Trà Shan Tuyết cổ thụ: cây bao nhiêu tuổi mới gọi là cổ thụ và kiểm chứng bằng cách nào
Trà Shan Tuyết cổ thụ là trà làm từ búp của những cây chè Shan già, thân to, mọc trên núi cao ở miền núi phía Bắc, thường phải trèo lên mới hái được. Chữ cổ thụ bán được giá, nên nó xuất hiện trên rất nhiều gói trà, kể cả những gói mà người bán không đưa ra được bằng chứng nào về tuổi cây. Bài này trả lời mấy câu thực tế: chữ cổ thụ có ai định nghĩa không, tuổi một cây chè ước được bằng cách nào và sai số bao nhiêu, danh hiệu Cây Di sản nói lên điều gì, một vùng chè cổ thụ làm ra được bao nhiêu trà mỗi năm, trà cổ thụ khác trà cây trồng mới ở chén trà ra sao, và người mua nên hỏi người bán những gì.
Chữ cổ thụ trên gói trà chưa có định nghĩa nào ràng buộc
Ở Việt Nam hiện chưa có tiêu chuẩn quốc gia quy định tuổi cây chè để được gọi là Trà Shan Tuyết cổ thụ. Cũng chưa có quy định bắt buộc người bán chứng minh tuổi cây khi ghi chữ cổ thụ trên bao bì. Trong giới trà Vân Nam, người ta thường chia thành ba nhóm: cây cổ thụ, cây đại thụ và chè trồng thành hàng trên bậc thang. Mốc thường được nhắc đến cho cây cổ thụ là khoảng 100 năm trở lên. Tuy nhiên, đây là quy ước thị trường, không phải tuổi đo chính xác của từng cây.
Người làm trà Shan tuyết ở Việt Nam dùng thuật ngữ này khá rộng. Có người chỉ dùng cho cây có thân to hơn một vòng tay ôm. Người khác gọi cả những nương chè Shan trồng bằng hạt từ thời ông bà, chưa từng đốn thấp, cây cao ba đến bốn mét. Hai cách gọi này không có cùng giá trị.
Vì vậy, khi thấy chữ cổ thụ, hãy hỏi người bán hiểu thuật ngữ này theo nghĩa nào. Người bán uy tín sẽ trả lời cụ thể về nguồn gốc cây, chiều cao và kích thước thân. Họ cũng có thể cho biết cây được hái bằng thang hay từ mặt đất. Nếu bao bì ghi tuổi cây cụ thể, bạn có quyền hỏi căn cứ của con số đó.
Ước tuổi một cây chè: vòng thân, dáng cây và giới hạn của cách nhìn
Cách chắc chắn nhất để xác định tuổi cây gỗ là đếm vòng năm. Tuy nhiên, việc này cần cưa ngang thân hoặc khoan lấy lõi. Không ai làm vậy với cây chè đang cho búp. Vì thế, tuổi cây chè Shan thường được ước tính qua hình dáng và lời kể. Người ta đo chu vi thân ngang ngực, quan sát chiều cao, tán cây, rêu và địa y trên vỏ. Họ cũng hỏi người già trong bản về thời điểm cây xuất hiện.
Cách ước tính này có sai số lớn. Cây chè trên núi đá, đất nghèo, gió lạnh thường phát triển chậm. Thân cây có thể nhỏ dù tuổi đã cao. Ngược lại, cây ở nơi đất sâu, ẩm thường lớn nhanh hơn. Hai cây có cùng chu vi thân có thể chênh nhau vài chục năm tuổi. Lời kể của người già cũng chỉ xác định được mốc tối thiểu, không phải tuổi chính xác. Vì vậy, những con số như 300 hoặc 500 năm thường chỉ là ước lượng rộng.
Người mua không cần tự đo cây, nhưng có thể xin ảnh cây đang được thu hái. Nên có người đứng cạnh để so sánh kích thước. Cây thân to, tán cao hơn đầu người nhiều, phải dùng thang hoặc trèo cành để hái là dấu hiệu hợp lý của cây già. Ngược lại, nương chè thấp, cây mọc đều và được xén ngang ngực không phải hình ảnh điển hình của chè cổ thụ. Dù thuộc giống Shan, cây như vậy vẫn khác với cây cổ thụ theo cách hiểu thông thường.
