Trà sả là thứ nước mà gần như nhà nào ở Việt Nam cũng tự nấu được, vì cây sả có sẵn ngoài chợ, trong chậu trước hiên. Nhưng khi mua sả khô hay trà sả đóng gói, nhiều người gặp cảnh túi thì xanh, pha ra thì nhạt, hoặc chén đầu thơm gắt rồi chén sau mất hẳn mùi. Bài này giải thích nguyên nhân và cách tránh: loài sả nào dùng để pha uống, mùi chanh nằm ở đâu trong cây, sấy thế nào thì giữ được mùi, cách chọn sả tươi và sả khô bằng tay và mũi, cách nhận ra hương sả pha thêm, tỷ lệ pha nóng và pha đá, và những điều cần lưu ý khi uống thường xuyên.
Loài sả nào dùng để pha trà, loài nào không
Trà sả thường được làm từ sả chanh (Cymbopogon citratus), còn gọi là sả ta hoặc sả bẹ. Cây mọc thành bụi, bẹ gốc trắng hoặc tím nhạt, lá dài, mép sắc và có mùi vỏ chanh. Ngoài ra còn một số loài sả khác cùng chi. Sả Java (Cymbopogon winterianus), còn gọi là sả citronella, có lá to và xanh đậm hơn. Loại này chủ yếu dùng sản xuất tinh dầu làm nhang, xịt đuổi muỗi. Mùi sả Java hắc, hơi giống xà phòng, không phải mùi chanh và không dùng pha uống. Tuyệt đối không nhỏ tinh dầu citronella vào nước uống. Sả hoa hồng (Cymbopogon martinii), hay palmarosa, cũng chủ yếu được trồng lấy tinh dầu cho mỹ phẩm.
Khi mua, nhất là sả bán theo cân không nhãn, nên hỏi rõ giống sả và nơi trồng. Cần biết sả được trồng làm thực phẩm hay để sản xuất tinh dầu. Vùng trồng lấy tinh dầu thường thu hoạch lá liên tục, có thể áp dụng lịch phun thuốc khác vùng trồng rau. Người mua lẻ khó kiểm tra dư lượng thuốc, nhưng có thể hỏi nguồn gốc và yêu cầu phiếu kiểm nghiệm khi mua nhiều.
Cách nhận biết nhanh là vò lá để kiểm tra mùi. Sả chanh có mùi chanh tươi, dễ chịu. Nếu mùi hắc, ngai ngái hoặc giống nhang muỗi, đó không phải loại sả cần chọn. Với sả khô cắt vụn, có thể vò mạnh hơn và chờ vài giây để hơi ấm làm tinh dầu tỏa mùi.
Mùi chanh nằm ở citral, và citral rất dễ mất
Mùi chanh của sả đến từ citral, hỗn hợp gồm geranial và neral, chiếm phần lớn tinh dầu sả chanh. Tinh dầu nằm trong lá và bẹ, chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ trong cây tươi. Vì vậy, quá trình chế biến và bảo quản ảnh hưởng rõ đến hương trà. Bẹ trắng ở gốc có mùi thơm ngọt, dịu và thường dùng nấu ăn. Lá xanh có mùi chanh pha mùi cỏ, hơi chát, thường dùng làm trà sả khô vì rẻ và nhiều. Trà làm từ cả bẹ thường thơm và đắt hơn loại chỉ dùng lá.
Citral dễ bay hơi khi gặp nhiệt, nên khả năng giữ mùi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy, kích thước cắt và thời gian tiếp xúc không khí. Sả phơi nắng nhiều ngày hoặc sấy nóng lâu thường giữ màu nhưng giảm mùi. Sấy nhiệt thấp, sấy lạnh hoặc sấy thăng hoa giữ hương tốt hơn nhưng chi phí cao. Sản phẩm vẫn cần đóng gói kín ngay sau khi sấy. Sả càng cắt vụn, diện tích tiếp xúc càng lớn và tinh dầu thoát càng nhanh. Vì vậy, sả cắt khúc dài 2–3 cm thường giữ mùi lâu hơn loại nghiền vụn trong túi lọc.
Khi đọc mô tả sản phẩm, nên kiểm tra phần cây sử dụng, phương pháp sấy và kích thước cắt. Người bán cần phân biệt rõ sả bẹ hay sả lá, sấy lạnh hay sấy nhiệt, cắt khúc hay nghiền. Những thông tin này giúp đánh giá mức độ am hiểu sản phẩm và nguồn cung của người bán.
