, vị trà cũng nhạt đi. Vì vậy, trước khi xét tuổi cây hay vụ xuân, hãy kiểm tra ngày đóng gói. Túi trà nên ghi ngày sản xuất hoặc ngày đóng gói, không chỉ hạn sử dụng. Hạn dùng hai năm không có nghĩa trà giữ nguyên hương trong hai năm.
Bao bì tốt thường là túi nhiều lớp tráng bạc hoặc túi hút chân không. Túi có khóa kéo giúp đóng kín sau khi mở. Túi nilon mỏng một lớp hoặc hũ nhựa trong suốt để ngoài nắng đều không phù hợp. Nếu mua nhiều, hãy xin chia thành các túi nhỏ, mỗi túi dùng trong hai đến ba tuần. Túi đã mở nên được cất ở nơi khô, mát, tối, xa bếp, gia vị, cà phê và xà phòng.
Một số người uống trà lâu năm thường sao lại trà hơi ỉu để làm khô. Tại nhà, bạn có thể hơ một lượng nhỏ trên chảo khô, lửa rất nhỏ. Đảo liên tục trong một đến hai phút. Cách này chỉ phù hợp với trà hơi ẩm, không thể cứu trà đã có mùi mốc. Khi nhận hàng, hãy ghi ngày lên túi và uống thử ngay trong tuần đầu. Như vậy, bạn còn kịp phản hồi người bán nếu trà có vấn đề.
Pha trà xanh Shan Tuyết: nhiệt độ, lượng trà và số nước
Trà xanh Shan Tuyết pha được bằng ấm Việt quen thuộc, chỉ cần điều chỉnh ba yếu tố. Thứ nhất là nhiệt độ: búp và lá Shan dày, cánh to, nên cần nước nóng hơn chè búp nhỏ. Hãy dùng nước khoảng 85–90°C, để nguội một hai phút sau khi sôi hoặc rót qua tống. Nước sôi sùng sục dễ làm trà chát gắt, nhất là trà vụ hè.
Thứ hai là lượng trà. Cánh Shan xốp, cồng kềnh nên đong bằng thìa dễ thiếu. Nếu có cân, hãy bắt đầu với khoảng 5 g trà cho ấm 150 ml. Thứ ba là thời gian hãm: tráng nhanh bằng nước nóng rồi đổ đi. Nước đầu hãm khoảng 20–30 giây, các nước sau tăng thêm vài giây. Trà Shan làm tốt thường cho bốn đến năm nước vẫn còn vị ngọt. Nếu nước thứ ba đã nhạt hẳn, lô trà có thể chứa nhiều lá già hoặc đã bảo quản lâu.
Khi so sánh hai lô, hãy dùng khoảng 2 g trà cho 100 ml nước. Hãm lâu hơn bình thường, rót vào hai chén giống nhau rồi nếm liên tiếp và xem bã. Pha lạnh cũng phù hợp với trà Shan: dùng 8–10 g trà cho một lít nước lọc. Để trong tủ lạnh 6–8 tiếng rồi lọc bỏ bã, trà sẽ ngọt và ít chát hơn. Nếu pha bằng cốc hoặc bình giữ nhiệt tại chỗ làm, dùng 2–3 g trà cho 300 ml nước ở 85°C. Hãm ba phút rồi vớt bã ra, không ngâm cả buổi.
Giới hạn của trà xanh Shan Tuyết và việc cần làm tiếp theo
Chữ Shan Tuyết trên gói trà xanh cho biết giống chè và vùng núi. Tuy nhiên, tên gọi này không cho biết trà được sao khéo hay không, hái vào vụ nào, hoặc lấy từ cây cổ thụ hay cây trồng mới. Trà xanh Shan Tuyết cũng không phải thuốc. Trà vẫn chứa caffeine và có hàm lượng polyphenol cao. Người mất ngủ, người dạ dày yếu, phụ nữ mang thai, người thiếu máu thiếu sắt hoặc đang dùng thuốc thường xuyên nên uống vừa phải. Hãy tránh uống trà lúc đói.
Nếu quan tâm đến nguồn búp, hãy đọc bài về trà Shan Tuyết cổ thụ. Bài viết hướng dẫn cách hỏi về tuổi cây và sản lượng. Nếu muốn thử cùng nguồn búp nhưng cách chế biến khác, bài về trà trắng Shan Tuyết giải thích cách làm héo mà không vò. Bài về trà Shan Tuyết Hà Giang tập trung vào vùng có nhiều chè Shan ở miền Bắc. Người quen uống chè Bắc cũng có thể xem trang về trà xanh để so sánh với chè Thái Nguyên và Lâm Đồng.
Khi xem trà xanh Shan Tuyết trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy hỏi người bán bốn điều. Trà được hái mấy lá mỗi búp và vào tháng nào? Trà được sao bằng phương pháp gì? Ngày đóng gói là ngày nào? Người bán có gói nhỏ để thử không? Để so sánh trà xanh với trà trắng, hồng trà và các vùng chè Shan, hãy quay lại trang tổng hợp về trà Shan Tuyết.