Trà hoa kim ngân là nụ hoa phơi hoặc sấy khô của cây kim ngân, hãm lấy nước uống như một loại trà thảo mộc. Khác với hoa cúc hay hoa hồng, kim ngân vốn là một vị thuốc quen thuộc trong Đông y, nên khi đem ra uống như trà, người mua cần biết nhiều hơn một chút: mình đang mua bộ phận nào của cây, hàng có bị sấy lưu huỳnh không, pha bao nhiêu thì vừa, và ai nên tránh. Bài này đi qua các câu hỏi đó theo thứ tự: kim ngân là cây gì, vì sao nó được xếp là dược liệu, cách phân biệt nụ tốt với hoa nở và hàng lẫn tạp, cách pha, những người cần thận trọng, rồi cách đọc nhãn và bảo quản.
Kim ngân là cây gì và vì sao gọi là kim ngân
Trà hoa kim ngân thường được làm từ nụ hoa Lonicera japonica, thuộc họ Kim ngân, có nguồn gốc Đông Á. Đây là cây dây leo thân quấn, lá mọc đối, hoa mọc thành đôi ở nách lá. Hoa có hương thơm rõ, nhất là vào chiều tối. Tên tiếng Anh của cây là Japanese honeysuckle. Tên kim ngân, nghĩa là vàng và bạc, bắt nguồn từ màu sắc của hoa. Hoa mới nở có màu trắng, sau 1–2 ngày chuyển vàng. Vì vậy, trên cùng một dây thường xuất hiện cả hoa trắng và vàng.
Ở Việt Nam, kim ngân mọc hoang và được trồng tại nhiều vùng núi phía Bắc. Ngoài Lonicera japonica, tài liệu dược liệu trong nước còn ghi nhận một số loài Lonicera khác. Những loài này cũng được thu hái dưới tên kim ngân. Một phần hàng trên thị trường được nhập từ Trung Quốc, nơi có nhiều vùng trồng quy mô lớn. Bộ phận dùng làm trà là nụ hoa sắp nở. Người trồng thường hái vào sáng sớm, khi nụ căng dài, chuyển trắng ngà nhưng chưa bung cánh.
Thân và lá kim ngân cũng được dùng làm thuốc, gọi là kim ngân đằng hoặc nhẫn đông đằng. Tuy nhiên, đây là bộ phận khác, có vị đắng hơn và không phù hợp với trà hoa thông thường. Quả kim ngân màu đen, không dùng để ăn hoặc pha trà. Do không chứa lá chè Camellia sinensis, trà hoa kim ngân không có caffeine. Vì vậy, sản phẩm thuộc nhóm trà thảo mộc, không phải trà làm từ lá chè.
Kim ngân là dược liệu: điều đó thay đổi gì khi bạn uống như trà
Kim ngân hoa được ghi nhận trong Dược điển Trung Quốc và Dược điển Việt Nam như một vị thuốc. Các tiêu chuẩn gồm hình thái, độ ẩm, tạp chất và hàm lượng hoạt chất. Nhóm chất được nghiên cứu nhiều nhất là axit phenolic, đặc biệt là axit chlorogenic. Ngoài ra còn có flavonoid như luteolin và một số saponin. Axit chlorogenic thường được dùng làm chất đánh dấu để kiểm tra chất lượng dược liệu. Hàm lượng chất này thường cao ở giai đoạn nụ và giảm khi hoa nở. Vì vậy, nụ kim ngân được đánh giá cao hơn hoa đã nở.
Trong Đông y, kim ngân hoa có vị ngọt, tính hàn, thường dùng trong các bài thuốc thanh nhiệt. Vì tính hàn, thầy thuốc thường khuyên tránh sử dụng kéo dài, nhất là người hay lạnh bụng hoặc đi ngoài phân lỏng. Nhiều nghiên cứu trên tế bào và động vật ghi nhận khả năng kháng viêm, kháng khuẩn của chiết xuất kim ngân. Tuy nhiên, chưa thể kết luận một cốc trà kim ngân có thể chữa viêm họng hoặc mụn.
Khi dùng như đồ uống, kim ngân có vị hơi đắng, hậu ngọt và hương hoa thoang thoảng. Loại trà này phù hợp để thưởng thức trong những ngày nóng. Nếu sử dụng như thuốc, cần có hướng dẫn chuyên môn về liều lượng và thời gian. Người bị sốt hoặc đau họng kéo dài nhiều ngày nên đi khám, không tự điều trị bằng trà.
