Với trà sen, cách pha quyết định bạn uống được bao nhiêu phần công ướp. Hương sen là phần đắt nhất của gói trà và cũng là phần dễ mất nhất: pha sai một lần, hương bốc hết ở nước đầu, các nước sau chỉ còn trà xanh chát. Bài này không nhắc lại những điều cơ bản về pha trà xanh mà tập trung vào những gì riêng của trà sen: vì sao nó cần nước nguội hơn và ấm nhỏ hơn, nên chọn ấm và nước thế nào, công thức khởi đầu cho trà ướp gạo khác gì với trà sen xổi và trà lấy từ bông, trình tự pha một ấm qua ba bốn nước, cách pha bằng cốc, bình và pha lạnh, và cách đọc lỗi qua vị để chỉnh.
Pha trà sen khác pha trà xanh mộc ở chỗ nào
Cách pha trà sen cần chú ý nhiệt độ và thời gian hãm để giữ hương hoa. Trà sen có nền trà xanh nên vẫn tuân theo các nguyên tắc pha trà xanh. Tuy nhiên, các hợp chất tạo hương hoa dễ bay hơi khi gặp nhiệt độ cao. Nếu dùng nước sôi, hương sen bốc lên mạnh nhưng phần lớn thoát vào không khí. Đồng thời, nước quá nóng khiến catechin và caffeine từ trà búp non hòa tan nhanh hơn. Điều này làm nước đầu dễ chát, đắng và lấn át hương sen. Kết quả là nước đầu thơm gắt, khó uống, trong khi nước thứ hai đã nhạt hương.
Người thưởng trà sen không chỉ quan tâm độ thơm mà còn chú ý khả năng giữ hương qua nhiều nước. Đây cũng là cách cảm nhận công sức ướp trà. Trà ướp gạo nhiều lượt thường giữ hương sâu trong cánh trà. Nếu pha đúng cách, hương có thể nhả dần qua ba đến bốn nước. Vì vậy, nên dùng ấm nhỏ, hãm ngắn và rót hết nước sau mỗi lần pha. Cách này giúp kiểm soát độ đậm và giữ hương ổn định hơn.
Mỗi loại trà sen cũng phù hợp với mức nhiệt khác nhau. Trà ướp gạo đã qua nhiều lượt sấy nên cánh khô, chắc và chịu nhiệt tốt hơn. Ngược lại, trà sen xổi và trà lấy từ bông thường còn ẩm, cánh đã mở một phần. Những loại này ra nước nhanh, cần nhiệt thấp và thời gian hãm ngắn hơn. Áp dụng cùng một công thức cho cả ba loại dễ khiến trà sen xổi bị đắng hoặc trà ướp gạo quá nhạt.
Ấm, chén và nước pha cho trà sen
Ấm pha trà sen nên có dung tích khoảng 100–200 ml. Ấm lớn thường cần nhiều trà và thời gian hãm lâu hơn, khiến hương dễ thất thoát. Ấm sứ tráng men hoặc thủy tinh ít bám mùi, dễ vệ sinh, phù hợp khi uống nhiều loại trà. Với ấm đất nung không tráng men như tử sa hoặc gốm Bát Tràng mộc, hương trà có thể thấm vào thành ấm. Vì vậy, nên dành riêng một ấm cho trà sen, tránh dùng chung với trà Phổ Nhĩ hoặc trà xanh mộc. Sau mỗi lần rót, có thể ngửi mặt trong nắp ấm để cảm nhận độ lưu hương.
Chén trà nên nhỏ, lòng trắng để dễ quan sát màu nước và miệng hơi khum để giữ hương. Chén quá loe khiến hương phân tán nhanh. Chén tống giúp rót hết nước trà khỏi ấm trước khi chia vào từng chén. Nhờ đó, lá trà không tiếp tục ngâm giữa các lần pha, hạn chế vị chát và đắng.
Chất lượng nước cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị. Nước máy có mùi clo dễ lấn át hương sen dịu nhẹ. Vì vậy, nên dùng nước lọc qua than hoạt tính hoặc nước tinh khiết đóng bình. Nước giếng khoan cứng, nhiều khoáng có thể khiến nước trà đục và vị kém thanh. Pha trà bằng nước sương đọng trên lá sen là nét truyền thống, nhưng ngày nay nước lọc mềm, bảo đảm vệ sinh là lựa chọn phù hợp hơn.
