Trà trắng là loại trà làm ít công đoạn nhất: hái, héo, làm khô, không sao, không vò. Chính vì lá không bị vò nát nên nó nhả chất chậm, và cách pha quen tay với trà xanh hay ô long thường cho ra một chén nước nhạt, hoặc ngược lại, một chén đắng gắt khi người pha cố bù bằng nước sôi và hãm lâu. Bài này đi vào những điều cụ thể: vì sao trà trắng cần cách pha riêng, nhiệt độ nước cho từng loại từ búp Ngân Châm tới lá Thọ Mi, tỷ lệ trà và nước khi pha chén khuấy, pha cốc thủy tinh hay bình lớn, cách pha lạnh, khi nào nên đem trà trắng lâu năm đi nấu và khi nào tuyệt đối không, cùng những lỗi thường gặp.
Vì sao Cách pha trà trắng không giống trà xanh
Cách pha trà trắng khác trà xanh do đặc điểm chế biến và cấu trúc lá. Trà xanh được sao hoặc hấp để bất hoạt enzyme, sau đó vò làm dập tế bào. Vì vậy, các chất hòa tan được giải phóng nhanh khi gặp nước nóng. Trà trắng không trải qua công đoạn vò. Theo ISO 20715:2023, trà trắng được làm từ búp hoặc búp kèm một đến ba lá non. Quy trình chủ yếu gồm thu hái, làm héo và làm khô. Lá giữ gần như nguyên hình, búp còn lớp lông tơ trắng. Nước nóng cần thời gian thấm dần vào bên trong lá và búp.
Đặc điểm này tạo ra ba khác biệt khi pha. Thứ nhất, nước đầu thường nhạt hơn nước thứ hai hoặc thứ ba vì lá chưa mở hoàn toàn. Vì vậy, không nên vội bỏ nước đầu hoặc kết luận trà kém chất lượng. Thứ hai, trà trắng có thể hãm lâu hơn trà xanh mà ít bị chát gắt hơn. Nguyên nhân là lá không bị vò dập nhiều trong quá trình chế biến. Thứ ba, trà trắng khô khá cồng kềnh. Khoảng 5 gram Bạch Mẫu Đơn có thể chiếm nửa chén khuấy. Do đó, nên dùng cân nhà bếp có độ chia 0,1 gram thay vì ước lượng bằng mắt.
Ngoài ra, trà trắng không nhất thiết chứa ít caffeine hơn trà xanh. Nghiên cứu của Hilal và Engelhardt năm 2007 phân tích khoảng 30 mẫu trà trắng tại thị trường châu Âu. Hàm lượng caffeine trung bình khoảng 4,85%, so với 2,9% ở nhóm trà xanh được phân tích. Búp non vốn chứa nhiều caffeine nên trà trắng không mặc nhiên là loại trà nhẹ.
Nhiệt độ nước cho từng loại trà trắng
Không có nhiệt độ pha cố định cho mọi loại trà trắng, vì búp non và lá già phản ứng khác nhau với nhiệt. Bạch Hào Ngân Châm chỉ gồm búp, phủ nhiều lông tơ trắng. Nước quá nóng dễ làm mất hương tươi và khiến nước trà ngả vàng đục. Người pha trà tại Phúc Kiến sử dụng nhiều mức nhiệt khác nhau. Tuy nhiên, người mới nên bắt đầu ở 85–90°C và tăng thời gian hãm thay vì tăng nhiệt. Bạch Mẫu Đơn gồm búp và một đến hai lá non, phù hợp với nước 90–95°C.
Thọ Mi và Cống Mi có nhiều lá dày hơn, thường cần nước từ 95°C trở lên. Nhiệt độ quá thấp dễ khiến nước trà nhạt và có vị lá sống. Trà trắng ép bánh cũng thường cần nước gần sôi hoặc sôi để thấm vào phần lá bị nén chặt. Trà trắng lưu trữ vài năm, lá chuyển nâu vàng, cũng có thể pha bằng nước sôi. Nếu không có ấm chỉnh nhiệt, hãy rót nước vừa sôi vào ca sứ hoặc bình tống không đậy nắp. Chờ khoảng một đến hai phút, nước có thể giảm xuống quanh 90°C, tùy dụng cụ và môi trường.
Ở vùng núi cao như khu vực Hà Giang trước đây, nay thuộc Tuyên Quang, hoặc Đà Lạt, nước sôi dưới 100°C. Vì vậy, khi pha Thọ Mi hoặc trà bánh, thường không cần hạ nhiệt thêm. Nên tráng ấm thật nóng trước khi pha để hạn chế thất thoát nhiệt. Với Ngân Châm, hãy bắt đầu ở mức nhiệt thấp. Nếu nước quá nhạt, lần sau tăng khoảng 5°C. Khi tìm được nhiệt độ cho hương rõ, vị không gắt, hãy ghi lại để áp dụng cho lô trà đó.