Trà hoa kim ngân
Chọn kim ngân hoa khô: nụ tốt, hoa nở và hàng lẫn tạp
Nụ kim ngân khô chất lượng tốt có hình dùi dài khoảng 2–3 cm, hơi cong, đầu to hơn gốc. Nụ màu trắng ngà, vàng lục hoặc vàng nhạt, bề mặt có lông tơ mịn. Khi cầm, nụ chắc, khô, giòn vừa phải và không dính nhau. Mùi thơm nhẹ, hơi ngọt như hoa khô, không hắc hoặc mốc. Có ba loại hàng kém chất lượng cần lưu ý. Thứ nhất là hàng có nhiều hoa đã nở, cánh bung thành hình môi, màu vàng sẫm hoặc nâu. Hoa nở nhẹ, xốp hơn và vẫn dùng được. Tuy nhiên, hương và hàm lượng hoạt chất thường thấp hơn nên giá trị không bằng nụ.
Thứ hai là hàng lẫn nhiều lá vụn, cuống, thân hoặc nụ đen do làm khô chậm. Có thể đổ một nắm ra đĩa trắng để kiểm tra. Nếu tạp chất chiếm hơn một phần mười, sản phẩm có thể được sơ chế thiếu cẩn thận. Thứ ba là hàng chuyển đen hoặc nâu sẫm toàn bộ, thường do bảo quản ẩm hoặc sấy quá nhiệt. Ngoài ra, cần chú ý nguy cơ nhầm loài. Một số loài Lonicera có nụ tương tự nhưng ngắn hơn, sẫm màu hoặc ít lông hơn. Người mua khó tự phân biệt nên cần hỏi tên khoa học và phiếu kiểm nghiệm dược liệu.
Khi nhận hàng, có thể bẻ đôi vài nụ để kiểm tra bên trong. Nụ tốt thường còn thấy nhị, màu sáng và khô đều. Nếu bên ngoài khô nhưng bên trong ẩm, dẻo, hoa có thể chưa được làm khô kỹ. Loại này dễ bị mốc sau vài tuần bảo quản.
Hàng sấy lưu huỳnh: vì sao người ta làm và cách tự nhận biết
Nụ kim ngân sau khi hái dễ thâm đen nếu gặp mưa hoặc không được làm khô kịp thời. Để giữ màu sáng, chống mốc và mọt, một số cơ sở sử dụng phương pháp xông lưu huỳnh. Họ đốt lưu huỳnh trong buồng kín để khí sulfur dioxide ngấm vào hoa. Phương pháp này cũng được dùng với nhiều loại dược liệu và hoa khô khác. Vấn đề nằm ở dư lượng sulfur dioxide. Các dược điển có quy định giới hạn dư lượng đối với dược liệu. Hàng xông quá mức có thể vượt giới hạn, gây vị chua gắt và khó chịu cho người nhạy cảm với sulfite.
Người mua không thể đo dư lượng tại nhà, nhưng có thể quan sát một số dấu hiệu đáng ngờ. Thứ nhất là màu quá sáng và đồng đều, cả túi trắng hoặc vàng tươi, thiếu sự khác biệt tự nhiên. Thứ hai là mùi hăng, hắc như diêm vừa quẹt, đôi khi hơi chua. Mùi này có thể rõ hơn khi cho hoa vào nước nóng. Thứ ba là nước pha có vị chua gắt ở đầu lưỡi, thay vì đắng nhẹ rồi ngọt. Thứ tư là nụ hơi ẩm, dẻo dù được bán dưới dạng khô.
Không dấu hiệu nào đủ để khẳng định sản phẩm đã xông lưu huỳnh. Tuy nhiên, nếu xuất hiện đồng thời nhiều dấu hiệu, nên ngừng sử dụng và yêu cầu người bán cung cấp phiếu kiểm nghiệm. Nụ phơi hoặc sấy tự nhiên thường có màu kém tươi hơn, đôi khi lẫn vài nụ vàng sẫm. Hương hoa khô thường nhẹ và dịu.
Cách pha trà hoa kim ngân và phối với các vị khác
Kim ngân là trà thảo mộc có vị đắng nhẹ nên không cần dùng quá nhiều. Theo kinh nghiệm, lượng pha phổ biến là 3–5 gram nụ khô cho 300–500 ml nước. Trước khi pha, tráng nhanh nụ bằng nước nóng để loại bỏ bụi rồi đổ nước đi. Tiếp theo, hãm với nước khoảng 90–95°C, đậy nắp trong 5–7 phút. Nước trà có màu vàng nhạt đến vàng xanh, trong và thơm nhẹ. Hãm quá lâu hoặc dùng nhiều nụ sẽ khiến vị đắng lấn át. Vì vậy, nên bắt đầu với lượng ít rồi tăng dần.
