Với trà lá, bạn uống nước hãm rồi bỏ bã. Với matcha, bạn uống cả lá. Mọi thứ nằm trong lá, kể cả dư lượng từ quá trình canh tác, đều vào ly. Đó là lý do nhiều người tìm matcha hữu cơ, và cũng là lý do chữ organic xuất hiện dày đặc trên các gói bột bán ở Việt Nam, kể cả những gói không có giấy tờ gì đi kèm. Bài này giải thích matcha hữu cơ nghĩa là gì trên giấy tờ, cách đọc dấu chứng nhận Nhật, EU, Mỹ, vì sao matcha hữu cơ thường có vị khác matcha thường, chứng nhận hữu cơ nói gì và không nói gì về dư lượng, chỗ chứng nhận dễ bị đứt khi hàng về tới Việt Nam và được chia nhỏ, cùng cách chọn theo mục đích dùng.
Matcha hữu cơ nghĩa là gì trên giấy tờ
Matcha hữu cơ là sản phẩm có cam kết về cách sản xuất, được tổ chức chứng nhận bên thứ ba kiểm tra định kỳ. Đây không phải mô tả về vị hay độ sạch. Với matcha Nhật Bản, hệ thống liên quan trực tiếp nhất là Organic JAS. Theo luật JAS, nông sản và thực phẩm chế biến bán tại Nhật phải có chứng nhận để được ghi hữu cơ. Các nhãn 有機 hay organic phải được tổ chức có thẩm quyền chứng nhận và mang dấu Organic JAS.
Tiêu chuẩn yêu cầu vườn chè không dùng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật hóa học tổng hợp. Một số chất trong danh mục vẫn được phép sử dụng. Vườn phải trải qua thời gian chuyển đổi trước khi sản phẩm được bán dưới nhãn hữu cơ. Xưởng làm tencha, xưởng xay và đơn vị đóng gói cũng phải thuộc chuỗi được chứng nhận.
Matcha xuất sang châu Âu hoặc Mỹ thường có thêm chứng nhận EU Organic hoặc USDA Organic. Tại Việt Nam, sản phẩm hữu cơ chịu sự điều chỉnh của quy định nông nghiệp hữu cơ và TCVN 11041. Hàng nhập khẩu thường dựa vào chứng nhận nước ngoài còn hiệu lực. Người mua cần truy được tổ chức chứng nhận cụ thể, thay vì chỉ tin chữ hữu cơ trên bao bì.
Nhận diện dấu hữu cơ JAS và kiểm tra thông tin chứng nhận
Trên hộp matcha hữu cơ Nhật đóng gói tại nguồn, bạn thường thấy dấu Organic JAS và tên tổ chức chứng nhận. Đôi khi, thông tin này kèm mã số. Dấu JAS không có giá trị nếu thiếu tên tổ chức chịu trách nhiệm chứng nhận lô hàng. Với dấu EU, bên dưới lá xanh phải có mã tổ chức kiểm soát và dòng ghi nguồn gốc nông sản. Mã này gồm mã quốc gia, chữ BIO và số. Bao bì mang dấu USDA Organic thường ghi tên đơn vị chứng nhận.
Người bán lẻ tại Việt Nam có thể không giữ hộp gốc khi chia lẻ sản phẩm. Tuy nhiên, họ phải cung cấp được bản chụp chứng nhận của nhà sản xuất hoặc nhà xuất khẩu. Khi nhận chứng nhận, hãy kiểm tra bốn điều. Thứ nhất, tên doanh nghiệp có khớp với nhà sản xuất hoặc nhà cung cấp không. Thứ hai, phạm vi chứng nhận có ghi matcha, tencha hoặc chè xanh dạng bột không. Một doanh nghiệp có thể chỉ được chứng nhận cho sencha. Thứ ba, chứng nhận còn hiệu lực không, vì việc đánh giá lại thường diễn ra hằng năm. Thứ tư, chứng nhận áp dụng cho khâu trồng trọt, chế biến hay kinh doanh.
Nếu ảnh chứng nhận không đọc được tên hoặc thiếu ngày, bạn cần thận trọng. Tương tự, người bán có thể nói chứng nhận nằm ở nhà cung cấp và không thể chia sẻ. Khi đó, hãy coi chữ hữu cơ trên sản phẩm là lời tự nhận. Lời tự nhận không nhất thiết sai, nhưng bạn không nên trả thêm tiền cho nó.