Cách pha trà sen
Công thức khởi đầu và cách chỉnh theo từng kiểu ướp
Với trà sen ướp gạo khô, có thể bắt đầu bằng 5–7 g trà cho ấm 150 ml. Nhiệt độ nước khoảng 85–90°C, thời gian hãm nước đầu từ 30–45 giây. Nếu không có nhiệt kế, hãy đun sôi nước, tắt bếp, mở nắp và chờ vài phút. Với trà sen xổi hoặc trà lấy từ bông, độ ẩm thường cao hơn. Vì vậy, cùng một khối lượng có thể chứa ít trà khô hơn. Có thể tăng lượng lên 6–8 g cho 150 ml, nhưng giảm nhiệt xuống 80–85°C. Nước đầu chỉ nên hãm 20–30 giây vì cánh trà mềm, ra nước nhanh. Không nên tráng trà vì dễ làm mất lớp hương tươi.
Nếu trà được bảo quản ngăn đông, hãy giữ nguyên gói kín ngoài bàn khoảng 20–30 phút trước khi mở. Điều này giúp trà bớt lạnh, tránh làm giảm nhiệt nước pha và khiến hương vị thiếu đồng đều. Với trà bổ sung hương liệu hoặc trà sen túi lọc, có thể áp dụng công thức tương tự. Tuy nhiên, không nên kỳ vọng hương duy trì qua nhiều nước.
Các thông số trên chỉ là điểm khởi đầu dựa trên kinh nghiệm, không phải tiêu chuẩn cố định. Khi điều chỉnh, nên thay đổi từng yếu tố. Nếu nước đầu quá chát, hãy giảm nhiệt trước rồi mới rút ngắn thời gian hãm. Nếu hương nhạt, nên tăng lượng trà trước khi kéo dài thời gian. Ghi lại công thức phù hợp cho từng loại trà.
Trình tự pha một ấm trà sen qua ba bốn nước
Tráng ấm, chén tống và chén uống bằng nước sôi để dụng cụ nóng đều, sau đó đổ nước đi. Cho trà vào ấm còn nóng, đậy nắp và lắc nhẹ hai đến ba lần. Mở nắp ngửi để cảm nhận hương sen và phát hiện mùi lạ như ẩm hoặc hắc. Với trà ướp gạo khô có nhiều bụi, có thể rót ít nước vừa ngập trà rồi chắt bỏ ngay. Nếu trà sạch, nên bỏ qua bước này để giữ hương. Khi pha, rót nước theo thành ấm, tránh dội trực tiếp vào trà. Đậy nắp và hãm theo thời gian phù hợp.
Khi hết thời gian, rót kiệt nước trà ra chén tống, nghiêng ấm để lấy hết những giọt cuối. Nước đọng lại khiến trà tiếp tục ngâm và dễ làm nước sau bị chát. Sau đó, chia trà ra các chén nhỏ. Nước thứ hai nên hãm lâu hơn nước đầu khoảng 10–15 giây, nước thứ ba tăng thêm thời gian. Với trà sen ướp gạo tốt, hai nước đầu thường thơm nhất. Đến nước thứ ba, hương sen giảm dần, nhường chỗ cho vị ngọt của trà nền. Nước thứ tư chủ yếu còn vị trà. Trà sen xổi thường giữ hương tốt nhất trong hai nước đầu.
Khi nước trà đã nhạt và nắp ấm không còn hương sen, nên dừng pha. Không cần kéo dài thời gian hãm để lấy hết chất trà vì dễ tạo vị chát. Cuối cùng, đổ bã ra đĩa trắng và ngửi khi còn ấm. Trà sen ướp tốt thường vẫn giữ được hương sen dịu nhẹ trong bã.
Pha trà sen bằng cốc, bình giữ nhiệt và pha lạnh
Trà sen vẫn có thể pha bằng cốc, dù hương thường ít tầng lớp hơn khi dùng ấm. Cách tiện nhất là sử dụng cốc có lõi lọc. Cho khoảng 2–3 g trà vào 250 ml nước ở nhiệt độ 80–85°C. Hãm khoảng 1,5–2 phút rồi nhấc lõi lọc ra. Không nên để trà ngâm trong cốc quá lâu vì nước dễ đắng, hương sen chuyển sang mùi hoa nấu. Bình giữ nhiệt cũng không lý tưởng cho trà sen. Nước duy trì trên 60°C nhiều giờ khiến hương giảm dần và trà bị hầm. Nếu cần mang theo, hãy pha riêng, lọc sạch bã rồi rót vào bình và uống trong vài giờ.