Một số gia đình đun sôi nụ kim ngân vài phút như sắc thuốc. Cách này cho nước đậm và đắng hơn, gần với cách dùng dược liệu. Kim ngân thường được pha cùng hoa cúc theo tỷ lệ ngang nhau để tăng hương thơm. Có thể thêm vài lát cam thảo hoặc la hán quả để tạo vị ngọt tự nhiên. Nếu pha cùng trà xanh, nước có thêm vị chát nhẹ và caffeine. Vì vậy, không nên uống cách pha này vào buổi tối.
Không nên kết hợp quá nhiều nguyên liệu có tính mát như kim ngân, hoa cúc, rau má và nha đam. Đặc biệt, tránh dùng hỗn hợp này thay nước uống suốt cả ngày. Theo kinh nghiệm, người khỏe mạnh có thể uống 1–2 cốc mỗi ngày, dùng vài hôm rồi nghỉ. Đây chỉ là cách dùng tham khảo, không phải liều lượng an toàn đã được xác lập cho mọi người.
Ai nên thận trọng, đọc nhãn thế nào và bảo quản ra sao
Theo Đông y, kim ngân có tính hàn và là dược liệu chứa các hoạt chất sinh học. Vì vậy, trà kim ngân không phù hợp với tất cả mọi người. Người hay lạnh bụng, đầy hơi hoặc đi ngoài phân lỏng nên hạn chế sử dụng. Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ cần hỏi bác sĩ trước khi dùng. Dữ liệu an toàn ở những nhóm này còn hạn chế. Người đang điều trị bệnh mạn tính, đặc biệt dùng thuốc chống đông hoặc hạ đường huyết, cũng cần tham khảo ý kiến chuyên môn.
Túi kim ngân hoa bán dưới dạng thực phẩm cần có nhãn với các thông tin theo quy định. Những thông tin quan trọng gồm tên sản phẩm, thành phần, khối lượng, nguồn gốc, ngày đóng gói và hạn sử dụng. Nên ghi rõ tên khoa học hoặc ít nhất xác định nguyên liệu là nụ hoa kim ngân. Nhãn cũng cần có tên, địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm và thông tin công bố sản phẩm khi áp dụng. Hàng nhập khẩu phải có nhãn phụ tiếng Việt theo quy định. Người mua nên yêu cầu phiếu kiểm nghiệm, nhất là các chỉ tiêu độ ẩm, vi sinh và kim loại nặng.
Nụ kim ngân hút ẩm nhanh và dễ bị mọt. Nên bảo quản trong túi zip hai lớp hoặc hũ kín, có gói hút ẩm, đặt nơi khô mát. Tránh ánh nắng trực tiếp và chỉ mua lượng đủ dùng trong vài tháng. Gia đình uống thỉnh thoảng có thể cân nhắc khoảng 100–200 gram. Mỗi tháng nên kiểm tra màu sắc, mùi và tình trạng nụ. Nếu xuất hiện bột mịn bất thường, lỗ nhỏ trên nụ hoặc mùi ẩm, nên loại bỏ.
Giới hạn của trà hoa kim ngân và việc cần làm tiếp theo
Trà hoa kim ngân là thức uống thảo mộc có tính mát theo Đông y, vị đắng nhẹ, thích hợp dùng thỉnh thoảng trong mùa nóng. Đây không phải thuốc và không nên uống thay nước hằng ngày. Nếu muốn loại hoa khô thơm rõ, dễ uống và ít lưu ý hơn, trà hoa cúc là lựa chọn gần nhất. Kim ngân và hoa cúc cũng thường được pha chung.
Nếu cần thức uống không chứa caffeine vào buổi tối, có thể tham khảo trà hoa oải hương. Loại hoa này có hương mạnh nên chỉ cần dùng lượng nhỏ. Để so sánh hương vị, cách pha và đối tượng sử dụng, hãy xem trang tổng hợp về trà hoa. Nội dung cũng giúp nhận biết những trường hợp cần hạn chế từng loại.
Trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên các sản phẩm trà, nên hỏi người bán bốn thông tin trước khi mua kim ngân. Sản phẩm là nụ hay hoa đã nở? Được trồng ở đâu hoặc nhập khẩu từ đâu? Hoa được làm khô bằng phương pháp nào? Người bán có phiếu kiểm nghiệm lô hàng không? Khi nhận hàng, hãy đổ một nắm ra đĩa trắng để quan sát. Sau đó, kiểm tra mùi, bẻ vài nụ và pha thử một cốc trước khi sử dụng thường xuyên.