Cây Di sản Việt Nam và những giấy tờ liên quan đến cây chè cổ
Cách chắc chắn nhất để xác định tuổi cây gỗ là đếm vòng năm. Tuy nhiên, việc này cần cưa ngang thân hoặc khoan lấy lõi. Không ai làm vậy với cây chè đang cho búp. Vì thế, tuổi cây chè Shan thường được ước tính qua hình dáng và lời kể. Người ta đo chu vi thân ngang ngực, quan sát chiều cao, tán cây, rêu và địa y trên vỏ. Họ cũng hỏi người già trong bản về thời điểm cây xuất hiện.
Cách ước tính này có sai số lớn. Cây chè trên núi đá, đất nghèo, gió lạnh thường phát triển chậm. Thân cây có thể nhỏ dù tuổi đã cao. Ngược lại, cây ở nơi đất sâu, ẩm thường lớn nhanh hơn. Hai cây có cùng chu vi thân có thể chênh nhau vài chục năm tuổi. Lời kể của người già cũng chỉ xác định được mốc tối thiểu, không phải tuổi chính xác. Vì vậy, những con số như 300 hoặc 500 năm thường chỉ là ước lượng rộng.
Người mua không cần tự đo cây, nhưng có thể xin ảnh cây đang được thu hái. Nên có người đứng cạnh để so sánh kích thước. Cây thân to, tán cao hơn đầu người nhiều, phải dùng thang hoặc trèo cành để hái là dấu hiệu hợp lý của cây già. Ngược lại, nương chè thấp, cây mọc đều và được xén ngang ngực không phải hình ảnh điển hình của chè cổ thụ. Dù thuộc giống Shan, cây như vậy vẫn khác với cây cổ thụ theo cách hiểu thông thường.
Sản lượng thấp và chuyện trộn búp cây trồng mới
Cây chè cổ thụ cho ít búp. Cây cao, không bón phân, mỗi vụ chỉ hái được búp trên những cành với tới. Theo kinh nghiệm trong nghề, cây cổ thụ lớn có thể cho vài kg đến hơn chục kg búp tươi mỗi năm. Cây nhỏ hơn cho ít hơn nhiều. Sản lượng thay đổi lớn, nên những con số này chỉ mang tính ước lượng. Để làm trà xanh hoặc hồng trà, cần khoảng 4–5 kg búp tươi cho 1 kg trà khô.
Hãy thử tính với các giả định cụ thể. Một cơ sở thu mua búp từ 300 cây cổ thụ, mỗi cây cho trung bình 5 kg búp tươi mỗi năm. Tổng sản lượng đạt 1.500 kg búp tươi. Chia cho tỷ lệ 4,5, cơ sở thu được khoảng 330 kg trà khô mỗi năm. Trong đó, vụ xuân có giá cao nhất chỉ chiếm một phần. Nếu người bán nhỏ tuyên bố bán vài tấn trà cổ thụ mỗi năm từ một bản, sản lượng này khó phù hợp với số cây họ có thể tiếp cận.
Khoảng chênh lệch thường được bù bằng búp chè Shan trồng mới. Cây thấp, năng suất cao hơn, dễ hái và có chi phí thấp hơn. Trà trộn không có nghĩa là độc hại, nhưng người mua có thể đang trả giá cổ thụ cho phần nguyên liệu không phải cổ thụ. Hãy hỏi người bán lô trà nặng bao nhiêu, được hái từ bao nhiêu cây và cơ sở có tách riêng búp cổ thụ với búp trồng mới không. Những con số cụ thể, dù nhỏ, đáng tin hơn lời khẳng định 100% cổ thụ.
Trà cổ thụ khác trà cây trồng mới ở chén trà ra sao
Người uống trà lâu năm thường mô tả trà từ cây cổ thụ có vị dày, nước sánh, ít chát và nhanh tan. Hậu ngọt ở cổ họng kéo dài, hương không quá mạnh nhưng bền qua nhiều nước. Tuy nhiên, không có phép thử cảm quan nào xác định được tuổi cây. Độ cao, hướng núi, thời tiết, tay nghề chế biến và độ tươi đều ảnh hưởng đến hương vị. Một lô chè trồng mới ở độ cao 1.500 m, được chế biến kỹ, có thể ngon hơn trà cổ thụ bị sao cháy.