Pha lạnh là lựa chọn phù hợp với trà sen ướp gạo trong những ngày nóng. Dùng khoảng 8–10 g trà cho 1 lít nước lọc nguội, cho vào bình thủy tinh có nắp. Đặt trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 6–8 giờ rồi lọc bỏ bã. Nước lạnh chiết xuất chất đắng chát chậm hơn, giúp trà có vị ngọt dịu và hương sen nhẹ, thanh. Trà pha lạnh nên được giữ lạnh và uống trong ngày.
Với trà sen xổi, pha lạnh thường kém hiệu quả hơn vì hương tươi cần nhiệt để lan tỏa. Nếu thường xuyên pha trà bằng cốc tại văn phòng, trà sen túi lọc là lựa chọn tiện lợi hơn. Tuy nhiên, đây là sản phẩm khác, với hương thơm không nhất thiết đến từ gạo sen tươi.
Những lỗi hay gặp khi pha trà sen và cách đọc lỗi qua vị
Lỗi đầu tiên là trà thơm khi rót nhưng trong chén lại nhạt hương. Nguyên nhân thường do nước quá nóng hoặc ấm quá lớn, khiến hương bay vào không khí. Lỗi thứ hai là nước đầu đắng chát, lấn át hương sen. Điều này thường xảy ra khi nhiệt độ cao, hãm lâu hoặc dùng quá nhiều trà. Nên giảm nhiệt trước, sau đó rút ngắn thời gian hãm. Lỗi thứ ba là trà mất hương ngay từ nước thứ ba. Với trà ướp gạo, nguyên nhân có thể do ướp ít lượt, mở gói lâu hoặc bảo quản không kín. Riêng trà sen xổi, hương giảm nhanh là đặc tính thường gặp.
Lỗi thứ tư là trà có mùi chua, mùi ủ hoặc mùi hoa héo. Đây thường là dấu hiệu trà bị ẩm, nhất là trà sen xổi hoặc trà nguyên bông bảo quản sai cách. Điều chỉnh cách pha không thể khắc phục tình trạng này. Lỗi thứ năm là hương thơm gắt, ngọt như kẹo, lưu lại lâu trên tay hoặc lưỡi. Hương có thể giữ mạnh qua nhiều nước hoặc biến mất ngay sau nước đầu. Những biểu hiện này có thể gợi ý trà được bổ sung hương liệu, nhưng chưa đủ để kết luận.
Lỗi thứ sáu là nước trà đục hoặc xuất hiện váng trên bề mặt. Nguyên nhân có thể do nước pha cứng, chứa nhiều khoáng, nên thử thay nguồn nước. Mùi lạ như trà Phổ Nhĩ hoặc cà phê thường đến từ ấm đất dùng chung. Khi điều chỉnh, chỉ nên thay đổi một yếu tố mỗi lần và ghi lại kết quả. Nếu đã thử nhiều cách mà trà vẫn không đạt hương như mô tả, hãy phản hồi người bán.
Giới hạn của cách pha và việc cần làm tiếp theo
Pha đúng cách chỉ giúp trà sen thể hiện hết chất lượng vốn có. Trà ướp ít lượt, nền trà kém hoặc bị ẩm vẫn bộc lộ nhược điểm dù điều chỉnh nhiệt độ và thời gian. Nếu cân nhắc mua loại đắt hơn, bài về trà sen cao cấp giải thích những yếu tố tạo nên khác biệt. Bài cũng hướng dẫn cách pha so sánh tại nhà. Muốn hiểu vì sao trà giữ hương qua nhiều nước, hãy tham khảo bài về trà sen ướp gạo sen. Nội dung trình bày từng lượt ướp và sấy.
Trà sen chứa caffeine như các loại trà xanh khác. Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA), người trưởng thành khỏe mạnh có thể dùng khoảng 400 mg caffeine mỗi ngày. Với phụ nữ mang thai, mức tham chiếu là 200 mg mỗi ngày, tính từ mọi nguồn. Người mất ngủ, dạ dày yếu, thiếu máu thiếu sắt hoặc đang dùng thuốc cần thận trọng. Nên tránh uống trà lúc đói hoặc sát giờ ngủ. Trà là đồ uống, không phải thuốc.
Khi mua trà sen trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy hỏi người bán về cách pha. Cần xác định lượng trà, nhiệt độ và thời gian hãm phù hợp với từng lô. Sau đó, so sánh với công thức bạn đã thử để tìm cách pha thích hợp. Để tìm hiểu thêm về các phương pháp ướp và vùng trồng sen, hãy xem trang tổng hợp về trà sen