Cách pha trà trắng
Cách pha trà trắng bằng chén khuấy hoặc ấm nhỏ
Chén khuấy sứ trắng dung tích 100–120 ml là dụng cụ thuận tiện để pha trà trắng. Bạn có thể quan sát lá mở và chủ động kiểm soát thời gian hãm. Tỷ lệ khởi đầu khoảng 5 gram trà cho 100 ml nước, tương đương 5–6 gram cho một chén thông thường. Với Ngân Châm và Bạch Mẫu Đơn, hãy tráng chén bằng nước nóng rồi cho trà vào. Đậy nắp, lắc nhẹ để hơi ấm làm dậy hương, sau đó mở nắp để ngửi. Trà trắng mới không nhất thiết phải rửa bằng nước sôi rồi đổ đi. Nếu quen rửa trà, chỉ nên tráng nhanh trong vài giây.
Nước đầu hãm khoảng 30–45 giây, nước thứ hai khoảng 20–30 giây vì lá đã mở. Từ nước thứ ba, tăng thêm 10–20 giây mỗi lần. Ngân Châm chất lượng tốt có thể pha khoảng 5–7 nước. Bạch Mẫu Đơn và Thọ Mi đôi khi đạt 8–10 nước, còn trà bánh lâu năm có thể bền nước hơn. Đây là mức tham khảo, tùy chất lượng trà và sở thích. Khi dùng ấm, hãy tính lượng trà theo dung tích nước, không theo thể tích lá khô. Chẳng hạn, ấm 150 ml cần khoảng 7 gram trà, dù lá khô có thể chiếm gần hết ấm.
Khi nước trà bắt đầu nhạt, chưa cần bỏ bã ngay. Với Thọ Mi và Bạch Mẫu Đơn, có thể thêm nước sôi và hãm khoảng 5–10 phút. Lần pha cuối thường cho vị ngọt nhẹ, phù hợp để uống cuối buổi. Sau mỗi lần hãm, cần rót hết nước khỏi chén hoặc ấm. Không nên để lá ngâm trong nước đọng vì dễ khiến lần pha tiếp theo bị chát và đục.
Pha cốc thủy tinh, bình lớn và pha lạnh
Người bận rộn hoặc làm việc văn phòng thường không có thời gian pha từng chén nhỏ. Trà trắng phù hợp với cách pha đơn giản bằng cốc thủy tinh. Với cốc 250–300 ml, dùng khoảng 2–3 gram trà. Ngân Châm thích hợp với nước 85–90°C, còn Bạch Mẫu Đơn và Thọ Mi có thể dùng nước nóng hơn. Khi pha Ngân Châm, bạn còn quan sát được búp trà nổi lên rồi chìm xuống. Tuy nhiên, ngâm lâu khiến nước đậm dần. Khi uống còn khoảng một phần ba cốc, hãy châm thêm nước nóng và lặp lại hai đến ba lần.
Nếu dùng bình giữ nhiệt, không nên ngâm trà trong nước sôi suốt nhiều giờ. Nước trà dễ chuyển sẫm, đắng và xuất hiện mùi như rau nấu. Tốt nhất nên dùng bình có lõi lọc tháo rời hoặc hãm khoảng năm phút rồi lấy lá ra. Với ấm kiểu phương Tây dung tích 500 ml, dùng khoảng 4–5 gram trà. Hãm trong 3–5 phút, sau đó rót hết nước sang bình khác. Cách này giúp kiểm soát độ đậm và hạn chế vị chát.
Pha lạnh cũng phù hợp với trà trắng vì giúp giữ vị ngọt và giảm cảm giác chát. Tỷ lệ tham khảo là 5–8 gram trà cho một lít nước đun sôi để nguội hoặc nước lọc đóng chai. Ngâm trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 6–10 giờ, sau đó lọc bỏ lá. Nên uống trong vòng một ngày và giữ bình, dụng cụ sạch sẽ. Trà pha lạnh không trải qua bước đun nóng sau khi ngâm nên cần chú ý vệ sinh. Không dùng nước máy chưa đun và không để bình trà ngoài nhiệt độ phòng qua đêm.
Nấu trà trắng lâu năm: khi nào nên và khi nào không
Ở Phúc Kiến, trà trắng lâu năm thường được nấu bằng ấm, chủ yếu là Thọ Mi hoặc Bạch Mẫu Đơn đã lưu trữ vài năm. Khi đó, lá trà thường chuyển sang màu nâu. Nấu giúp chiết xuất vị đậm, ngọt từ lá già và cuống, vốn khó lấy hết khi pha thông thường. Cách phổ biến là dùng 3–5 gram trà cho 500–700 ml nước. Khi nước sôi, cho trà vào, hạ lửa nhỏ và đun thêm 3–5 phút. Bạn cũng có thể tận dụng bã trà đã pha 5–6 nước để nấu tiếp.