Trà sả
Chọn sả tươi và sả khô bằng mắt, bằng tay và bằng mũi
Sả tươi nấu trà nên chọn cây mập, bẹ chắc, nặng tay, lớp ngoài căng bóng và không khô. Cắt ngang thân thấy các lớp bẹ khít nhau, ruột trắng ngà và mùi chanh tỏa ra ngay. Tránh cây mềm nhũn ở gốc, có vết thâm đen hoặc mùi chua do để lâu hay úng. Nếu chưa dùng ngay, cắt bỏ lá khô, bọc giấy và bảo quản trong ngăn mát khoảng 1–2 tuần. Muốn giữ lâu hơn, thái lát hoặc đập dập, chia túi nhỏ rồi cấp đông.
Với sả khô, có bốn cách kiểm tra khi nhận hàng. Thứ nhất là màu sắc: sả tốt có màu xanh xám hoặc xanh ô liu, lẫn ít màu vàng nhạt của bẹ. Sả vàng rơm hoặc nâu thường do nguyên liệu già, phơi quá nắng hoặc bảo quản lâu. Thứ hai là mùi: khi mở túi phải ngửi thấy mùi chanh ngay. Thứ ba là vò: lấy một nhúm vò mạnh trong lòng bàn tay rồi ngửi. Nếu mùi chanh rõ hơn, sả vẫn còn tinh dầu. Nếu chỉ có mùi cỏ khô, nguyên liệu đã mất nhiều hương.
Thứ tư là độ khô: sả phải giòn khi bẻ, không dẻo vì độ ẩm cao dễ gây mốc. Kiểm tra đầu khúc cắt, nếu có đốm trắng như bông hoặc chấm xanh đen thì bỏ cả túi. Khi mua online, nên xin ảnh chụp cận sản phẩm dưới ánh sáng tự nhiên. Đồng thời, hỏi ngày sấy và đóng gói vì hạn dùng 1–2 năm không phản ánh mức độ giữ hương.
Sả thật hay hương sả: đọc nhãn và thử bằng hai chén
Trà sả đóng gói trên thị trường có ba nhóm chính. Nhóm thứ nhất chỉ chứa sả, với thành phần ghi một dòng. Nhóm thứ hai phối sả với gừng, lá dứa, vỏ cam, hoa cúc, trà xanh hoặc trà đen. Nhóm thứ ba là trà nền bổ sung hương liệu hoặc tinh dầu sả phun lên lá trà. Sả thật đôi khi chỉ có vài vụn để trang trí. Cả ba đều hợp pháp nếu ghi nhãn đúng, nhưng cần biết mình đang trả tiền cho thành phần nào.
Khi đọc nhãn, hãy kiểm tra thứ tự thành phần theo khối lượng giảm dần. Nếu sả đứng sau trà và đường, tỷ lệ sả thường không cao. Nên xem nhãn có ghi phần trăm sả hay không. Các cụm “hương sả”, “hương liệu tự nhiên” hoặc “hương giống tự nhiên” cho thấy mùi có thể được bổ sung. Nếu nhãn không rõ, có thể thử pha hai lần. Lần đầu hãm nước sôi trong 5 phút, đậy nắp rồi ngửi và uống. Sau đó chắt hết nước, tiếp tục hãm lần hai trong 5 phút.
Sả thật thường giảm mùi dần nhưng vẫn còn hương ở lần pha thứ hai. Hương liệu phun ngoài thường thơm gắt, hơi ngọt như kẹo ở lần đầu rồi giảm mạnh ở lần sau. Nếu mở túi thấy mùi chanh quá nồng nhưng vò lá không thơm thêm, cần kiểm tra kỹ. Mùi có thể chủ yếu nằm trên bề mặt thay vì trong lá. Hương liệu được phép sử dụng không mặc nhiên độc hại. Tuy nhiên, người thích hương sả tự nhiên nên chọn nhóm thứ nhất hoặc nhóm thứ hai có ghi rõ tỷ lệ.
Cách pha trà sả nóng, trà sả đá và các kiểu phối
Các tỷ lệ dưới đây dựa trên kinh nghiệm, có thể điều chỉnh theo độ tươi của sả và khẩu vị. Với sả tươi, dùng 2–3 cây cỡ vừa cho ấm 500 ml. Bóc bẹ ngoài, cắt khúc 5–6 cm, đập dập bằng sống dao để giải phóng tinh dầu. Cho sả vào ấm, rót nước vừa sôi, đậy nắp và hãm 10 phút. Muốn đậm hơn, đun liu riu 5 phút trong nồi có nắp. Tránh đun sôi mạnh quá lâu khi mở nắp vì hương thơm sẽ bay theo hơi nước.