Vì vậy, đừng dùng hương vị để kết luận tuổi cây. Hãy quan sát thêm bã trà để có dữ kiện. Sau khi hãm, trải bã ra đĩa trắng. Lá chè Shan già thường dày, cứng, gân nổi, mép răng cưa rõ, cuống dài và chắc. Kích thước búp và lá trong cùng lô thường không hoàn toàn đồng đều. Ngược lại, lá từ nương chè thâm canh thường mỏng, mềm, xanh đậm và có kích thước khá đều.
Nếu có điều kiện, hãy mua hai gói nhỏ để so sánh. Một gói do người bán cam kết là trà cổ thụ, gói còn lại là chè Shan trồng cùng vùng. Pha cùng lượng trà, nhiệt độ nước và thời gian hãm. Sau đó, nếm liên tiếp và so sánh bã trà. Thử vài lần sẽ giúp bạn tự đánh giá khoản chênh lệch giá có hợp lý hay không.
Hái và làm trà cổ thụ: những câu hỏi cần đặt cho người bán
Búp chè cổ thụ quý đến đâu cũng có thể hỏng ở khâu hái và chế biến. Người hái thường là người Dao, Mông hoặc Tày trong bản. Họ phải trèo cây hoặc bắc thang, hái vào buổi sáng rồi gùi xuống. Búp để lâu trong gùi kín, bị dồn nén sẽ nóng lên và lên men ngoài ý muốn. Trà xanh khi đó dễ đỏ cuống, mất mùi tươi. Vì vậy, hãy hỏi búp được đưa về lò trong bao lâu và đựng trong gì. Tiếp theo, hỏi tiêu chuẩn hái: một tôm hai lá, một tôm ba lá hay tuốt cả cành. Cùng một nguồn búp, cách chế biến thành trà xanh, trà trắng hay hồng trà quyết định phần lớn hương vị và cách pha.
Bạn cũng nên hỏi cơ sở có quy định bảo vệ cây chè không. Chẳng hạn, họ có tránh chặt ngọn, bẻ cành để hái nhanh hoặc hái kiệt vào vụ hè thu không. Hái quá tay nhiều năm có thể làm cây suy yếu, cuối cùng người mua cũng thiệt. Người bán có sổ ghi ngày hái, khối lượng búp tươi và trà thành phẩm từng mẻ thường làm trà nghiêm túc hơn.
Cuối cùng, hãy hỏi cách bảo quản. Trà xanh cổ thụ nên được đóng túi kín, hút chân không hoặc có lớp chống ẩm. Tốt nhất nên uống trong vòng một năm, như các loại trà xanh khác.
Giới hạn của chữ cổ thụ và việc cần làm tiếp theo
Chữ cổ thụ không bảo đảm trà được chế biến khéo, sạch hay hữu cơ. Nó cũng không thay thế việc hãm thử và không biến trà thành thuốc. Trà Shan Tuyết cổ thụ vẫn chứa caffeine. Người mất ngủ, phụ nữ mang thai, người dạ dày yếu, thiếu máu thiếu sắt hoặc đang dùng thuốc thường xuyên nên uống vừa phải. Hãy tránh uống lúc đói và uống cách xa bữa ăn giàu sắt.
Nếu muốn tìm hiểu từng vùng chè cổ thụ, hãy đọc bài về trà Shan Tuyết Suối Giàng và trà Shan Tuyết Tà Xùa. Hai bài phân tích độ cao, cách chế biến và giấy tờ của từng vùng. Nếu đã chọn được nguồn trà và muốn tìm loại hợp khẩu vị, hãy xem bài về trà xanh Shan Tuyết và hồng trà Shan Tuyết. Hai bài giải thích những cách chế biến phổ biến từ cùng một nguồn búp.
Khi xem trà cổ thụ trên Fortea, sàn thương mại điện tử chuyên sản phẩm trà, hãy hỏi người bán năm điều. Cây thuộc vùng nào, hình ảnh cây ra sao, lô trà nặng bao nhiêu và hái từ bao nhiêu cây? Cơ sở có tách riêng búp cổ thụ với búp cây trồng mới không? Trà được hái và chế biến vào vụ nào? Người bán có gói nhỏ để thử không? Để so sánh trà cổ thụ với các vùng trồng và dòng sản phẩm khác từ chè Shan, hãy xem trang tổng hợp về trà Shan Tuyết.