Không nên nấu Bạch Hào Ngân Châm mới vì nhiệt cao dễ làm mất hương tươi và vị thanh của búp. Đây cũng là những đặc điểm tạo nên giá trị của loại trà này. Trà trắng mới sản xuất trong năm nhìn chung không cần nấu. Ngoài hương vị, còn có lý do để hạn chế uống trà nấu thường xuyên. Nghiên cứu của Lu, Guo và Yang năm 2004 trên Journal of Agricultural and Food Chemistry cho thấy hàm lượng flo tăng theo độ già của lá chè. Trà làm từ lá già thường chứa nhiều flo hơn trà búp.
Các nghiên cứu về pha trà cũng cho thấy nhiệt độ cao và thời gian dài làm tăng lượng flo hòa tan vào nước. Thọ Mi nấu kỹ kết hợp cả hai yếu tố này. Thỉnh thoảng uống một ấm trà nấu thường không đáng lo ngại với người khỏe mạnh. Tuy nhiên, không nên uống lượng lớn mỗi ngày trong thời gian dài. Đặc biệt, những gia đình sử dụng nước giếng có hàm lượng flo cao cần thận trọng hơn. Nên xen kẽ trà nấu với cách pha thông thường để hạn chế lượng flo hấp thụ.
Lỗi thường gặp và cách chỉnh lại ấm trà
Phần lớn lỗi khi pha trà trắng đều có dấu hiệu dễ nhận biết. Nước nhạt, hương yếu thường do dùng quá ít trà, nước chưa đủ nóng hoặc hãm quá ngắn. Điều này đặc biệt phổ biến với Thọ Mi và nước pha đầu tiên. Hãy cân lại lượng trà, tăng nhiệt khoảng 5°C hoặc kéo dài thời gian hãm thêm 15 giây. Nếu nước đắng, gắt ở cuống lưỡi, nguyên nhân có thể do quá nhiều trà hoặc lá ngâm quá lâu. Nên giảm lượng trà và rót hết nước sau mỗi lần hãm.
Với Bạch Hào Ngân Châm, nước vàng cam, đục và có mùi lá luộc thường do nhiệt quá cao hoặc hãm quá lâu. Hãy giảm nhiệt độ và rút ngắn thời gian pha. Nếu nước có mùi mốc, mùi kho hoặc mùi hắc dù đã điều chỉnh, vấn đề có thể nằm ở trà. Nên ngửi lá ướt sau lần pha đầu vì mùi bất thường thường rõ hơn lá khô. Bạn cũng có thể chụp ảnh bã trà để trao đổi với người bán.
Nếu cùng một lô trà nhưng chất lượng mỗi lần pha khác nhau, hãy kiểm tra nguồn nước. Nước máy chứa nhiều clo có thể lấn át hương thơm nhẹ của trà trắng. Nên dùng nước lọc hoặc nước đóng chai có hàm lượng khoáng thấp. Trà trắng cũng dễ hút mùi từ môi trường bảo quản. Hộp trà đặt gần gia vị hoặc cà phê có thể khiến nước trà xuất hiện mùi lạ. Cuối cùng, hãy ghi lại lượng trà, nhiệt độ và thời gian hãm phù hợp với từng lô. Cách này giúp duy trì hương vị ổn định ngay từ chén đầu tiên.
Giới hạn của cách pha trà trắng và việc cần làm tiếp theo
Cách pha chỉ giúp thể hiện những đặc điểm vốn có trong lá trà. Pha đúng giúp trà tốt bộc lộ hương vị và dễ nhận biết sản phẩm có lỗi. Tuy nhiên, không thể biến trà vụn, trà bảo quản ẩm hoặc trà làm giả cũ thành trà ngon. Trà trắng vẫn chứa caffeine nên cần sử dụng hợp lý. Người mất ngủ, phụ nữ mang thai, người dạ dày yếu hoặc thiếu máu thiếu sắt nên chú ý lượng uống. Người dùng thuốc thường xuyên cũng cần thận trọng, pha loãng, tránh uống buổi tối và hỏi bác sĩ khi cần.
Nếu đã điều chỉnh nhiệt độ, lượng trà và thời gian nhưng nước vẫn có mùi lạ, hãy kiểm tra lại sản phẩm. Bài về trà trắng nguyên lá hướng dẫn quan sát lá khô, bã trà và cách bảo quản. Nếu muốn pha trà tiếp khách hoặc làm quà biếu, bài về trà trắng cao cấp hướng dẫn so sánh hai mẫu. Bài cũng giải thích cách hỏi người bán về mùa hái và năm sản xuất. Riêng trà trắng Shan Tuyết Việt Nam có búp to, lông dày, được giới thiệu trong bài về trà trắng Shan Tuyết.
Khi chọn trà trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên các sản phẩm trà, hãy hỏi người bán ba thông tin. Đó là năm hái, dạng trà rời hay ép bánh và nhiệt độ pha được khuyến nghị. Người bán am hiểu sản phẩm thường có thể giải thích rõ những đặc điểm này. Để tìm hiểu đầy đủ về cách pha, Ngân Châm, Bạch Mẫu Đơn, Thọ Mi và cách chọn mua, hãy tham khảo trang tổng hợp về trà trắng.