Với sả khô, dùng khoảng 2 gram, tương đương một thìa canh đầy nếu cắt nhỏ. Cho vào 200 ml nước sôi, đậy nắp và hãm 5–7 phút. Hãm quá lâu, nhất là sả lá, dễ khiến nước chát và đắng cỏ. Nếu pha đá, tăng lượng sả lên 1,5–2 lần để bù phần nước đá tan. Hoặc pha nóng bình thường, để nguội, bảo quản lạnh và uống trong ngày. Pha lạnh bằng cách ngâm sả khô trong nước lọc, để tủ lạnh 6–8 tiếng. Cách này cho vị nhẹ, ngọt hơn và ít mùi cỏ, nhưng cần nguyên liệu sạch và dùng hết trong ngày.
Có thể phối sả với vài lát gừng để tăng cảm giác ấm. Sả cũng hợp với chanh, mật ong hoặc lá dứa để tạo hương thơm dịu hơn. Thêm ít trà xanh hoặc trà đen sẽ tạo thành trà sả có caffeine. Khi phối chanh, nên lọc bỏ sả và chờ nước nguội bớt rồi mới thêm chanh. Vỏ chanh ngâm lâu trong nước nóng dễ gây đắng.
Uống trà sả thường xuyên cần lưu ý những gì
Sả là gia vị quen thuộc ở Việt Nam, nước sả loãng cũng được nhiều người uống thay nước lọc. Hiện chưa có giới hạn chính thức về lượng trà sả mỗi ngày. Cũng chưa đủ bằng chứng khẳng định trà sả chữa bệnh, dù thường được quảng cáo giải cảm, giảm mỡ hoặc lợi tiểu. Vì vậy, nên xem trà sả là thức uống thơm, không chứa caffeine.
Sả trồng ngoài ruộng có thể mang dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và bụi đất. Sả tươi cần rửa kỹ, bóc bẹ ngoài trước khi dùng. Với sả khô, nên chọn nơi cung cấp thông tin vùng trồng và phiếu kiểm nghiệm. Tinh dầu sả đậm đặc khác với nước sả, tuyệt đối không nhỏ vào đồ uống. Đồng thời, không để trẻ nhỏ tiếp xúc với lọ tinh dầu.
Phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ trước khi uống sả đậm thường xuyên vì dữ liệu an toàn còn hạn chế. Người dùng thuốc lâu dài hoặc mắc bệnh gan, thận cũng cần tham khảo bác sĩ nếu uống nhiều. Người dị ứng với cây họ Hòa thảo hoặc bị ngứa, rát miệng sau khi uống nên dừng lại. Người có dạ dày nhạy cảm dễ cồn cào khi uống sả đậm lúc đói. Nguyên tắc chung là uống loãng, luân phiên nhiều loại trà thảo mộc và ngừng dùng khi có phản ứng bất thường.
Giới hạn của trà sả và việc cần làm tiếp theo
Trà sả thơm, mát và dễ uống, nhưng hương thơm rất dễ mất khi bảo quản không đúng cách. Sấy sai, cắt quá vụn hoặc để túi hở vài tuần đều làm giảm mùi. Vì vậy, khi mua nên ưu tiên độ mới và phương pháp sấy hơn số lượng.
Nếu thích vị ấm, cay trong ngày lạnh, bạn có thể tham khảo bài về trà gừng. Bài viết giải thích sự khác biệt giữa gừng tươi và gừng sấy, cách chọn củ và đối tượng cần hạn chế. Sả và gừng cũng là sự kết hợp dễ thực hiện. Nếu thích hương the mát thay cho mùi chanh, bài về trà bạc hà hướng dẫn phân biệt các loài. Bài viết cũng giúp chọn lá bạc hà khô còn thơm.
Khi mua trà sả trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên các sản phẩm trà, nên hỏi rõ nguồn nguyên liệu. Cần xác định giống sả, phần bẹ hay lá, phương pháp sấy và dạng cắt khúc hoặc nghiền. Đồng thời, kiểm tra ngày sấy, ngày đóng gói và thành phần hương liệu. Để so sánh trà sả với gừng, quế, cam thảo, gạo lứt và atiso, hãy xem trang tổng hợp trà thảo mộc. Trang này giúp lựa chọn sản phẩm phù hợp với thói quen uống của gia đình.