Matcha hữu cơ
Trồng hữu cơ và che bóng: vì sao vị thường khác matcha thường
Nếu từng uống matcha hữu cơ cạnh matcha thường cùng tầm giá, bạn có thể thấy hữu cơ nhạt và chát hơn. Đó không phải ảo giác. Vị umami và ngọt của matcha chủ yếu đến từ axit amin, đặc biệt là L-theanine. Lượng axit amin trong lá liên quan chặt chẽ đến lượng đạm cây nhận được. Vườn matcha thông thường ở Nhật được bón nhiều đạm để lá non giàu axit amin và xanh đậm. Vườn hữu cơ dùng phân như khô dầu, bột cá và phân ủ. Những loại phân này giải phóng đạm chậm, khó kiểm soát hơn, nên lá thường ít axit amin hơn.
Đây là một lý do khiến matcha hữu cơ hạng cao hiếm và đắt, theo nhận xét của nhiều người trong nghề. Để bột vừa hữu cơ vừa ngọt sâu, cần đất tốt, nhiều năm cải tạo và tay nghề. Khâu che bóng không khác biệt. Vườn hữu cơ vẫn dùng lưới hoặc rơm che vài tuần trước thu hoạch để tăng diệp lục và giữ axit amin. Sâu bệnh lại là bài toán khác. Không dùng thuốc hóa học tổng hợp, vườn hữu cơ dễ chịu thiệt hại khi sâu rầy bùng phát. Sản lượng có thể thấp hơn và lá đôi khi không đồng đều.
Nhiều sản phẩm matcha hữu cơ xuất khẩu được cho là đến từ Kagoshima, nơi có vườn rộng và bằng phẳng. Tuy nhiên, Uji, Shizuoka và những vùng khác cũng có vườn hữu cơ. Cùng mức giá, matcha thường có xu hướng ngọt đậm hơn. Matcha hữu cơ có độ ngọt tương đương thường đắt hơn đáng kể. Bạn đang trả tiền cho phương pháp canh tác, không nhất thiết cho hương vị ngon hơn.
Hữu cơ và chuyện dư lượng: chứng nhận nói gì và không nói gì
Lý do chính khiến người mua chọn matcha hữu cơ là lo ngại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Bởi bột matcha được làm từ cả lá chè. Mối lo này có cơ sở. Nếu hoạt chất tồn tại trong lá, uống matcha có thể đưa vào cơ thể nhiều hơn so với trà hãm bỏ bã. Nguyên nhân là nhiều hoạt chất khó tan trong nước. Chứng nhận hữu cơ giảm rủi ro bằng cách cấm sử dụng thuốc hóa học tổng hợp trong vườn. Tuy nhiên, chứng nhận kiểm soát quá trình, không bảo đảm kết quả xét nghiệm bằng không. Dư lượng vẫn có thể xuất hiện do trôi dạt từ vườn bên cạnh, nước hoặc đất.
Ngược lại, matcha thông thường của Nhật không đồng nghĩa với việc chứa nhiều thuốc bảo vệ thực vật. Nhật áp dụng danh mục hoạt chất được phép và giới hạn dư lượng cho từng chất. Các lô xuất sang EU phải đáp ứng giới hạn của EU, thường nghiêm ngặt hơn. Chứng nhận hữu cơ cũng không phản ánh hàm lượng kim loại nặng như chì, nhôm hoặc fluor. Cây chè hấp thụ những chất này từ đất và tích lũy nhiều hơn trong lá già.
Vì vậy, hãy hỏi người bán về phiếu xét nghiệm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng. Câu hỏi này áp dụng cho cả matcha hữu cơ lẫn thông thường. Cần kiểm tra phòng thí nghiệm thực hiện, thời điểm xét nghiệm và lô hàng tương ứng. Người bán matcha thường có phiếu xét nghiệm từng lô đôi khi cung cấp nhiều thông tin hơn người bán hữu cơ chỉ có chứng nhận chung.
Hàng nhập về Việt Nam và chia nhỏ: chỗ chứng nhận dễ bị đứt
Phần lớn matcha hữu cơ bán lẻ tại Việt Nam đi theo một trong ba đường. Đường thứ nhất là hộp nguyên niêm của nhà sản xuất Nhật, có dấu chứng nhận trên bao bì. Sản phẩm được nhập chính ngạch và có nhãn phụ tiếng Việt. Đây là trường hợp dễ kiểm tra nhất. Đường thứ hai là bao lớn, thường 500 gram hoặc 1 kg, được nhập về rồi chia thành túi nhỏ. Mỗi túi thường chứa 50 hoặc 100 gram, mang nhãn thương hiệu của người bán.
Theo nhiều hệ thống chứng nhận, đơn vị đóng gói lại cũng phải thuộc chuỗi được chứng nhận. Khi đó, sản phẩm cuối mới được ghi hữu cơ. Nếu đơn vị chia lẻ không có chứng nhận, bột bên trong vẫn có thể là hàng hữu cơ. Tuy nhiên, chuỗi bảo đảm đã bị gián đoạn ở khâu cuối. Đường thứ ba là hàng xách tay, không có nhãn phụ. Hàng thường là hộp thật nhưng khó xác định ngày mua và điều kiện vận chuyển.
Với hàng chia lẻ, hãy hỏi nhà sản xuất bao gốc là ai. Yêu cầu ảnh bao gốc có dấu chứng nhận, ngày sản xuất và thông tin nơi chia lẻ, điều kiện đóng gói. Với hàng xách tay, cần kiểm tra hạn dùng và thời điểm mua. Dù thuộc đường nào, sản phẩm bán tại Việt Nam phải tuân thủ quy định hiện hành về nhãn hàng hóa. Nhãn cần ghi tên, thành phần, xuất xứ, đơn vị chịu trách nhiệm và hạn dùng. Thiếu nhãn phụ là dấu hiệu đầu tiên cần thận trọng.
Chọn matcha hữu cơ theo mục đích dùng
Không phải lúc nào cũng cần matcha hữu cơ, và không phải loại hữu cơ nào cũng phù hợp mọi mục đích. Nếu uống một đến hai chén mỗi ngày và lo ngại dư lượng, hãy chọn loại có chứng nhận truy xuất được. Ưu tiên sản phẩm ghi rõ dùng để uống và hái vụ đầu. Ở tầm giá trung bình, vị có thể nhẹ và hơi chát hơn matcha thường. Pha ở khoảng 70–75°C sẽ giúp giảm chát. Nếu chủ yếu pha latte, bột hữu cơ dùng cho chế biến thường đủ. Sữa làm giảm độ chát và khiến khác biệt về umami gần như không còn.
Nếu làm bánh bán cho khách, đừng ghi thành phẩm là hữu cơ chỉ vì nguyên liệu có chứng nhận. Nguyên liệu hữu cơ không tự động cho phép thành phẩm được gọi là hữu cơ. Khách hàng cũng có thể yêu cầu giấy tờ chứng minh. Nếu mua làm quà, nên chọn hộp nguyên niêm của nhà sản xuất, có dấu chứng nhận in sẵn. Loại này đáng tin và dễ giải thích hơn túi chia lẻ.
Để so sánh, hãy pha mỗi loại 2 gram với 70 ml nước ở 75°C. Uống nguyên chất trước, sau đó pha latte với cùng loại sữa. Nếu khác biệt chỉ rõ khi uống nguyên chất, hãy cân nhắc mục đích sử dụng. Nếu chỉ uống latte, loại rẻ hơn có thể là lựa chọn phù hợp.
Giới hạn của chữ hữu cơ và việc cần làm tiếp theo
Chứng nhận hữu cơ xác nhận lá chè được trồng và chế biến theo quy tắc có kiểm tra. Chứng nhận không cho biết bột có ngon, còn tươi, xay mịn hay được bảo quản thế nào sau khi mở. Matcha vẫn là đồ uống chứa caffeine, không phải thuốc. Người mất ngủ, phụ nữ mang thai, người dạ dày yếu hoặc thiếu máu thiếu sắt cần thận trọng. Người đang dùng thuốc chống đông cũng cần lưu ý như với matcha thường.
Nếu cần phân biệt bột uống và bột chế biến, bài về matcha ceremonial giải thích cách phân hạng trên thị trường. Bài về matcha cao cấp phân tích các yếu tố chất lượng, từ vụ hái, cối đá đến độ tươi. Khi xem matcha hữu cơ trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy yêu cầu chứng nhận còn hiệu lực. Kiểm tra phạm vi chứng nhận có ghi matcha không, hàng nguyên niêm hay chia lẻ và phiếu xét nghiệm lô nếu có.
